中式面点师考试：初级面点工题库考点（考试必看）

时间:2020-11-28 03:20:02

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


点击查看答案


2、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


点击查看答案


3、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


点击查看答案


4、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


点击查看答案


5、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


点击查看答案


6、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


点击查看答案


7、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


点击查看答案


8、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


点击查看答案


9、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


点击查看答案


10、填空题  揉面的手法主要有（）。


点击查看答案


11、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


点击查看答案


12、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


点击查看答案


13、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


点击查看答案


14、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


点击查看答案


15、填空题  食品卫生共有（）。


点击查看答案


16、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


点击查看答案


17、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


点击查看答案


18、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


点击查看答案


19、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


点击查看答案


20、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


点击查看答案


21、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


点击查看答案


22、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


点击查看答案


23、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


点击查看答案


24、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


点击查看答案


25、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


点击查看答案


26、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


点击查看答案


27、填空题  揉面的手法有（）。


点击查看答案


28、填空题  点心的售价应为（）。


点击查看答案


29、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


点击查看答案


30、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


点击查看答案


31、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


点击查看答案


32、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


点击查看答案


33、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


点击查看答案


34、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


点击查看答案


35、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


点击查看答案


36、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


点击查看答案


37、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


点击查看答案


38、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


点击查看答案


39、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


点击查看答案


40、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


点击查看答案


41、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


点击查看答案


42、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


点击查看答案


43、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


点击查看答案


44、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


点击查看答案


45、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


点击查看答案


46、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


点击查看答案


47、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


点击查看答案


48、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


点击查看答案


49、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


点击查看答案


50、填空题  米的种类有（）。


点击查看答案


51、填空题  熟粉团是（）的团子。


点击查看答案


52、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


点击查看答案


53、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


点击查看答案


54、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


点击查看答案


55、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


点击查看答案


56、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


点击查看答案


57、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


点击查看答案


58、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


点击查看答案


59、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


点击查看答案


60、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


点击查看答案


61、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


点击查看答案


62、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


点击查看答案


63、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


点击查看答案


64、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


点击查看答案


65、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


点击查看答案


66、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


点击查看答案


67、填空题  调制沸水面团应用（）


点击查看答案


68、填空题  大包酥方法是（）。


点击查看答案


69、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


点击查看答案


70、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


点击查看答案


71、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


点击查看答案


72、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


点击查看答案


73、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


点击查看答案


74、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


点击查看答案


75、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


点击查看答案


76、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


点击查看答案


77、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


点击查看答案


78、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


点击查看答案


79、填空题  （）是消化道的最后肠段。


点击查看答案


80、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


点击查看答案


81、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


点击查看答案


82、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


点击查看答案


83、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


点击查看答案


84、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


点击查看答案


85、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


点击查看答案


86、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


点击查看答案


87、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


点击查看答案


88、填空题  煮制法加热温度在（）。


点击查看答案


89、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


点击查看答案


90、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


点击查看答案


91、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


点击查看答案


92、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


点击查看答案


93、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


点击查看答案


94、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


点击查看答案


95、填空题  海蟹的上市季节为（）。


点击查看答案


96、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


点击查看答案


97、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


点击查看答案


98、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


点击查看答案


99、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


点击查看答案


100、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


101、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


点击查看答案


102、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


点击查看答案


103、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


点击查看答案


104、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


点击查看答案


105、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


点击查看答案


106、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


点击查看答案


107、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


点击查看答案


108、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


点击查看答案


109、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


点击查看答案


110、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


点击查看答案


111、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


点击查看答案


112、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


点击查看答案


113、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


点击查看答案


114、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


点击查看答案


115、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


点击查看答案


116、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


点击查看答案


117、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


点击查看答案


118、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


点击查看答案


119、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


点击查看答案


120、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


点击查看答案


121、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


点击查看答案


122、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


点击查看答案


123、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


点击查看答案


124、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


点击查看答案


125、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


点击查看答案


126、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


点击查看答案


127、填空题  对维生素的生理功能是（）。


点击查看答案


128、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


点击查看答案


129、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


点击查看答案


130、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


点击查看答案


131、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


点击查看答案


132、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


点击查看答案


133、填空题  印模又叫（）。


点击查看答案


134、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


点击查看答案


135、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


点击查看答案


136、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


点击查看答案


137、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


点击查看答案


138、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


点击查看答案


139、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


点击查看答案


140、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


点击查看答案


141、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


点击查看答案


142、填空题  使用黄花菜应选用（）。


点击查看答案


143、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


点击查看答案


144、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


点击查看答案


145、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


点击查看答案


146、填空题  生粉团即（）的团子。


点击查看答案


147、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


点击查看答案


148、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


点击查看答案


149、填空题  煮锅内的水（）。


点击查看答案


150、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


点击查看答案


151、填空题  与食品有关的微生物有（）。


点击查看答案


152、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


点击查看答案


153、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


