食品科学技术：啤酒工艺学考试题库（考试必看）

时间:2020-11-28 04:40:54

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


点击查看答案


2、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上


点击查看答案


3、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


点击查看答案


4、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


点击查看答案


5、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


点击查看答案


6、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


点击查看答案


7、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


点击查看答案


8、判断题  用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。


点击查看答案


9、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


点击查看答案


10、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


点击查看答案


11、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


点击查看答案


12、问答题  控制酵母自溶的措施有哪些？


点击查看答案


13、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


点击查看答案


14、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


点击查看答案


15、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中


点击查看答案


16、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


点击查看答案


17、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


点击查看答案


18、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


点击查看答案


19、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


点击查看答案


20、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


点击查看答案


21、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


点击查看答案


22、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


点击查看答案


23、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


点击查看答案


24、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下


点击查看答案


25、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


点击查看答案


26、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


点击查看答案


27、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


点击查看答案


28、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


点击查看答案


29、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


点击查看答案


30、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


点击查看答案


31、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


点击查看答案


32、名词解释  发酵度


点击查看答案


33、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


点击查看答案


34、名词解释  酵母死灭温度


点击查看答案


35、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


点击查看答案


36、填空题  麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。


点击查看答案


37、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


点击查看答案


38、名词解释  煮出糖化法


点击查看答案


39、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。


点击查看答案


40、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


点击查看答案


41、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


点击查看答案


42、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


点击查看答案


43、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


点击查看答案


44、填空题  啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。


点击查看答案


45、名词解释  无菌过滤法


点击查看答案


46、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


点击查看答案


47、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


点击查看答案


48、单项选择题  回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）

A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落


点击查看答案


49、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


点击查看答案


50、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


点击查看答案


51、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


52、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


点击查看答案


53、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


点击查看答案


54、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


点击查看答案


55、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


点击查看答案


56、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


点击查看答案


57、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


点击查看答案


58、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


点击查看答案


59、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


点击查看答案


60、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


点击查看答案


61、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


点击查看答案


62、判断题  麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。


点击查看答案


63、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


点击查看答案


64、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


点击查看答案


65、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


点击查看答案


66、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


点击查看答案


67、问答题  大麦发芽的目的


点击查看答案


68、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


点击查看答案


69、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


70、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


点击查看答案


71、判断题  酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。


点击查看答案


72、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


点击查看答案


73、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


点击查看答案


74、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


点击查看答案


75、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


点击查看答案


76、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


点击查看答案


77、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


点击查看答案


78、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


点击查看答案


79、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


点击查看答案


80、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


点击查看答案


81、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。


点击查看答案


82、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


点击查看答案


83、问答题  啤酒生产中使用酒花的目的


点击查看答案


84、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


点击查看答案


85、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


点击查看答案


86、名词解释  啤酒的生物稳定性


点击查看答案


87、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22


点击查看答案


88、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


点击查看答案


89、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


点击查看答案


90、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


点击查看答案


91、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


点击查看答案


92、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


点击查看答案


93、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


点击查看答案


94、问答题  糖化方法选择的依据


点击查看答案


95、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


点击查看答案


96、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%


点击查看答案


97、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


点击查看答案


98、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


99、单项选择题  世界产量最大的一种酒类是（）

A.白酒
B.果酒
C.啤酒
D.黄酒


点击查看答案


100、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


点击查看答案


101、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


点击查看答案


102、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


点击查看答案


103、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


点击查看答案


104、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳


点击查看答案


105、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


点击查看答案


106、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


点击查看答案


107、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


点击查看答案


108、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


点击查看答案


109、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


点击查看答案


110、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


点击查看答案


111、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


点击查看答案


112、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


点击查看答案


113、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


点击查看答案


114、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


点击查看答案


115、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，来源:91考试 网某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


