食品科学技术：啤酒工艺学测试题（最新版）

时间:2020-12-15 03:52:22

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


点击查看答案


2、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


点击查看答案


3、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


点击查看答案


4、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


5、填空题  浸麦度一般（）%。


点击查看答案


6、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


7、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


点击查看答案


8、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


点击查看答案


9、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


点击查看答案


10、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


点击查看答案


11、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


点击查看答案


12、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


点击查看答案


13、问答题  

计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。


点击查看答案


14、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


点击查看答案


15、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


点击查看答案


16、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


点击查看答案


17、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


点击查看答案


18、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。


点击查看答案


19、单项选择题  在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A、60℃
B、62℃
C、64℃


点击查看答案


20、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


点击查看答案


21、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


点击查看答案


22、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


点击查看答案


23、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


点击查看答案


24、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


点击查看答案


25、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


点击查看答案


26、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高


点击查看答案


27、名词解释  麦芽


点击查看答案


28、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


点击查看答案


29、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


点击查看答案


30、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


点击查看答案


31、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


点击查看答案


32、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


点击查看答案


33、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


点击查看答案


34、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


点击查看答案


35、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


点击查看答案


36、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


点击查看答案


37、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


点击查看答案


38、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


点击查看答案


39、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


点击查看答案


40、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


点击查看答案


41、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


点击查看答案


42、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天


点击查看答案


43、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


点击查看答案


44、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


点击查看答案


45、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。


点击查看答案


46、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。


点击查看答案


47、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


点击查看答案


48、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


点击查看答案


49、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


点击查看答案


50、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


点击查看答案


51、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


点击查看答案


52、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


点击查看答案


53、名词解释  冷混浊


点击查看答案


54、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


点击查看答案


55、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活
B.活性高
C.活性低


点击查看答案


56、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


点击查看答案


57、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


58、填空题  麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。


点击查看答案


59、单项选择题  麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）

A.8mg/l以下
B.8-12mg/l
C.越高越好


点击查看答案


60、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


点击查看答案


61、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


点击查看答案


62、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


点击查看答案


63、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


点击查看答案


64、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


点击查看答案


65、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


点击查看答案


66、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


点击查看答案


67、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


点击查看答案


68、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


点击查看答案


69、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


点击查看答案


70、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


点击查看答案


71、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


点击查看答案


72、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


点击查看答案


73、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？


点击查看答案


74、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


75、单项选择题  灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一

A、瓶盖尺寸
B、速度太快
C、吹盖压力太低


点击查看答案


76、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


点击查看答案


77、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


点击查看答案


78、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


点击查看答案


79、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


点击查看答案


80、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


点击查看答案


81、问答题  啤酒发酵的机理


点击查看答案


82、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


点击查看答案


83、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


点击查看答案


84、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


点击查看答案


85、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


点击查看答案


86、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


点击查看答案


87、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


点击查看答案


88、填空题  （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。


点击查看答案


89、判断题  酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。


点击查看答案


90、单项选择题  熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。

A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml


点击查看答案


91、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


点击查看答案


92、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


点击查看答案


93、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


点击查看答案


94、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


点击查看答案


95、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


点击查看答案


96、多项选择题  酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。

A.酒花树脂
B.酒花油
C.多酚物质
D.蛋白质


点击查看答案


97、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


点击查看答案


98、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


点击查看答案


99、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


100、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


点击查看答案


101、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


点击查看答案


102、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


点击查看答案


103、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


点击查看答案


104、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


点击查看答案


105、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


点击查看答案


106、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


点击查看答案


107、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


点击查看答案


108、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


点击查看答案


109、单项选择题  生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）

A.低
B.适中
C.任何都可以
D.高


点击查看答案


110、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


点击查看答案


111、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


点击查看答案


112、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


点击查看答案


113、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


点击查看答案


114、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


点击查看答案


115、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


点击查看答案


116、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


117、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


118、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。


点击查看答案


119、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


点击查看答案


120、名词解释  特种麦芽


点击查看答案


121、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


点击查看答案


122、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%


点击查看答案


123、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。


点击查看答案


124、填空题  啤酒冰点：（）


点击查看答案


125、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


点击查看答案


126、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


点击查看答案


127、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


点击查看答案


128、单项选择题  全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

A、处理
B、检查
C、计划
D、实施


点击查看答案


129、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


点击查看答案


130、名词解释  真正发酵度


点击查看答案


131、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


点击查看答案


132、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。


点击查看答案


133、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


点击查看答案


134、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


点击查看答案


135、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


点击查看答案


136、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


点击查看答案


137、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


点击查看答案


138、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


点击查看答案


139、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


点击查看答案


140、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


点击查看答案


141、问答题  简述麦芽的制备工艺。


点击查看答案


142、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


点击查看答案


143、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


点击查看答案


144、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


点击查看答案


145、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


点击查看答案


146、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


点击查看答案


147、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


148、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


点击查看答案


149、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


点击查看答案


150、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


点击查看答案


