时间:2020-12-07 06:53:28
1、单项选择题 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）
A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年
2、多项选择题 我国饮料主要有（）
A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
3、单项选择题 撤换骨碟时，应是（）。
A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去
4、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
5、单项选择题 下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）
A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全
6、单项选择题 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
7、单项选择题 西餐斟酒不宜太满，一般以（）为宜。
A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
D、2/3
8、多项选择题 拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。
A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。
9、单项选择题 对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。
A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
10、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么？
11、单项选择题 通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
12、问答题 四川菜系的特点？代表菜有哪些？
13、问答题 上菜服务有哪些具体要求？
14、单项选择题 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
15、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。
16、问答题 餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？
17、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
18、单项选择题 下列坐姿手臂位置不正确的是（）。
A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上
19、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
20、单项选择题 （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
21、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
22、问答题 食品卫生要做到哪四防？
23、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有（）。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
24、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？
25、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
26、单项选择题 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径
27、单项选择题 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
28、单项选择题 端托一般物品时，应用（）
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
29、单项选择题 《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A、4
B、5
C、6
D、7
30、单项选择题 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
31、单项选择题 在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
32、多项选择题 （）都是上等的江西名茶.
A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖
33、单项选择题 为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。
A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好
34、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
35、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样？
36、单项选择题 粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。
A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江
37、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。
38、单项选择题 最常用的收台工具是（）。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
39、填空题 在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。
40、单项选择题 对服务语言技巧描述不正确的是（）。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂
41、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。
42、单项选择题 北京人喜欢吃的面食品种有（）。
A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕
43、多项选择题 安徽菜的突出特点是（）
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
44、填空题 餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。
45、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）
46、问答题 选择餐台的原则是什么？
47、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？
48、单项选择题 在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景
A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
49、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。
50、单项选择题 下列食物中，（）的维生素B1含量最高。
A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
51、单项选择题 点菜单一般一式（）联。
A、二联
B、三联
C、四联
D、五联
52、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题？
53、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。
54、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。
55、填空题 北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。
56、填空题 烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。
57、填空题 斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。
58、单项选择题 在人际沟通时，（）是最基本的原则。
A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重
59、多项选择题 用鲜乳加工制成的各种饮料有（）
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
60、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
61、填空题 红茶、（）是英国人常用的饮料。
62、单项选择题 称谓语言的处理技巧（）。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言
63、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的？
64、单项选择题 通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。
A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观
65、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）
66、多项选择题 烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
67、问答题 开餐前要准备哪些所用的物品？
68、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
69、单项选择题 轻托操作服务时可以将（）。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
70、填空题 餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。
71、单项选择题 公认的四大菜系是（）。
A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜
72、单项选择题 在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈
73、单项选择题 服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
74、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
75、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
76、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？
77、单项选择题 在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
78、单项选择题 我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。
A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
79、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）
80、填空题 我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）
81、问答题 公认的八大菜系，是哪些？
82、问答题 上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？
83、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。
84、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。
85、单项选择题 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异
86、单项选择题 我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。
A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法
87、单项选择题 下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
88、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些？
89、多项选择题 优美的体态语包括（）
A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言
90、单项选择题 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
91、单项选择题 西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）
A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
92、单项选择题 （）是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
93、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现（）的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
94、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料（）。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
95、填空题 撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。
96、单项选择题 服务时间包含（）和（）两层含义。
A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间
97、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。
98、单项选择题 在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注意价格。
A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
99、问答题 安徽菜系的特点？代表菜有哪些？
100、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？
101、单项选择题 下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
102、单项选择题 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
103、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
104、单项选择题 下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
105、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面？
106、单项选择题 淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
107、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
108、问答题 西餐摆台的基本要领是什么？
109、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
110、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
111、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）
112、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？
113、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
114、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。
115、单项选择题 上菜的味质原则不应是（）。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
116、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律
117、问答题 湖南菜系的特点？代表菜有哪些？
118、问答题 上菜的规则是什么？
119、单项选择题 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
120、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
121、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）
122、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
123、问答题 零点服务接待的特点是什么？
124、单项选择题 基础代谢消耗能量是指（）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
125、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。
126、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
127、填空题 餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。
128、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
129、单项选择题 下列（）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
130、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为
131、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
132、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
133、单项选择题 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
134、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
135、单项选择题 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
136、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
137、单项选择题 站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。
A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°
138、填空题 在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。
139、单项选择题 吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。
A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉
140、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
141、问答题 福建菜系的特点？代表菜有哪些？
142、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。
143、问答题 必需脂肪酸的生理功能？
144、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
145、单项选择题 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。
A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性
146、单项选择题 不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱
147、单项选择题 《食品卫生法》于（）开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
148、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
149、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
150、问答题 什么情况下更换骨碟？
151、单项选择题 （）做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
