时间:2020-11-22 03:22:02
1、单项选择题 老年人应充足供给维生素E是为了（）
A.增进食欲
B.防止便秘
C.抗疲劳
D.抗衰老
E.降低血糖
2、单项选择题 含维生素C多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
3、单项选择题 烟酸缺乏时的"3D"症状指的是（）
A.皮炎、腹泻、痴呆
B.水肿、腹泻、皮炎
C.水肿、皮炎、腹泻
D.指炎、趾炎、皮炎
E.痴呆、先天性色盲、腹泻
4、单项选择题 绿色食品是指（）
A.绿色的植物食品
B.无污染、安全、优质的营养类食品
C.有机农业的产品
D.无公害的食品
E.以上都不是
5、单项选择题
维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、贮存与动员有关（）
A.钙
B.锌
C.铁
D.铜
E.硒
6、单项选择题 下列对葡萄球菌的病原学特点描述不正确的是（）
A.革兰阳性兼性厌氧菌
B.最适生长温度为37℃
C.最适生长和繁殖的pH范围为4.5~9.8
D.不耐盐，有盐不能生长
E.对热具较强的抵抗力
7、单项选择题 体质指数（BMI）正常值是（）
A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30
8、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）
A.美蓝
B.亚硝酸钠
C.二巯基丙磺酸钠
D.二巯基丁二酸钠
E.亚硝酸异戊酯
9、单项选择题 脂类的生理功能是（）
A.组织细胞的基本成分
B.体内某些激素的必需物质
C.体内某些维生素的前体物
D.以上都是
E.以上都不是
10、单项选择题 谷类蛋白质主要由以下蛋白组分构成（）
A.谷蛋白
B.醇溶蛋白
C.白蛋白与球蛋白
D.以上都是
E.以上都不是
11、单项选择题 部分孕妇的巨幼细胞性贫血是缺乏（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E
12、单项选择题 以玉米为主食的居民中易发生（）
A.脚气病
B.佝偻病
C.坏血病
D.癞皮病
E.干眼病
13、单项选择题 对肉类蛋白不正确叙述为（）
A.含量10%~20%
B.生物学价值高
C.含人体各种必需氨基酸
D.构成模式与合成人体蛋白模式相近
E.肌球蛋白主要是胶原和弹性蛋白
14、单项选择题 成年人膳食脂肪供热占每日摄入总热量的适宜比例是（）
A.35%
B.20%~25%
C.15%~20%
D.<20%
E.30%~35%
15、单项选择题 在脱水前对食物进行漂烫目的是（）
A.防止淀粉性食物老化
B.防止蛋白变性
C.防止脂肪酸氧化
D.防止食物酶促褐变
E.防止食物非酶促褐变
16、单项选择题 人类不易发生维生素E缺乏症的正确的说法有以下几种，但除外（）
A.人体对维生素E的利用率太低
B.维生素E广泛存在于食物中
C.维生素E贮存于体内多种器官组织中
D.维生素E可在体内贮留较长时间
E.维生素E排泄速度较慢
17、单项选择题 谷类富含有（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.以上都不对
18、单项选择题 以下食物是铁的良好食物来源，但除外（）
A.猪肝
B.动物全血
C.黑木耳
D.牛奶及奶制品
E.禽鱼类
19、单项选择题 对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是（）
A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态
B.与食品保存期限无关
C.与保存温度有关
D.与保存耐受量有关
E.与贮藏时间有关
20、单项选择题 对大豆营养特点不正确的描述（）
A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸
21、单项选择题 谷粒中含硫胺素最高的部位是（）
A.淀粉细胞
B.胚轴
C.谷皮
D.胚乳
E.糊粉层
22、单项选择题 佝偻病、蛋白质一热量摄入不足、维生素缺乏、缺铁性贫血、缺锌症等（）
A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期
23、单项选择题 膳食调查中获得资料精确度最低的是（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
24、单项选择题 膳食纤维的生理功能是（）
A.促进肠蠕动，有利于排便
B.控制体重与减肥
C.调节血脂和血糖代谢
D.预防肠癌
E.以上都是
25、单项选择题
黄曲霉毒素B1污染的花生油，最佳去毒方法是（）
A.白陶土吸附
B.活性炭吸附
C.加酸炼制
D.加碱炼制
E.紫外线照射
26、单项选择题 ADI是（）
A.半数致死量
B.推荐的每日膳食中营养素供给量
C.缺铁性贫血
D.人体每日容许摄入量
E.以上都不是
27、单项选择题 中国2010年食物与营养发展总体目标（）
A.保障合理的营养素摄入量
B.保证合理的食物摄入量
C.保障充足的食物供给
D.降低营养不良性疾病发病率
E.以上皆是
28、单项选择题 水果脱离果树后的成熟过程（）
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
29、单项选择题 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
30、单项选择题 组胺中毒的机制是（）
A.扩张支气管
B.收缩毛细血管
C.降低体温
D.扩张毛细血管
E.升高血压
31、单项选择题 食物采样送检量应为全部检测量的（）倍
A.1
B.2
C.2.5
D.3
E.4
32、单项选择题 以下孕期营养的描述哪项是不正确的（）
A.补充优质蛋白
B.补充铁、钙等无机盐类
C.增加维生素类摄入
D.摄入高热能，越高越有利
E.适量脂肪