151、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


点击查看答案


152、填空题  糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。


点击查看答案


153、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


点击查看答案


154、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。


点击查看答案


155、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


点击查看答案


156、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


点击查看答案


157、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


点击查看答案


158、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


点击查看答案


159、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


点击查看答案


160、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


点击查看答案


161、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


点击查看答案


162、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


点击查看答案


163、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


点击查看答案


164、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


点击查看答案


165、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


点击查看答案


166、填空题  纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。


点击查看答案


167、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


点击查看答案


168、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


点击查看答案


169、问答题  什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？


点击查看答案


170、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。


点击查看答案


171、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


点击查看答案


172、判断题  我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。


点击查看答案


173、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


点击查看答案


174、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。


点击查看答案


175、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


点击查看答案


176、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


点击查看答案


177、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


点击查看答案


178、填空题  煮沸强度是指（）


点击查看答案


179、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


点击查看答案


180、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。


点击查看答案


181、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


点击查看答案


182、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


点击查看答案


183、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


点击查看答案


184、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


185、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


点击查看答案


186、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


187、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


点击查看答案


188、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


点击查看答案


189、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


点击查看答案


190、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


点击查看答案


191、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


点击查看答案


192、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？


点击查看答案


193、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


点击查看答案


194、判断题  酵母接种量对发酵速度没有太大影响。


点击查看答案


195、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


点击查看答案


196、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


点击查看答案


197、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


点击查看答案


198、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性


点击查看答案


199、问答题  操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


点击查看答案


200、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


点击查看答案


201、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


点击查看答案


202、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


点击查看答案


203、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


点击查看答案


204、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


点击查看答案


205、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天


点击查看答案


206、判断题  从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。


点击查看答案


207、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


点击查看答案


208、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


点击查看答案


209、判断题  过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。


点击查看答案


210、判断题  啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。


点击查看答案


211、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


点击查看答案


212、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


点击查看答案


213、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


点击查看答案


214、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


点击查看答案


215、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


点击查看答案


216、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


点击查看答案


217、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


点击查看答案


218、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


点击查看答案


219、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


点击查看答案


220、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


点击查看答案


221、问答题  异常发酵现象和处理方法


点击查看答案


222、问答题  简单分析发酵降糖速度太快的原因？


点击查看答案


223、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


点击查看答案


224、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


点击查看答案


225、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


点击查看答案


226、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


点击查看答案


227、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


点击查看答案


228、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


点击查看答案


229、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


点击查看答案


230、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


点击查看答案


231、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


点击查看答案


232、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


点击查看答案


233、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯


点击查看答案


234、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


点击查看答案


235、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


点击查看答案


236、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


点击查看答案


237、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


点击查看答案


238、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


点击查看答案


239、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。


点击查看答案


240、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


点击查看答案


241、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


点击查看答案


242、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


点击查看答案


243、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


点击查看答案


244、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度


点击查看答案


245、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


点击查看答案


246、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


点击查看答案


247、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


点击查看答案


248、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


点击查看答案


249、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。


点击查看答案


250、判断题  因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。


点击查看答案


251、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


点击查看答案


252、填空题  洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。


点击查看答案


253、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


点击查看答案


254、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定


点击查看答案


255、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


点击查看答案


256、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性


点击查看答案


257、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


点击查看答案


258、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。


点击查看答案


259、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


点击查看答案


260、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


点击查看答案


261、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


点击查看答案


262、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


点击查看答案


263、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


点击查看答案


264、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰


点击查看答案


265、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


点击查看答案


266、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


点击查看答案


267、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


点击查看答案


268、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


点击查看答案


269、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


点击查看答案


270、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。


点击查看答案


271、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


点击查看答案


272、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


点击查看答案


273、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


点击查看答案


274、填空题  保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。


点击查看答案


275、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


点击查看答案


276、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


点击查看答案


277、单项选择题  正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。

A.磷酸
B.盐酸
C.乳酸
D.硫酸


点击查看答案


278、多项选择题  装瓶前杀菌过程包括（）

A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌


点击查看答案


279、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


点击查看答案


280、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


点击查看答案


281、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


点击查看答案


282、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


点击查看答案


283、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


点击查看答案


284、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


点击查看答案


285、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


点击查看答案


286、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


点击查看答案


287、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


点击查看答案


288、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


点击查看答案


289、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


点击查看答案


290、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


点击查看答案


291、问答题  糖化时主要物质的变化


点击查看答案


292、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


点击查看答案


293、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


点击查看答案


294、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


点击查看答案


295、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


点击查看答案


296、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


点击查看答案


297、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


点击查看答案


298、问答题  简述对包装工序的质量要求？


点击查看答案


299、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


点击查看答案


300、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部