食品科学技术：食品化学考试资料（每日一练）

时间:2020-11-27 02:07:49

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1、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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2、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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3、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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4、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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5、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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6、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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7、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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8、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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9、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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10、名词解释  生物利用性


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11、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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12、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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13、名词解释  水的四大作用是什么？


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14、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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15、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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16、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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17、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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18、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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19、名词解释  涩味


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20、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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21、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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22、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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23、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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24、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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25、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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26、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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27、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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28、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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29、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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30、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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31、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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32、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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33、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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34、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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35、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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36、名词解释  淀粉老化


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37、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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38、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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39、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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40、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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41、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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42、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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43、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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44、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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45、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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46、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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47、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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48、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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49、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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50、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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51、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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52、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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53、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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54、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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55、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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56、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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57、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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58、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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59、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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60、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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61、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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62、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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63、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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64、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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65、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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66、名词解释  淀粉糊化


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67、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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68、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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69、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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70、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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71、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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72、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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73、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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74、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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75、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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76、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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77、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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78、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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79、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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80、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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81、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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82、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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83、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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84、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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85、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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86、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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87、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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88、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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89、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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90、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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91、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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92、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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93、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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94、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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95、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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96、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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97、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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98、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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99、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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100、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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101、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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102、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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103、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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104、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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105、名词解释  乳化体系


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106、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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107、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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108、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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109、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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110、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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111、名词解释  必需元素


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112、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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113、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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114、问答题  试 述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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115、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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116、名词解释  食品风味


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117、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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118、名词解释  持水性


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119、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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120、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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121、问答题  胶体的类型有哪些？


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122、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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123、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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124、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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125、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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126、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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127、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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128、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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129、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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130、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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131、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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132、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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133、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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134、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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135、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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136、名词解释  MSI


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137、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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138、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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139、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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140、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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141、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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142、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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143、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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144、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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145、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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146、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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147、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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148、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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149、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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150、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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151、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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152、名词解释  识别阈值


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153、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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154、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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155、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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156、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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157、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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158、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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159、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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160、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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161、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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162、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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163、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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164、问答题  直链淀粉分为几类？


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165、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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166、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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167、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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168、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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169、问答题  简述面团形成的基本过程。


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170、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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171、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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172、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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173、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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174、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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175、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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176、问答题  胡萝卜素的特点？


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177、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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178、名词解释  SV


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179、名词解释  IV


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180、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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181、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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182、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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183、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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184、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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185、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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186、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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187、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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188、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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189、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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190、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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191、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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192、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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193、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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194、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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195、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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196、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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197、问答题  味感产生的机制是什么？


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198、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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199、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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200、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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201、名词解释  同质多晶现象


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202、名词解释  过冷现象


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203、问答题  简述影响味觉的因素


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204、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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205、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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206、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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207、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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208、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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209、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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210、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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211、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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212、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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213、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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214、问答题  完成脂类热分解简图。


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215、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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216、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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217、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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218、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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219、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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220、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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221、填空题  Km可以表述为：（）。


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222、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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223、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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224、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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225、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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226、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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227、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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228、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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229、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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230、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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231、名词解释  感官分析


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232、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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233、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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234、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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235、名词解释  邻近水


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236、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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237、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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238、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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239、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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240、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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241、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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242、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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243、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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244、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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245、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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246、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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247、名词解释  水分活度


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248、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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249、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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250、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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251、名词解释  类黄酮


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252、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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253、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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254、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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255、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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256、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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257、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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258、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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259、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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260、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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261、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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262、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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263、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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264、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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265、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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266、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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267、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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268、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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269、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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270、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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271、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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272、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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273、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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274、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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275、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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276、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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277、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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278、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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279、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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280、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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281、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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282、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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283、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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284、名词解释  固定化酶


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285、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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286、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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287、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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288、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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289、问答题  破乳有哪几种类型？


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290、问答题  三酰基甘油的分类？


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291、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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292、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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293、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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294、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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295、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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296、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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297、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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298、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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299、名词解释  蛋白质功能性质


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300、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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