152、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种？
153、单项选择题 餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。
A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
154、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）
155、单项选择题 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
156、单项选择题 下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
157、填空题 拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。
158、单项选择题 握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°
159、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
160、单项选择题 老年顾客希望得到的服务是（）。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓
161、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
162、单项选择题 餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
163、单项选择题 现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。
A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静
164、单项选择题 以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
165、多项选择题 一般中餐常备酒具有（）。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
166、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
167、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）
168、填空题 中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
169、单项选择题 端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。
A、45
B、70
C、90
D、60
170、单项选择题 （）是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
171、单项选择题 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
172、填空题 掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
173、单项选择题 微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
174、单项选择题 接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
175、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
176、单项选择题 企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
177、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。
178、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
179、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
180、单项选择题 以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
181、填空题 进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、（）的综合享受。
182、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。
183、单项选择题 餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
184、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
185、单项选择题 巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）
A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识
186、单项选择题 面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）
A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm
187、单项选择题 强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。
A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°
188、单项选择题 服务员引领客人时的要求是（）。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
189、单项选择题 铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）
A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm
190、单项选择题 斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
191、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）
192、问答题 在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。
193、多项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
194、单项选择题 下列（）食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
195、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
196、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是（）。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
197、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。
A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°
198、单项选择题 酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
199、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。
200、单项选择题 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
201、问答题 餐巾折花发展的新趋势？
202、单项选择题 餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所
203、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
204、单项选择题 在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
205、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
206、单项选择题 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
207、单项选择题 通常认为，（）是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
208、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
209、填空题 上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。
210、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
211、填空题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。
212、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？
213、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
214、多项选择题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）
A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
215、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
216、单项选择题 下列（）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
217、问答题 酒按香型分为哪些香型？
218、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
219、单项选择题 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）
A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风
220、单项选择题 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
221、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
222、单项选择题 （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
223、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
224、单项选择题 撒网式铺台方法多用于（）。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
225、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办？
226、单项选择题 根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
227、单项选择题 餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
228、填空题 傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。
229、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
230、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面？
231、单项选择题 中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
232、单项选择题 不符合女性顾客的消费心理特点有（）。
A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务
233、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。
234、单项选择题 端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。
A、档次
B、种类
C、需要
D、价值
235、单项选择题 捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。
A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
236、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
237、单项选择题 在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
238、多项选择题 在食品卫生标准时，有（）
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
239、单项选择题 端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
240、问答题 餐前例会包括哪些内容？
241、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
242、单项选择题 中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
243、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
244、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
245、单项选择题 朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。
A、酸
B、甜
C、咸
D、微
246、单项选择题 上菜顺序要按照（）安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
247、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
248、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
249、问答题 服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？
250、问答题 我国优质白酒的特点是什么？
251、问答题 端托的卫生要求是什么？
252、问答题 山东菜系的特点？代表菜有哪些？
253、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。（）
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
254、多项选择题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
255、单项选择题 （）为心声，（）是人镜。
A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语
256、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
257、填空题 陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。
258、问答题 西餐菜品的主要特点？
259、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。
260、问答题 中国酒是何时启蒙发展的？
261、单项选择题 中餐摆台公用勺放在（）。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
262、单项选择题 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。
A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
263、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
264、问答题 客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？
265、单项选择题 下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
266、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）
267、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
268、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
269、问答题 餐巾折花注意事项？
270、多项选择题 餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
271、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在（）左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
272、单项选择题 （）是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
273、填空题 台湾水稻品种基本分为在来稻、（）两类。
274、单项选择题 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
275、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
276、单项选择题 下列（）不符合女服务员的站立要领之一。
A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
277、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
278、问答题 零点服务的主要任务是什么？特点是什么？
279、问答题 我国优质果酒的特点是什么？
280、单项选择题 握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°
281、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）
282、单项选择题 为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
283、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
284、单项选择题 山西人（）饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
285、单项选择题 （）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
286、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。
A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min
287、问答题 客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？
288、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。
A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
289、单项选择题 服务具有（）特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
290、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
291、问答题 铺台布的注意事项？
292、单项选择题 果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
293、单项选择题 餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）
A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
294、单项选择题 （）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
295、单项选择题 （）不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
296、填空题 东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。
297、单项选择题 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。
A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
298、问答题 江苏菜系的特点？代表菜有哪些？
299、单项选择题 白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。
A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”
300、填空题 中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。