33、单项选择题 几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒
34、单项选择题 巴氏消毒会影响牛奶中的（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C
D.钙
E.乳糖
35、单项选择题
测尿维生素B1含量时，常测肌酐含量是因为（）
A.尿肌酐的含量较为稳定，不受尿量多少的影响
B.尿中维生素B1排出量与肌酐排出量呈正比
C.肌酐排出量与热能有关，从而与维生素B1有关
D.肌酐的测定方法简便
E.因故未收到全尿
36、单项选择题 含铁丰富的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
37、单项选择题 谷类食物不含（）
A.烟酸
B.硫胺素
C.核黄素
D.维生素E
E.维生素C
38、单项选择题 大肠菌群最近似值指相当于多少食品中大肠菌群的可能数（）
A.1kg或1L
B.100g或100ml
C.10g或10ml
D.1g或1ml
E.100mg或0.1ml
39、单项选择题 面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）
A.蛋氨酸
B.赖氨酸
C.丝氨酸
D.亮氨酸
E.异亮氨酸
40、单项选择题 食品卫生标准中间接反映食品卫生质量的指标有（）
A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量
41、单项选择题 孕期常见的缺铁性贫血是缺乏（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E
42、单项选择题 具有解除重金属毒性作用的元素是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
43、单项选择题 谷粒中与纤维素平行分布的营养素是（）
A.蛋白质和脂肪
B.脂肪
C.无机盐和维生素
D.淀粉
E.碳水化合物
44、单项选择题 根据我国居民膳食特点，矿物质中严重摄入不足的是（）
A.钙和铁
B.镁和锰
C.铁和磷
D.锌和钼
E.硒和钠
45、单项选择题 解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为（）
A.葡萄球菌肠毒素食物中毒
B.肉毒中毒
C.蜡样芽孢杆菌食物中毒
D.臭末面中毒
E.变形杆菌食物中毒
46、单项选择题 叶酸缺乏最容易导致的疾病是（）
A.地中海贫血
B.缺铁性贫血
C.巨幼红细胞性贫血
D.脂溢性皮炎
E.蟾皮病
47、单项选择题 妊娠妇女易于缺乏的矿物质主要是（）
A.钙、铁、锌和碘
B.铜、铁、锰和钠
C.碘、铁、硒和铬
D.钾、镁、钴和钼
E.以上皆不是
48、单项选择题 植物性油脂中含饱和脂肪酸较多的是（）
A.豆油
B.玉米油
C.花生油
D.菜籽油
E.棕榈油和可可籽油
49、单项选择题 对条件可食食品不正确的叙述是（）
A.其对人体健康有一定危害
B.经无害化处理后可食用
C.无害化处理应由食品企业进行
D.食用者可进行无害化处理
E.经无害化处理后必要时应再鉴定
50、单项选择题 与中青年相比，更强调老年人对以下何种矿物质营养需求（）
A.铜、锰
B.钙、铁
C.铬、锌
D.磷、钠
E.钾、氯
51、单项选择题 采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（）
A.苹果罐头
B.玉米罐头
C.菠萝罐头
D.猪肉罐头
E.山楂罐头
52、单项选择题 何种细菌可引起"神奈川"现象阳性（）
A.沙门菌
B.变形杆菌
C.葡萄球菌
D.蜡样芽孢杆菌
E.副溶血弧菌
53、单项选择题 蛋黄的何种维生素含量随季节及鸡受光照时间变化（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
E.维生素E
54、单项选择题 使用食品添加剂应遵循食品添加剂须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用应（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
55、单项选择题 某45岁男性日平均摄入蛋白质88g、脂肪60g和碳水化合物320g。该人蛋白质、脂肪和碳水化合物的日均净供能量分别是（）
A.1958.9kJ、3780kJ、5376kJ
B.84.5kJ、216kJ、307.2kJ
C.352kcal、540kcal、1280kcal
D.303.8kcal、645.7kcal、1582.5kcal
E.72.9kJ、155kJ、379.8kJ
56、单项选择题 发达国家存在的营养不良问题是（）
A.高血脂
B.肥胖
C.动脉硬化
D.高血压
E.以上都是
57、单项选择题 维生素D营养状况鉴定常采用测定血浆中（）
A.血清钙磷乘积
B.碱性磷酸酶活性
C.1，25-（OH）2D3
D.24，25-（OH）2D3
E.25-（OH）-D3
58、单项选择题 急冻是指在多少时间内使食品降至-20℃以下（）
A.30分钟
B.60分钟
C.90分钟
D.120分钟
E.150分钟
59、单项选择题 硒过量可引起中毒，其主要症状有（）
A.毛发变干、脱落
B.肢端麻木
C.脱甲、指甲变脆
D.均是
E.均不是
60、单项选择题 常用于反映儿童体重/身高当前营养状态的是（）
A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围
61、单项选择题 烟熏食物中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
62、单项选择题 当谷物贮存于湿度较大／温度较高的环境时，如粮食自身水分含量较高，则可（）
A.使粮食的酸度降低
B.保持维生素B及E含量稳定
C.使蛋白质保持不变
D.有利于真菌生长
E.使害虫生长繁殖受抑制
