食品科学技术：食品中有害成分考试答案（考试必看）

时间:2020-12-06 02:05:01

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1、名词解释  杂环胺


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2、单项选择题  苯并芘是由（）个苯环组成的多环芳烃。

A、3
B、4
C、5
D、6


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3、填空题  腹泻性贝类毒素是一类（）物质，其化学结构是（）或（）化合物。


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4、单项选择题  小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（）蛋白质的特殊酶。

A、麦胶
B、麦谷
C、面筋
D、麦清


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5、名词解释  渔药


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6、填空题  麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋（）毒素，它是一类（）的衍生物，其母体结构为（）。


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7、单项选择题  当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成（）溶性的化合物。

A、水
B、脂
C、有机溶剂
D、酸


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8、问答题  影响食品中兽药残留的因素？


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9、问答题  列举几种包装材料对食品的污染？


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10、填空题  按来源，食品中有害成分可分为（）、（）及（）和外源性有毒、有害成分及抗营养素。


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11、填空题  多酚类化合物根据其结构和生物合成途径分为（）、（）、（）、（）及其他。


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12、单项选择题  消费者食入高剂量的有害糖苷类，使（）失活。

A、钙
B、碘
C、钾
D、钠


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13、名词解释  有害氨基酸


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14、问答题  食品中抗营养素的有害性？


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15、单项选择题  皂苷毒性是指皂苷类成分有（）作用。

A、溶血
B、麻痹
C、膜通透性
D、变性与坏死


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16、单项选择题  食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（）。

A、糖类
B、脂类
C、蛋白质
D、矿质元素


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17、名词解释  过敏源


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18、单项选择题  消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及（）的运转受影响。

A、钾
B、钠
C、钙
D、镁


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19、填空题  蛋清中的主要过敏原为（）蛋白、（）蛋白和（）蛋白。


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20、填空题  皂素的基本结构是（）和（）及（）三部分所组成，依其配基的结构分为（）和（）。


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21、问答题  食品中氯丙醇及危害？


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22、填空题  从海葵中已分离出了60余种细胞溶素类毒素，细胞溶素是（）、（）、（）和（）中一种常见的肽类化合物。


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23、填空题  有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）盐、（）盐和（）盐。


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24、名词解释  内源性有害成分


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25、填空题  食用含草酸含量较多的食品有造成（）的危险，且使（）的生物有效性降低。


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26、问答题  蛋白酶抑制剂的作用机理？


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27、单项选择题  青霉素是（），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。

A、一元碱
B、二元碱
C、一元酸
D、二元酸


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28、问答题  二噁英化学特性？


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29、单项选择题  当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些（）生物活性就会损失。

A、生物大分子物质
B、生物小分子物质
C、非必需的矿质元素
D、必需的矿质元素


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30、单项选择题  有毒糖苷的酶促产物具有（）作用。

A、致胃肠不适
B、致畸
C、致突变
D、致甲状腺肿


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31、名词解释  油脂自动氧化


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32、名词解释  食品中兽药残留


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33、填空题  四环素族抗生素主要包括有（）、（）和（）。


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34、填空题  根据凝集素的整体结构分为（）、（）、（）和（）。


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35、填空题  西加鱼毒是目前（）生物产生的主要毒素之一，已分离出的三种西加鱼毒毒素：（）毒素、（）毒素和（）毒素。


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36、名词解释  外源凝集素


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37、问答题  烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？


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38、填空题  目前研究较多的海洋肽类毒素有（）毒素、（）毒素和（）毒素。


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39、单项选择题  植酸具有（）个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。

A、11
B、12
C、13
D、14


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40、单项选择题  食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（）。

A、异硫氰酸盐
B、过硫氰酸盐
C、硫氰酸盐
D、异硫氰酸盐丙酯


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41、单项选择题  当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与（）结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

A、异亮氨酸
B、赖氨酸
C、胱氨酸
D、半胱氨酸


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42、问答题  有害氨基酸的种类及毒性？


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43、问答题  影响丙烯酰胺形成的因素？


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44、单项选择题  丙烯酰胺为（）化合物。

A、结构复杂的大分子
B、结构简单的小分子
C、结构复杂的芳烃
D、结构简单的芳烃


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45、问答题  食品中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺来源与危害？


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46、名词解释  消化酶抑制剂


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47、名词解释  氯丙醇


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48、名词解释  二噁英


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49、问答题  如何避免塑料袋作为食品包装物对食品的污染？


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50、单项选择题  河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素（）变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。

A、几乎无
B、有一点
C、有
D、完全


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51、填空题  茶皂素对（）动物毒性较大，但对（）动物口服无毒。


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52、填空题  链霉素是（）类抗生素的一种，其分子中含有一个（）型配基，以（）与（）或（）相结合。


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53、填空题  硫代葡萄糖苷是非常稳定的（）溶性物质，是（）的前体，在新鲜蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量（）于其水解物。


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54、问答题  食品中丙烯酰胺的形成机理及危害？


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55、单项选择题  蛋白酶抑制剂的（）含量特高。

A、半胱氨酸
B、胱氨酸
C、赖氨酸
D、谷氨酸


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56、问答题  苯并芘污染食品的途径？


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57、单项选择题  凝集素能可逆结合特异性（）。

A、单糖或双糖
B、单糖或寡糖
C、双糖或寡糖
D、寡糖或多糖


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58、问答题  金属元素的中毒机制？


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59、单项选择题  豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的（）有一定的关系。

A、植酸
B、草酸
C、抑制剂
D、凝集素


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60、单项选择题  河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射（）h后，其毒性无变化。

A、48
B、72
C、96
D、120


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61、填空题  根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为（）、（）和（）。


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62、填空题  正常情况下，大量的抗原在消化过程中被降解成（）、（）和（），并被专门细胞以（）形式有选择的吸收。


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63、问答题  食物过敏源的特点？


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64、填空题  氯霉素分子中含有（）基团，（）和（）。


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65、填空题  蓝藻毒素由（）、（）、（）和（）等多个藻属产生。


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