食品科学技术：食品原料学考点巩固（强化练习）

时间:2020-11-23 01:10:58

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1、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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2、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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3、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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4、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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5、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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6、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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7、名词解释  greenfood


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8、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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9、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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10、问答题  农药污染的途径？


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11、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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12、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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13、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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14、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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15、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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16、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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17、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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18、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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19、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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20、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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21、问答题  简述谷类食物的特征？


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22、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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23、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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24、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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25、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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26、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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27、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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28、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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29、名词解释  肌节


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30、名词解释  牛磺酸


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31、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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32、问答题  大豆的营养特点？


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33、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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34、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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35、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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36、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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37、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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38、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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39、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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40、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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41、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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42、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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43、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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44、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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45、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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46、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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47、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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48、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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49、问答题  磁选原理是什么？


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50、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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51、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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52、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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53、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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54、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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55、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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56、名词解释  陈化


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57、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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58、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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59、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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60、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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61、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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62、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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63、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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64、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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65、问答题  面筋的成分


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66、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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67、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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68、名词解释  冷却肉


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69、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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70、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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71、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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72、名词解释  食品原料中的危害


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73、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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74、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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75、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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76、问答题  谷粒的组成？


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77、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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78、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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79、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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80、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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81、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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82、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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83、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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84、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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85、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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86、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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87、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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88、问答题  琼胶中糖的组成？


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89、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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90、名词解释  薯类


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91、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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92、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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93、问答题  肉的食用品质有哪些？


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94、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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95、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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96、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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97、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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98、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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99、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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100、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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101、名词解释  小杂粮


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102、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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103、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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104、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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105、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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106、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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107、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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108、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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109、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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110、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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111、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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112、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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113、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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114、问答题  肌原纤维的结构组成？


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115、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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116、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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117、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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118、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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119、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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120、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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121、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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122、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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123、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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124、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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125、问答题  谷类食物的特征？


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126、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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127、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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128、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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129、问答题  什么是发烟点、燃点？


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130、问答题  酱油种类、主要成分？


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131、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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132、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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133、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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134、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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135、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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136、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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137、问答题  爆炸有哪几种方式？


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138、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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139、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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140、名词解释  肌浆蛋白


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141、名词解释  豆类作物的特点如何？


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142、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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143、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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144、名词解释  食用成熟度


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145、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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146、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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147、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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148、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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149、问答题  有机食品原料生产规范？


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150、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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151、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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152、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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153、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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154、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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155、名词解释  淀粉的糊化


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156、名词解释  鱼类微冻保鲜


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157、问答题  玉米有哪些类型？


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158、问答题  试述肉的组织结构？


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159、名词解释  肌肉组织


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160、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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161、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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162、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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163、名词解释  蛋白质消化率


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164、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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165、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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166、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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167、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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168、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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169、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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170、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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171、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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172、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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173、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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174、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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175、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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176、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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177、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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178、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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179、问答题  面筋的形成过程。


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180、名词解释  无损伤检测


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181、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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182、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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183、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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184、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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185、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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186、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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187、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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188、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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189、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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190、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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191、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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192、名词解释  DFD肉


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193、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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194、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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195、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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196、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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197、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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198、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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199、问答题  油料种子的结构？


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200、问答题  小麦搭配的目的


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201、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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202、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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203、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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204、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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205、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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206、问答题  肌肉收缩机理？


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207、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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208、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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209、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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210、问答题  湿磨法的含义？


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211、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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212、问答题  水产食品原料的特性？


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213、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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214、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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215、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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216、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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217、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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218、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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219、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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220、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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221、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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222、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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223、名词解释  肌动蛋白


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224、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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225、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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226、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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227、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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228、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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229、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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230、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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231、问答题  异常乳可分下列几种？


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232、问答题  豆类种子的组成？


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233、问答题  营养强化米的含义是什么？


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234、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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235、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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236、问答题  持水性概念？


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237、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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238、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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239、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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240、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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241、名词解释  吸水性


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242、名词解释  K值


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243、问答题  传统的粮油加工的含义？


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244、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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245、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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246、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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247、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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248、填空题  正常乳的酸度为（）。


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249、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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250、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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251、名词解释  人造奶油


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252、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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253、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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254、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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255、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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256、问答题  K值及其意义？


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257、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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258、问答题  稻谷的分类


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259、填空题  EPA的全名是：（）。


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260、问答题  果胶的基本结构单位？


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261、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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262、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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263、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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264、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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265、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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266、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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267、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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268、名词解释  延伸性


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269、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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270、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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271、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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272、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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273、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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274、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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275、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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276、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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277、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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278、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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279、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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280、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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281、问答题  什么是异质肉色？


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282、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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283、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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284、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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285、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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286、问答题  青鱼的特点与应用？


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287、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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288、问答题  简述膳食纤维作用？


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289、名词解释  起酥油


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290、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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291、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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292、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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293、问答题  小麦的商品学分类？


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294、名词解释  单糖


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295、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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296、名词解释  豆类


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297、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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298、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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299、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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300、问答题  食品原料的分类？


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