63、单项选择题 除去酒头、酒尾可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
64、单项选择题 传统巴氏（LTLT）消毒法（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
65、单项选择题
下列哪种情况可干扰维生素B2的消化与吸收（）
A.胃酸
B.酒精
C.胆汁
D.以上都是
E.以上都不是
66、单项选择题 植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是（）
A.必需氨基酸组成不合理
B.植物蛋白质的脂肪含量低
C.植物蛋白质的含量低
D.植物食品中膳食纤维含量高
E.蛋白质分子结构不同
67、单项选择题 肉类食品中加入亚硝酸钠的主要目的是（）
A.防腐
B.着色
C.脱色
D.发色
E.抗氧化
68、单项选择题 下列哪项对维生素B1的理化性质描述不正确（）
A.水溶性，微溶于乙醇
B.亚硫酸盐、二氧化硫等可加速其失活
C.在碱性溶液中比较稳定，加热不易分解
D.普通烹调温度下，破坏不多
E.紫外线可使其降解而失活
69、单项选择题 缺乏时易致味觉障碍和异食癖的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
70、单项选择题 鱼肉样品的水浸液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为（）
A.挥发性总氮
B.挥发性碱基氮
C.挥发性水解氮
D.挥发性盐基总氮
E.可挥发性氮
71、单项选择题 不属于天然甜味剂的是（）
A.甜叶菊
B.麦芽糖醇
C.甜蜜素
D.木糖醇
E.甘草酸
72、单项选择题 长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（）
A.-30℃~-20℃
B.-20℃~-10℃
C.-10℃~0℃
D.0℃~4℃
E.以上均不对
73、单项选择题 维生素E能保护细胞膜上何种成分免受自由基攻击（）
A.脂多糖
B.脂蛋白
C.氨基酸
D.多不饱和脂肪酸
E.饱和脂肪酸
74、单项选择题 酒产品主要来源于容器、管道的有毒物质是（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
75、单项选择题 一定温度下杀死食品中某细菌菌量90%的时间称为该菌在该温度下90%递减时间，用哪项表示（）
A.D（DRT）值
B.F值
C.Z值
D.TTT
E.以上全不是
76、单项选择题 对副溶血性弧菌病原学特点描述不正确的是（）
A.是一种嗜盐细菌
B.最适生长的温度为37℃
C.对热的抵抗力较强
D.不耐酸
E.革兰阴性
77、单项选择题 按目前的观点，以下何种模式是基本合理的膳食结构（）
A.东方型模式
B.发达国家模式
C.日本模式
D.以上都是
E.以上都不是
78、单项选择题 肉毒毒素主要侵犯（）
A.神经系统
B.消化系统
C.心血管系统
D.生殖系统
E.骨骼系统
79、单项选择题 下面对脂溶性维生素特点描述不正确的是（）
A.常与脂类物质共存
B.缺乏症状出现较快
C.长期大剂量摄入，易引起中毒
D.吸收与肠道中的脂类密切相关
E.随脂肪经淋巴系吸收
80、单项选择题 亚硝酸盐中毒的机制是（）
A.与胺作用形成亚硝胺
B.使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C.转化为硝酸盐
D.抑制乙酰胆碱酯酶
E.溶血
81、单项选择题
缺铁性贫血、缺锌症、维生素（A、B2、C）缺乏、肥胖等（）
A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期
82、单项选择题 畜肉类营养价值较高是由于富含（）
A.无机盐
B.碳水化合物
C.维生素
D.蛋白质
E.脂肪
83、单项选择题 膳食调查中，何种方法最容易取得较可靠的营养素摄入资料（）
A.化学分析法
B.称重法
C.24小时膳食回顾法
D.一周膳食回顾法
E.记账法
84、单项选择题 某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 预防该现象再次发生的原则是（）
A.控制繁殖和杀灭病原菌
B.注射特异性的解毒剂
C.不再食用同种食物
D.可服用适量维生素C
E.用辐照方法处理食物
85、单项选择题 RNI制订基础是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
86、单项选择题 含大豆异黄酮多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
87、单项选择题 INQ指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
88、单项选择题 促进锌吸收的因素是（）
A.膳食纤维
B.乳糖
C.植酸
D.钙
E.铜
89、单项选择题 下列哪种维生素可在体内部分合成（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素D
D.维生素E
E.维生素K
90、单项选择题 目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是（）
A.苯乙烯
B.乙烯
C.聚氯乙烯
D.氯乙烯
E.丙烯
91、单项选择题 评价维生素A营养状况的指标是（）
A.暗适应能力
B.碱性磷酸酶活性
C.毛细血管脆性
D.红细胞转氨酶活性
E.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力
92、单项选择题 食品冻结与解冻的合理工艺是（）
A.急冻急化
B.急冻缓化
C.缓冻急化
D.缓冻缓化
E.以上全不对
93、单项选择题 引起鲜黄花菜中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
