食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（考试必看）

时间:2020-12-20 04:31:18

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1、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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2、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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3、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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4、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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5、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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6、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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7、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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8、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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9、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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10、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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11、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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12、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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13、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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14、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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15、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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16、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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17、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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18、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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19、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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20、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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21、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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22、问答题  简述乳的分散体系？


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23、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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24、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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25、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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26、名词解释  乳酸菌制剂


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27、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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28、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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29、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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30、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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31、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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32、填空题  乳中的是在（）合成的。


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33、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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34、名词解释  乳的标准化


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35、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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36、名词解释  均质指数


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37、名词解释  乳浓缩


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38、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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39、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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40、名词解释  淡炼乳


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41、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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42、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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43、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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44、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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45、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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46、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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47、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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48、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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49、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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50、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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51、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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52、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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53、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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54、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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55、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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56、名词解释  滚筒干燥法


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57、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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58、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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59、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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60、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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61、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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62、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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63、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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64、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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65、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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66、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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67、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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68、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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69、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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70、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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71、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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72、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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73、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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74、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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75、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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76、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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77、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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78、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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79、名词解释  乳的比重


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80、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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81、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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82、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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83、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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84、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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85、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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86、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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87、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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88、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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89、问答题  简述均质的意义？


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90、名词解释  巴氏杀菌乳


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91、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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92、名词解释  发酵乳饮料


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93、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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94、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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95、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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96、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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97、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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98、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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99、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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100、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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101、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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102、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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103、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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104、名词解释  丁二酮发酵


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105、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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106、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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107、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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108、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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109、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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110、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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111、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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112、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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113、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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114、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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115、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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116、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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117、名词解释  开菲尔乳


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118、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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119、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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120、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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121、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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122、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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123、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。来源:91考试网 91Exam.org

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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124、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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125、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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126、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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127、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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128、名词解释  乳球蛋白


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129、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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130、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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131、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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132、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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133、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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134、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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135、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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136、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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137、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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138、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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139、名词解释  乳房炎乳


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140、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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141、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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142、名词解释  含乳饮料


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143、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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144、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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145、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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146、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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147、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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148、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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149、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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150、名词解释  重制奶油


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151、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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152、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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153、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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154、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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155、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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156、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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157、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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158、名词解释  泌乳期


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159、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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160、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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161、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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162、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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163、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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164、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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165、问答题  述酒精试验原理？


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166、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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167、名词解释  干物质


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168、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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169、名词解释  刃天青试验


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170、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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171、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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172、填空题  在乳中，水分约占（）。


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173、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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174、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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175、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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176、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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177、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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178、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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179、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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180、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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181、名词解释  中性含乳饮料


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182、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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183、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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184、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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185、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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186、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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187、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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188、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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189、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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190、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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191、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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192、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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193、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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194、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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195、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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196、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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197、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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198、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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199、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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200、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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201、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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202、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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203、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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204、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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205、名词解释  滴定酸度


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206、名词解释  乳酸度


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207、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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208、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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209、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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210、名词解释  乳源


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211、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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212、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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213、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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214、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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215、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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216、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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217、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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218、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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219、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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220、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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221、名词解释  乳干物质


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222、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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223、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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224、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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225、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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226、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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227、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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228、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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229、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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230、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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231、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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232、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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233、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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234、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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235、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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236、名词解释  稀奶油的临界温度


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237、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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238、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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239、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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240、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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241、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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242、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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243、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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244、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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245、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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246、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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247、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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248、名词解释  发酵乳


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249、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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250、名词解释  母乳化


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251、名词解释  益生菌


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252、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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253、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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254、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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255、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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256、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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257、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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258、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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259、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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260、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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261、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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262、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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263、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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264、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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265、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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266、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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267、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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268、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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269、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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270、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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271、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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272、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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273、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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274、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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275、名词解释  皂化价


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276、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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277、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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278、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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279、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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280、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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281、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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282、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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283、名词解释  甜炼乳


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284、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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285、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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286、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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287、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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288、名词解释  乳清蛋白


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289、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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290、名词解释  低成分乳


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291、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干 燥法和喷雾干燥法。


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292、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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293、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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294、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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295、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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296、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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297、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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298、名词解释  TTC试验


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299、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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300、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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