中式面点师考试：初级面点工考试资料（考试必看）

时间:2020-12-17 05:30:14

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


点击查看答案


2、填空题  干货原料储存应（）


点击查看答案


3、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


点击查看答案


4、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


点击查看答案


5、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


点击查看答案


6、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


点击查看答案


7、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


点击查看答案


8、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


点击查看答案


9、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


点击查看答案


10、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


点击查看答案


11、填空题  水占成人体重的（）左右。


点击查看答案


12、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


点击查看答案


13、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


点击查看答案


14、填空题  食品卫生共有（）。


点击查看答案


15、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


点击查看答案


16、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


点击查看答案


17、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


点击查看答案


18、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


点击查看答案


19、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


点击查看答案


20、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


点击查看答案


21、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


点击查看答案


22、填空题  烤制的关键在于（）。


点击查看答案


23、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


点击查看答案


24、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


点击查看答案


25、填空题  熟咸馅的有（）三样


点击查看答案


26、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


点击查看答案


27、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


点击查看答案


28、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


点击查看答案


29、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


点击查看答案


30、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


点击查看答案


31、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


点击查看答案


32、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


点击查看答案


33、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯 。


点击查看答案


34、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


点击查看答案


35、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


点击查看答案


36、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


点击查看答案


37、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


点击查看答案


38、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


点击查看答案


39、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


点击查看答案


40、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


点击查看答案


41、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


点击查看答案


42、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


点击查看答案


43、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


点击查看答案


44、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


点击查看答案


45、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


点击查看答案


46、填空题  （）是消化道的最后肠段。


点击查看答案


47、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


点击查看答案


48、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


点击查看答案


49、填空题  传统炸油条一般用（）。


点击查看答案


50、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


点击查看答案


51、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


点击查看答案


52、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


点击查看答案


53、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


点击查看答案


54、填空题  蛋泡面团一般用（）。


点击查看答案


55、填空题  油煎主要适用于（）。


点击查看答案


56、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


点击查看答案


57、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


点击查看答案


58、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


点击查看答案


59、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


点击查看答案


60、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


点击查看答案


61、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


点击查看答案


62、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


点击查看答案


63、填空题  属于装盘基本方法的是（）


点击查看答案


64、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


点击查看答案


65、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


点击查看答案


66、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


点击查看答案


67、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


点击查看答案


68、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


点击查看答案


69、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


点击查看答案


70、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


点击查看答案


71、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


点击查看答案


72、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


点击查看答案


73、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮 食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