94、单项选择题 缺乏会导致手足搐搦症的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
95、单项选择题
维生素B2缺乏时，临床表现常以面部五官及皮肤为主，包括（）
A.口角炎
B.唇炎
C.睑缘炎
D.阴囊炎
E.以上都是
96、单项选择题 维持正常人体健康不可缺少的必需微量元素是（）
A.铁、钴、碘、锌
B.硒、钼、钴、锰
C.氟、铜、铁、锰
D.以上都是
E.以上都不是
97、单项选择题 消毒牛奶的脂肪含量应不低于（）
A.3.0%
B.2.0%
C.1.5%
D.1.0%
E.0.5%
98、单项选择题 牛奶及其奶制品中哪种元素含量较少，且生物利用率低（）
A.钙
B.磷
C.镁
D.钾
E.铁
99、单项选择题 蔬菜水果不能提供的维生素是（）
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
E.叶酸
100、单项选择题 铁减少期（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
101、单项选择题 牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其（）
A.酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反
B.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反
C.n-3与n-6比例与人乳相反
D.缺乏核黄素
E.缺乏铁
102、单项选择题 某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10%计，全日应供蛋白质（）
A.26.7克
B.24.0克
C.60.0克
D.70.0克
E.80.0克
103、单项选择题 烟酸或尼克酸的理化性质的特点为（）
A.酸性条件易破坏
B.碱性条件易破坏
C.遇光易破坏
D.加热及烹调加工损失小
E.高压下120℃，20分钟易破坏
104、单项选择题 锌的生理作用不包括（）
A.促进生长发育与组织再生
B.促进食欲
C.促进维生素A代谢
D.促进钙吸收
E.促进机体免疫功能
105、单项选择题 妊娠期营养不良，母体常常发生的营养缺乏病是（）
A.营养不良性水肿
B.骨质软化症
C.营养性贫血
D.手足抽搐
E.以上皆是
106、单项选择题 易发生变形杆菌食物中毒的食物为（）
A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面
107、单项选择题 粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖（）
A.库温为18~21℃，相对湿度在65%以上时
B.库温为18~21℃，相对湿度在65%以下时
C.库温为10~18℃，相对湿度在55%以上时
D.库温为10~18℃，相对湿度在55%以下时
E.以上都不适宜
108、单项选择题 下列哪种食物是维生素E的良好来源（）
A.蔬菜
B.水果
C.豆类及豆制品
D.油籽种子及植物油
E.粮谷类
109、单项选择题
维生素B2以FMN和FAD的两种形式作为下列多种酶的辅酶，除了（）
A.谷胱甘肽还原酶
B.脱羧基酶
C.丙酮酸脱氢酶
D.黄嘌呤氧化酶
E.L-氨基酸氧化酶
110、单项选择题 无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和患者的临床表现，能否初步判断食物中毒（）
A.视情况而定
B.不可以
C.可以
D.上级部门决定
E.专家讨论后决定
111、单项选择题 肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.硒
E.铜
112、单项选择题 动物性食物铁吸收率高，主要是由于（）
A.植酸含量低
B.草酸含量低
C.维生素C含量高
D.主要以血色素铁的形式存在
E.含有内因子
113、单项选择题 食品采样最重要的原则是（）
A.可重复性
B.精密性
C.正确性
D.代表性
E.可比性
114、单项选择题 患者自诉全身乏力、食欲差、恶心、忧郁，指趾麻木，肌肉酸痛、有压痛，尤以腓肠肌严重；并伴有垂腕、垂足症状出现。此患者可能有（）
A.神经官能症
B.类风湿病
C.多发性神经炎
D.干性脚气病
E.湿性脚气病
115、单项选择题 烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）
A.增加搓洗次数
B.延长浸泡时间
C.用热水淘洗
D.制作捞蒸饭
E.用冷水淘洗
116、单项选择题 目前已知的维生素A原是（）
A.玉米黄素
B.番茄黄素
C.辣椒红素
D.β胡萝卜素
E.叶黄素
117、单项选择题 Aw指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
118、单项选择题 鉴定维生素C营养状况时，能反映组织中贮备水平的较好生化指标为（）
A.血浆维生素C含量
B.白细胞维生素C含量
C.24小时尿维生素C排出量
D.负荷试验4小时尿维生素C排出量
E.一次尿维生素C排出量与肌酐之比值
119、单项选择题 不属于天然着色剂的是（）
A.苋菜红
B.姜黄
C.虫胶红
D.红曲色素
E.栀子黄
120、单项选择题 属于防腐剂的是（）
A.BHA
B.亚硝酸钠
C.山梨酸钾
D.焦糖
E.糖精钠
121、单项选择题 赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物（）
A.粮谷
B.豆类
C.蛋类
D.奶及奶制品
E.蔬菜类
122、单项选择题 中国营养学会建议成人维生素D的RNI和UL分别为（）
A.15μg/d，30μg/d
B.3μg/d，18μg/d
C.10μg/d，40μg/d
D.5μg/d，20μg/d
E.1μg/d，5μg/d
123、单项选择题 不符合炭疽病现场处理原则的是（）
A.饲养间或屠宰间用20%的漂白粉溶液消毒