点击查看答案


154、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


点击查看答案


155、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


点击查看答案


156、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


点击查看答案


157、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


点击查看答案


158、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


点击查看答案


159、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


点击查看答案


160、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


点击查看答案


161、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


点击查看答案


162、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


点击查看答案


163、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


点击查看答案


164、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


点击查看答案


165、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


点击查看答案


166、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


点击查看答案


167、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


点击查看答案


168、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


点击查看答案


169、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


点击查看答案


170、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


点击查看答案


171、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


点击查看答案


172、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


点击查看答案


173、填空题  海参属于（）


点击查看答案


174、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


点击查看答案


175、填空题  不属于放射性污染源的是（）


点击查看答案


176、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


点击查看答案


177、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


点击查看答案


178、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


点击查看答案


179、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


点击查看答案


180、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


点击查看答案


181、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


点击查看答案


182、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


点击查看答案


183、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


点击查看答案


184、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


点击查看答案


185、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


点击查看答案


186、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


点击查看答案


187、填空题  调制冷水面团要注意（）。


点击查看答案


188、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


点击查看答案


189、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


点击查看答案


190、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


点击查看答案


191、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


点击查看答案


192、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


点击查看答案


193、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


点击查看答案


194、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


点击查看答案


195、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


点击查看答案


196、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


点击查看答案


197、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


点击查看答案


198、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


点击查看答案


199、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


点击查看答案


200、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


点击查看答案


201、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


点击查看答案


202、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


点击查看答案


203、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


点击查看答案


204、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


点击查看答案


205、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


点击查看答案


206、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


点击查看答案


207、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


点击查看答案


208、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


点击查看答案


209、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


点击查看答案


210、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


点击查看答案


211、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


点击查看答案


212、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


点击查看答案


213、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


点击查看答案


214、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


点击查看答案


215、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


点击查看答案


216、填空题  层酥类面团可分为（）。


点击查看答案


217、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


点击查看答案


218、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


点击查看答案


219、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


点击查看答案


220、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


点击查看答案


221、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


点击查看答案


222、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


点击查看答案


223、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


点击查看答案


224、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


点击查看答案


225、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


点击查看答案


226、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


点击查看答案


227、填空题  蒸汽温度在（）以上。


点击查看答案


228、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


点击查看答案


229、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


点击查看答案


230、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


点击查看答案


231、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


点击查看答案


232、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


点击查看答案


233、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


点击查看答案


234、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


点击查看答案


235、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


点击查看答案


236、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


237、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


点击查看答案


238、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


点击查看答案


239、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


点击查看答案


240、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


点击查看答案


241、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


点击查看答案


242、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


点击查看答案


243、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


点击查看答案


244、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


点击查看答案


245、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


点击查看答案


246、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


点击查看答案


247、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


点击查看答案


248、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


点击查看答案


249、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


点击查看答案


250、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


点击查看答案


251、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


点击查看答案


252、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


点击查看答案


253、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


点击查看答案


254、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


点击查看答案


255、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


点击查看答案


256、填空题  糯米适用于制作（）。


点击查看答案


257、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


来源:91考试 网

点击查看答案


258、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


点击查看答案


259、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


点击查看答案


260、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


点击查看答案


261、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


点击查看答案


262、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


点击查看答案


263、填空题  食品卫生法共（）。


点击查看答案


264、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


265、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


点击查看答案


266、填空题  马铃薯淡季为（）。


点击查看答案


267、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


点击查看答案


268、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


点击查看答案


269、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


点击查看答案


270、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


点击查看答案


271、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


点击查看答案


272、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


点击查看答案


273、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


点击查看答案


274、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


点击查看答案


275、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


点击查看答案


276、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


点击查看答案


277、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


点击查看答案


278、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


点击查看答案


279、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


点击查看答案


280、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


点击查看答案


281、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


点击查看答案


282、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


点击查看答案


283、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


点击查看答案


284、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


点击查看答案


285、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


点击查看答案


286、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


点击查看答案


287、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


点击查看答案


288、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


点击查看答案


289、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


点击查看答案


290、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


点击查看答案


291、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


点击查看答案


292、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


点击查看答案


293、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


点击查看答案


294、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


点击查看答案


295、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


点击查看答案


296、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


点击查看答案


297、填空题  温油炸适合于（）的品种。


点击查看答案


298、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


点击查看答案


299、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


点击查看答案


300、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部