点击查看答案


74、填空题  大米的糖类含量约占（）。


点击查看答案


75、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


点击查看答案


76、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


点击查看答案


77、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


点击查看答案


78、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


点击查看答案


79、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


点击查看答案


80、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


点击查看答案


81、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


点击查看答案


82、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


点击查看答案


83、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


点击查看答案


84、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


点击查看答案


85、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


点击查看答案


86、填空题  使用黄花菜应选用（）。


点击查看答案


87、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


点击查看答案


88、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


点击查看答案


89、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


点击查看答案


90、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


点击查看答案


91、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


点击查看答案


92、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


93、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


点击查看答案


94、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


点击查看答案


95、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


点击查看答案


96、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


点击查看答案


97、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


点击查看答案


98、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


点击查看答案


99、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


点击查看答案


100、填空题  煮制法加热温度在（）。


点击查看答案


101、填空题  粘脂糕是（）的品种。


点击查看答案


102、填空题  温水面团适用于制作（）。


点击查看答案


103、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


点击查看答案


104、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


点击查看答案


105、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


点击查看答案


106、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


点击查看答案


107、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


点击查看答案


108、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


点击查看答案


109、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


点击查看答案


110、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


点击查看答案


111、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


点击查看答案


112、填空题  秋莜麦（）播种。


点击查看答案


113、填空题  温油炸适合于（）的品种。


点击查看答案


114、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


点击查看答案


115、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


点击查看答案


116、填空题  河蟹的上市季节为（）。


点击查看答案


117、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


点击查看答案


118、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


点击查看答案


119、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


点击查看答案


120、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


121、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


点击查看答案


122、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


点击查看答案


123、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


点击查看答案


124、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


点击查看答案


125、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


点击查看答案


126、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


点击查看答案


127、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


点击查看答案


128、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


129、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


点击查看答案


130、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


点击查看答案


131、填空题  轻馅面点制品（）


点击查看答案


132、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


点击查看答案


133、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


点击查看答案


134、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


点击查看答案


135、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


点击查看答案


136、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


点击查看答案


137、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


点击查看答案


138、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


点击查看答案


139、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


点击查看答案


140、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


141、填空题  傣族以（）为主食。


点击查看答案


142、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


点击查看答案


143、填空题  油饼、油条需用（）。


点击查看答案


144、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


点击查看答案


145、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


点击查看答案


146、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


点击查看答案


147、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


点击查看答案


148、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


点击查看答案


149、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


点击查看答案


150、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


点击查看答案


151、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


点击查看答案


152、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


点击查看答案


153、填空题  植物油常用面点的（）。


点击查看答案


154、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


点击查看答案


155、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


点击查看答案


156、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


点击查看答案


157、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


点击查看答案


158、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


点击查看答案


159、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


点击查看答案


160、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


点击查看答案


161、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


点击查看答案


162、填空题  食品卫生法共（）。


点击查看答案


163、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


点击查看答案


164、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


点击查看答案


165、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


点击查看答案


166、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


点击查看答案


167、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


点击查看答案


168、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


点击查看答案


169、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


点击查看答案


170、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


点击查看答案


171、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


点击查看答案


172、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


点击查看答案


173、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


点击查看答案


174、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


点击查看答案


175、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


点击查看答案


176、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


点击查看答案


177、填空题  海蟹的上市季节为（）。


点击查看答案


178、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


点击查看答案


179、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


点击查看答案


180、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


点击查看答案


181、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


点击查看答案


182、填空题  揉面的手法有（）。


点击查看答案


183、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


点击查看答案


184、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


点击查看答案


185、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


点击查看答案


186、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


点击查看答案


187、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


点击查看答案


188、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


点击查看答案


189、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


点击查看答案


190、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


点击查看答案


191、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


点击查看答案


192、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


点击查看答案


193、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


点击查看答案


194、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


点击查看答案


195、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


点击查看答案


196、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


点击查看答案


197、填空题  生咸馅的是（）三样。


点击查看答案


198、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


点击查看答案


199、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


点击查看答案


200、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


点击查看答案


201、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


点击查看答案


202、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


点击查看答案


203、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


点击查看答案


204、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


点击查看答案


205、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


点击查看答案


206、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


点击查看答案


207、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


点击查看答案


208、填空题  点心的售价应为（）。


点击查看答案


209、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


点击查看答案


210、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


点击查看答案


211、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


点击查看答案


212、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


点击查看答案


213、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


点击查看答案


214、填空题  红薯中含有大量的（）。


点击查看答案


215、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


点击查看答案


216、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


点击查看答案


217、填空题  熟粉团是（）的团子。


点击查看答案


218、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


点击查看答案


219、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


点击查看答案


220、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


点击查看答案


221、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


点击查看答案


222、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


点击查看答案


223、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


点击查看答案


224、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


点击查看答案


225、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


点击查看答案


226、填空题  与食品有关的微生物有（）。


点击查看答案


227、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


点击查看答案


228、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


点击查看答案


229、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


点击查看答案


230、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


点击查看答案


231、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


点击查看答案


232、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


点击查看答案


233、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


点击查看答案


234、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


点击查看答案


235、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


点击查看答案


236、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


点击查看答案


237、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


点击查看答案


238、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


点击查看答案


239、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


点击查看答案


240、填空题  煮锅内的水（）。


点击查看答案


241、填空题  再制蛋主要是指（）。


点击查看答案


242、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


点击查看答案


243、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


点击查看答案


244、填空题  不属于放射性污染源的是（）


点击查看答案


245、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


点击查看答案


246、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


点击查看答案


247、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


点击查看答案


248、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


点击查看答案


249、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


点击查看答案


250、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


点击查看答案


251、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


点击查看答案


252、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


点击查看答案


253、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


点击查看答案


254、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


点击查看答案


255、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


点击查看答案


256、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


点击查看答案


257、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


点击查看答案


258、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


点击查看答案


259、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


点击查看答案


260、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


点击查看答案


261、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


点击查看答案


262、填空题  （）是形成点心特色的关键


点击查看答案


263、填空题  马铃薯淡季为（）。


点击查看答案


264、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


点击查看答案


265、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


点击查看答案


266、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


点击查看答案


267、填空题  米的种类有（）。


点击查看答案


268、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


点击查看答案


269、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


点击查看答案


270、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


点击查看答案


271、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


点击查看答案


272、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


点击查看答案


273、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


点击查看答案


274、填空题  大包酥方法是（）。


点击查看答案


275、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


点击查看答案


276、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


点击查看答案


277、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


点击查看答案


278、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


点击查看答案


279、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


点击查看答案


280、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


点击查看答案


281、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


点击查看答案


282、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


点击查看答案


283、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


点击查看答案


284、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


点击查看答案


285、填空题  冷色调的是（）。


点击查看答案


286、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


点击查看答案


287、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


点击查看答案


288、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


点击查看答案


289、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


点击查看答案


290、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


点击查看答案


291、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


点击查看答案


292、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


点击查看答案


293、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


点击查看答案


294、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


点击查看答案


295、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


点击查看答案


296、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


点击查看答案


297、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


点击查看答案


298、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


点击查看答案


299、填空题  随意式是（）的装盘形式。


点击查看答案


300、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部