B.工具可煮沸消毒
C.立即宰杀同群牲畜
D.屠宰人员的手和衣物用来苏水消毒
E.屠宰人员注射青霉素预防
124、单项选择题 引起沙门菌食物中毒的好发食品（）
A.畜禽肉类
B.奶及奶制品
C.家庭自制豆制品
D.海产品
E.罐头类食品
125、单项选择题 高温瞬间巴氏消毒法（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
126、单项选择题 我国常见的营养缺乏病有（）
A.维生素A缺乏病
B.核黄素缺乏病
C.佝偻病
D.缺铁性贫血
E.以上全是
127、单项选择题 以下可经无害化处理食用的肉（）
A.炭疽病畜肉
B.鼻疽病畜肉
C.不明原因的病死畜肉
D.口蹄疫病畜肉
E.严重感染囊尾蚴的肉
128、单项选择题 我国居民传统膳食特点是以（）
A.粮谷类食物为主
B.薯类食物为主
C.植物性食物为主
D.蔬菜类食物为主
E.豆类食物为主
129、单项选择题 大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是（）
A.γ亚麻酸
B.α亚麻酸
C.亚油酸
D.花生四烯酸
E.EPA
130、单项选择题 缺乏会导致肠原性肢体皮炎的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
131、单项选择题 牛全身结核且消瘦，其肉如何处理（）
A.加热后食用
B.冷冻后食用
C.剔出结核病灶后食用
D.化制
E.全部销毁
132、单项选择题 婴幼儿缺锌可导致以下改变，但除外（）
A.异食癖或味觉异常
B.食欲不振
C.生长停止
D.认知行为改变
E.龋齿
133、单项选择题 患者自述眼干燥，视力下降，畏光，尤其夜间行走困难，诊断为夜盲，最可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
134、单项选择题 含锌最高食物的是（）
A.牛奶
B.大米
C.蔬菜
D.水果
E.牡蛎
135、单项选择题 钙含量丰富且吸收好的良好食物是（）
A.乳及乳制品
B.蔬菜
C.水果
D.粮谷
E.肉类
136、单项选择题 动物体内的碳水化合物主要（）
A.以糖原形式存在于脑
B.以淀粉形式存在于肝脏
C.以乳糖形式存在于脑
D.以糖原形式存在于肝脏和肌肉
E.以上都不对
137、单项选择题 沙门菌食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
138、单项选择题 居民的食物结构是指（）
A.居民消费的食物数量和相对构成
B.居民消费的食物种类及其数量的相对构成
C.居民消费的蛋白质种类及其数量的相对构成
D.居民消费的动物性食物种类及其数量的相对构成
E.居民消费的植物性食物种类及其数量的相对构成
139、单项选择题 某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂，牙齿松动；全身内出血，皮下大片发绀；血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸形弯曲；贫血；肌肉纤维萎缩，此病可能为（）
A.牙周炎
B.骨软化症
C.脚气病
D.坏血病
E.癞皮病
140、单项选择题 Aw的意义（）
A.Aw小不利于食物中微生物繁殖
B.Aw小利于食物中微生物繁殖
C.Aw大不利于食物中微生物繁殖
D.Aw大霉菌不产毒
E.Aw小霉菌能产毒
141、单项选择题 能阻断胺类亚硝基化的物质，最有效的是（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.苏氨酸
E.脯氨酸
142、单项选择题 动物内脏突出的营养素特点（）
A.脂肪含量较高
B.蛋白和胆固醇含量较高
C.无机盐含量较低
D.维生素含量较低
E.碳水化合物含量较高
143、单项选择题 肉类24个检样中有包囊或钙化包囊5个以上时应（）
A.高温处理
B.冷冻处理
C.盐腌处理
D.销毁
E.辐照处理
144、单项选择题 人体氮平衡的三种状态中不需维持正氮平衡的人群是（）
A.处于疾病恢复期者
B.孕妇
C.乳母
D.儿童
E.成年男子
145、单项选择题 目前，在具有维生素E活性的物质的四种生育酚中，通常以何种作为维生素E的代表进行研究（）
A.α-生育酚
B.β-生育酚
C.γ-生育酚
D.δ-生育酚
E.以上都不是
146、单项选择题 食品卫生标准是（）
A.评价食品卫生指标的方法
B.评价卫生管理办法的措施
C.评价卫生检验方法的程序
D.评价食品卫生质量的法律依据
E.评价食品毒理学安全性的依据
147、单项选择题 菜子油中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
148、单项选择题 婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现（）
A.影响其他营养素在体内的利用
B.动用自身的能量储备
C.生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱
D.以上皆是
E.以上皆不是
149、单项选择题 患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿、有渗出液，并有怕光流泪，舌痛。最可能为缺乏（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12
E.烟酸
150、单项选择题 女，75岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至2个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄入较少。 需要进一步进行检查的应是（）
A.血红蛋白
B.血清锌
C.血清白蛋白
D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数