点击查看答案


116、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


点击查看答案


117、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


118、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


点击查看答案


119、问答题  

计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。


点击查看答案


120、问答题  啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？


点击查看答案


121、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


122、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


点击查看答案


123、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


点击查看答案


124、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


点击查看答案


125、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


点击查看答案


126、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


点击查看答案


127、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


点击查看答案


128、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


点击查看答案


129、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


点击查看答案


130、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


点击查看答案


131、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


点击查看答案


132、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


点击查看答案


133、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先


点击查看答案


134、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


点击查看答案


135、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


点击查看答案


136、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


点击查看答案


137、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


点击查看答案


138、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


点击查看答案


139、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


点击查看答案


140、名词解释  磨光


点击查看答案


141、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


点击查看答案


142、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


点击查看答案


143、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


点击查看答案


144、单项选择题  在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。

A、双乙酰还原剂
B、非生物稳定剂
C、抗氧化稳定剂
D、生物稳定剂


点击查看答案


145、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


146、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


点击查看答案


147、填空题  （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。


点击查看答案


148、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


点击查看答案


149、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


点击查看答案


150、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


点击查看答案


151、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


点击查看答案


152、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。


点击查看答案


153、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


点击查看答案


154、问答题  啤酒酿造用水及其要求


点击查看答案


155、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群


点击查看答案


156、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


点击查看答案


157、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


点击查看答案


158、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


点击查看答案


159、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


点击查看答案


160、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类


点击查看答案


161、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


点击查看答案


162、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


点击查看答案


163、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


点击查看答案


164、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


点击查看答案


165、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


点击查看答案


166、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


点击查看答案


167、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


点击查看答案


168、名词解释  生物混浊


点击查看答案


169、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


点击查看答案


170、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


171、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


点击查看答案


172、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


点击查看答案


173、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


点击查看答案


174、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


点击查看答案


175、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


点击查看答案


176、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


点击查看答案


177、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


点击查看答案


178、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


点击查看答案


179、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


点击查看答案


180、判断题  普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。


点击查看答案


181、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


点击查看答案


182、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


点击查看答案


183、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


点击查看答案


184、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


点击查看答案


185、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


186、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


点击查看答案


187、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


点击查看答案


188、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


点击查看答案


189、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


点击查看答案


190、问答题  啤酒的分类？


点击查看答案


191、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。


点击查看答案


192、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


点击查看答案


193、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


点击查看答案


194、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


点击查看答案


195、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


点击查看答案


196、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


点击查看答案


197、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


点击查看答案


198、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。


点击查看答案


199、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


点击查看答案


200、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


点击查看答案


201、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


点击查看答案


202、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


点击查看答案


203、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？


点击查看答案


204、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


点击查看答案


205、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


点击查看答案


206、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


207、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


点击查看答案


208、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


点击查看答案


209、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


点击查看答案


210、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


点击查看答案


211、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


点击查看答案


212、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


点击查看答案


213、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


点击查看答案


214、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


点击查看答案


215、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


点击查看答案


216、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。


点击查看答案


217、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


点击查看答案


218、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


点击查看答案


219、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


点击查看答案


220、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


点击查看答案


221、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


点击查看答案


222、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。


点击查看答案


223、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


点击查看答案


224、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。


点击查看答案


225、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


点击查看答案


226、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


点击查看答案


227、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


点击查看答案


228、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


点击查看答案


229、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


点击查看答案


230、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


点击查看答案


231、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


点击查看答案


232、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


点击查看答案


233、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


点击查看答案


234、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


点击查看答案


235、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


点击查看答案


236、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


点击查看答案


237、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


点击查看答案


238、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


点击查看答案


239、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


点击查看答案


240、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


点击查看答案


241、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


242、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度


点击查看答案


243、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


点击查看答案


244、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


点击查看答案


245、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活
B.活性高
C.活性低


点击查看答案


246、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


点击查看答案


247、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木


点击查看答案


248、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


点击查看答案


249、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


点击查看答案


250、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74


点击查看答案


251、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


点击查看答案


252、填空题  糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。


点击查看答案


253、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


点击查看答案


254、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


点击查看答案


255、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


点击查看答案


256、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


点击查看答案


257、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


点击查看答案


258、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


点击查看答案


259、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml


点击查看答案


260、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


点击查看答案


261、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


点击查看答案


262、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


点击查看答案


263、填空题  在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


264、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


点击查看答案


265、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


点击查看答案


266、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


点击查看答案


267、问答题  浸麦的目的


点击查看答案


268、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


点击查看答案


269、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？


点击查看答案


270、问答题  

计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。


点击查看答案


271、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


点击查看答案


272、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


点击查看答案


273、单项选择题  根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦
B.四棱大麦
C.二棱大麦


点击查看答案


274、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


点击查看答案


275、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


点击查看答案


276、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦


点击查看答案


277、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


点击查看答案


278、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


点击查看答案


279、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


点击查看答案


280、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


点击查看答案


281、填空题  啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。


点击查看答案


282、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


点击查看答案


283、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


点击查看答案


284、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


点击查看答案


285、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


点击查看答案


286、单项选择 题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


点击查看答案


287、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


点击查看答案


288、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


点击查看答案


289、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


点击查看答案


290、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


点击查看答案


291、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


点击查看答案


292、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


点击查看答案


293、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


点击查看答案


294、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


点击查看答案


295、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


点击查看答案


296、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量


点击查看答案


297、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


点击查看答案


298、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


点击查看答案


299、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉


点击查看答案


300、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部