E.全血转酮醇酶
151、单项选择题 含植酸多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
152、单项选择题 孕期铁的需要增加是由于（）
A.胎儿胎盘发育的需要
B.胎儿肝脏储存铁供出生后动用
C.母体红细胞增加的需要
D.补偿铁的丢失
E.以上皆是
153、单项选择题 细菌性食物中毒的预防措施中哪项是错误的（）
A.防止细菌污染食品
B.食品中加入抗氧化剂
C.低温储藏食品，防止细菌繁殖和毒素产生
D.食用前彻底加热，杀灭病原菌和破坏毒素
E.严格执行食品卫生法
154、单项选择题 编制食谱需要掌握对象的（）
A.年龄
B.性别
C.劳动强度
D.经济状况
E.以上全是
155、单项选择题 葡萄球菌肠毒素食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
156、单项选择题 下列哪种食物不是含氰苷植物（）
A.苦杏仁
B.苦桃仁
C.葵花籽仁
D.枇杷仁
E.李子仁
157、单项选择题 与葡萄球菌肠毒素产生无关的因素是（）
A.食物存放温度
B.食物受葡萄球菌污染的程度
C.食物存放地点的通风状况
D.加入甜味剂的量
E.食品的种类
158、单项选择题 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）
A.食品的营养素密度
B.食品的营养价值
C.食品的热能密度
D.食品的营养质量指数
E.以上都不是
159、单项选择题 黄曲霉毒素的毒性属（）
A.低毒
B.中毒
C.条件有毒
D.剧毒
E.基本无毒
160、单项选择题 大豆及其他油料作物中存在最普遍的蛋白酶抑制剂（）
A.胰蛋白酶抑制剂
B.胃蛋白酶抑制剂
C.糜蛋白酶抑制剂
D.胰蛋白酶抑制剂和胃蛋白酶抑制剂
E.胰蛋白酶抑制剂、胃蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶抑制剂
161、单项选择题 食具消毒正确的程序是（）
A.洗，刷，冲，消毒
B.冲，洗，刷，消毒
C.洗，刷，消毒，冲
D.刷，洗，冲，消毒
E.消毒，洗，刷，冲
162、单项选择题 已知的促进非血色素铁吸收的因素有，除了（）
A.维生素C
B.鞣酸
C.半胱氨酸
D.内因子
E.某些单糖
163、单项选择题 在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（）
A.食品变性
B.食品变坏
C.食品酸败
D.食品腐败变质
E.以上皆不是
164、单项选择题 超高温（UHT）处理（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
165、单项选择题 RNI指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
166、单项选择题 钙的最好来源是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
167、单项选择题 低温下影响食品卫生质量的主要因素是（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.微生物繁殖
D.食品局部脱水
E.制冷剂污染
168、单项选择题 为保持原有理化性质，食品采样后应在多长时间内送检（）
A.4小时
B.6小时
C.8小时
D.12小时
E.24小时
169、单项选择题 辐照食品可以使用的辐照源有（）
A.60Co
B.13C
C.132Ⅰ
D.以上皆是
E.以上皆否
170、单项选择题 评价机体核黄素营养水平状况的指标（）
A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力
D.血清糖基转移酶活力
E.红细胞内转羟乙醛酶活力
171、单项选择题 食品中多环芳烃的主要来源是（）
A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
172、单项选择题 在大豆蛋白质中，第一限制性氨基酸是（）
A.赖氨酸
B.组氨酸
C.蛋氨酸
D.缬氨酸
E.色氨酸
173、单项选择题 患沙门菌病奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
174、单项选择题 在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为（）
A.热力致死时间
B.热力致死时间曲线
C.Z值
D.D值
E.F值
175、单项选择题 β-胡萝卜素的效价相当于维生素（）
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/6
E.1/10
176、单项选择题 人体内维生素D的生理活性形式是（）
A.25-（OH）D3
B.24，25-（OH）2D3
C.1，25-（OH）2D3
D.1，25-（OH）2D2
E.25-（OH）D2
177、单项选择题 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
178、单项选择题 何种肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高（）
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鱼肉
179、单项选择题 维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成（）
A.肌纤维蛋白
B.糖蛋白
C.黏蛋白
D.胶原蛋白
E.肌红蛋白
180、单项选择题 母体膳食摄入变化时，乳汁中浓度来源:91考试网 91exam.org一般变化较少的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.矿物质
D.以上皆是
E.以上皆不是
181、单项选择题 食品中菌落总数是食品的什么标志（）
A.酸败程度
B.腐败程度
C.食品质量
D.清洁状态
E.生物性污染程度
182、单项选择题 食品脱水去掉水分主要为（）
A.结合水
B.溶解水
C.自由水
D.溶解水和自由水
E.结合水、溶解水、自由水
183、单项选择题 维生素C的良好食物来源是（）
A.新鲜的蔬菜和水果
B.粮谷类
C.动物性食品
D.豆类
E.植物油
184、单项选择题 利于钙吸收的因素是（）
A.草酸
B.植酸
C.乳酸
D.膳食纤维
E.磷酸盐
185、单项选择题 维生素C的营养作用很多，但除外（）
A.抗氧化作用
B.促进胶原蛋白合成
C.减少血管脆性
D.降低血胆固醇
E.影响能量代谢
186、单项选择题 米面加工精度过高会导致以下哪种维生素严重损失（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
187、单项选择题 引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
188、单项选择题 下列哪项描述叶酸营养作用是正确的（）
A.参与蛋白质与核酸代谢
B.参与机体能量代谢
C.参与脂肪代谢
D.维持血管壁完整性
E.参与碳水化合物的代谢
189、单项选择题 人体内功能性铁约占总铁的（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
190、单项选择题 孕期摄入过量有可能会导致胎儿畸形的营养素是（）
A.铜
B.叶酸
C.维生素A
D.维生素B1
E.维生素D
191、单项选择题 加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）
A.120℃
B.110℃
C.100℃
D.90℃
E.80℃
192、单项选择题 与机体抗氧化密切相关的营养素（）
A.铜、锌、锰
B.β-胡萝卜素、硒
C.维生素A、维生素C、维生素E
D.都是
E.都不是
193、单项选择题 为合理安排哺乳期膳食应（）
A.保证供给足够热能
B.供给一定量的优质蛋白
C.充足的蔬菜水果保证维生素及无机盐的摄入
D.供给各种下奶的汤汁
E.以上皆是
194、单项选择题 脂肪主要的营养学作用为（）
A.储备与供给热能
B.提供必需脂肪酸
C.提供脂溶性维生素
D.增加饱腹感
E.以上都是
195、单项选择题 鸡蛋清中的营养素主要为（）
A.脂肪
B.蛋白质
C.铁
D.维生素A
E.维生素D
196、单项选择题 何种食品与谷类配伍食用，是谷类蛋白质互补的天然理想食品（）
A.大豆
B.其他豆类
C.蔬菜
D.水果
E.以上都不对
197、单项选择题 不同型维生素C可通过氧化还原互变，互变后丧失维生素C活性的类型为（）
A.还原型抗坏血酸
B.脱氢型抗坏血酸
C.D型抗坏血酸
D.L型抗坏血酸
E.二酮古洛糖酸
198、单项选择题 2000年由中国营养学会修订的我国膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指（）
A.一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
B.某一特定群体对某营养素需要量的平均值
C.可以满足某一特定群体中绝大多数个体的营养素需要量的摄入水平
D.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量
E.平均每日可以摄入某营养素的最高量
199、单项选择题 体内维生素D分解代谢主要在（）
A.肾脏
B.肝脏
C.骨骼
D.骨骼肌
E.肠道
200、单项选择题 由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是（）
A.6.75
B.6.15
C.6.25
D.6.55
E.以上都不是
201、单项选择题 营养学上所指的人体能量消耗包括（）
A.基础代谢
B.体力活动
C.食物热效应
D.都是
E.都不是
202、单项选择题 油脂中存在的天然有害物质是（）
A.棉酚
B.芥子苷
C.真菌毒素
D.多环芳烃
E.以上都是
203、单项选择题 未经卫生部许可，婴儿及儿童食品（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
204、单项选择题 某职工早餐食用葱花炒剩米饭后，大约在10点钟感到恶心，随之剧烈地反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，头晕无力，腹泻较轻，此病的致病因素可能为（）
A.沙门菌
B.变形杆菌
C.副溶血弧菌
D.葡萄球菌
E.肉毒梭菌
205、单项选择题 属于天然色素的是（）
A.BHA
B.亚硝酸钠
C.山梨酸钾
D.焦糖
E.糖精钠
206、单项选择题 某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 其中毒机制为（）
A.凝集人红细胞中的蛋白质
B.阻断组织对氧的利用
C.破坏细胞膜结构
D.增加体内自由基
E.抑制人体内蛋白酶
207、单项选择题 "居民消费的食物种类数量的相对构成"是（）
A.膳食结构
B.营养监测
C.营养调查
D.膳食调查
E.都不是
208、单项选择题 维生素D的生理功能主要表现为（）
A.促进骨与软骨的骨化
B.提高小肠对钙、磷的吸收和转运
C.调节血钙平衡
D.促进肾脏对钙、磷的重吸收
E.以上都是
209、单项选择题 鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含（）
A.饱和脂肪酸
B.中链多不饱和脂肪酸
C.长链多不饱和脂肪酸
D.短链多不饱和脂肪酸
E.以上都对
210、单项选择题 对发色剂描述不正确的是（）
A.可使食物中某些无色基团呈色
B.通过化学反应使食物显色
C.使食品在加工中不褪色
D.本身无着色作用
E.本身有着色作用
211、单项选择题 杨梅舌是由于缺乏哪种维生素引起的（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.叶酸
E.烟酸
212、单项选择题 母乳的特点是（）
A.钙含量高于牛乳
B.母乳不容易发生过敏
C.酪蛋白/乳白蛋白比例较牛乳高
D.牛磺酸含量较牛乳低
E.铁的生物利用率较牛乳低
213、单项选择题 炭疽病畜的处理应（）
A.解体剔除染病组织
B.解体化制
C.解体掩埋
D.整体掩埋
E.整体深埋加盖生石灰
214、单项选择题 引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
215、单项选择题 适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
216、单项选择题 尿负荷试验常用于测定那种营养素的营养状况（）
A.脂溶性维生素
B.水溶性维生素
C.矿物质
D.蛋白质
E.脂类
217、单项选择题 为防止脂肪氧化可加入以下抗氧化物质，除了（）
A.维生素E
B.BHA
C.BHE
D.没食子酸丙酯
E.苯甲酸
218、单项选择题 下列动物性油脂中，含不饱和脂肪酸较多的是（）
A.猪油
B.牛油
C.羊油
D.鱼油
E.鸡油
219、单项选择题 能直接供给大脑细胞活动所需能量的是（）
A.氨基酸
B.糖原
C.磷脂
D.葡萄糖
E.胆固醇
220、单项选择题 确定营养素需要量的原则依据主要有（）
A.动物实验研究
B.人群观察研究
C.随机性临床实验研究
D.人体代谢研究
E.以上全都对
221、单项选择题 牛奶中的蛋白质主要为（）
A.乳蛋白
B.乳球蛋白
C.乳蛋白与乳球蛋白
D.酪蛋白
E.以上都不对
222、单项选择题 谷粒中富含磷、B族维生素等的是（）
A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽
223、单项选择题 高温工艺对食品的影响（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是
224、单项选择题 营养学上，碳水化合物一般包括（）
A.单糖
B.双糖
C.寡糖
D.多糖
E.都是
225、单项选择题 成人蛋白质推荐摄入量的确定方法为（）
A.缺乏恢复试验
B.氮平衡试验
C.尿中肌酐测定
D.血中蛋白质含量测定
E.负荷试验
226、单项选择题 谷类食品中保留哪部分易引起食物变质（）
A.胚乳
B.皮层
C.吸收层
D.胚
E.糊粉层
227、单项选择题 组胺中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
228、单项选择题 老年人基础代谢一般较中年人降低约（）
A.40%
B.30%
C.20%~30%
D.10%~20%
E.5%~10%
229、单项选择题 人体内储存铁约占总铁的（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
230、单项选择题 与维生素A蓄积中毒无关的表现有（）
A.长骨变粗及骨关节疼痛
B.皮肤干燥瘙痒、皮疹、脱皮
C.肢端麻木、感觉异常
D.生产出畸形儿
E.肝脾大、黄疸
231、单项选择题 谷粒中纤维含量最多的是（）
A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽
232、单项选择题 患者自述经常口腔黏膜发炎，进食痛。自述不爱吃蔬菜、爱吃肉食。诊断为口角炎，可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
233、单项选择题 烟酸缺乏时，可能出现（）
A.口腔-生殖综合征
B."3D"症状
C.棘皮病
D.巨幼红细胞性贫血
E.佝偻病
234、单项选择题 干性脚气病以下列哪种系统症状为主（）
A.消化系统
B.心血管系统
C.神经系统
D.内分泌系统
E.运动系统
235、单项选择题 下列哪种食物中含维生素D相对较少（）
A.含脂肪高的海鱼
B.鲜奶
C.奶油
D.动物肝脏
E.蛋黄
236、单项选择题 N-亚硝基化合物在人体合成重要部位是（）
A.口腔
B.胃
C.肠
D.肝
E.膀胱
237、单项选择题 亚硫酸盐不适用于何种食物（）
A.蘑菇
B.鲜笋
C.肉类
D.菠萝汁
E.蜜饯
238、单项选择题 钙的吸收率取决于以下因素（）
A.维生素D摄入量和晒太阳情况
B.膳食中钙含量
C.年龄
D.都是
E.都不是
239、单项选择题 儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是（）
A.年龄越小需要的越少
B.年龄越小需要的越多
C.不论年龄，每公斤体重均一样
D.与成人一样
E.以上皆不是
240、单项选择题 谷胚中含赖氨酸较多，是因为其蛋白质主要为（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
E.以上都不是
241、单项选择题 必需脂肪酸主要的生理功能（）
A.磷脂的重要组成成分
B.合成前列腺素的前体物
C.与胆固醇代谢有关
D.都是
E.均不是
242、单项选择题 下面哪种物质通常被称为"类维生素"（）
A.叶酸
B.烟酸
C.牛磺酸
D.生物素
E.泛酸
243、单项选择题 食品低温保藏常用的冷藏温度为（）
A.-4℃
B.0℃
C.4～8℃
D.9～11℃
E.12℃
244、单项选择题 混溶钙池是指（）
A.人体所有的钙
B.骨骼中的钙
C.牙齿中的该
D.软组织、细胞外液和血液中的钙
E.骨骼和牙齿中的钙
245、单项选择题 大豆中导致胃肠胀气的物质（）
A.皂苷和异黄酮类
B.水苏糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血细胞凝集素
E.蛋白酶抑制剂
246、单项选择题 由于人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，而不能合成，且必须从饮食中获得的维生素是（）
A.叶酸
B.维生素C
C.维生素B2
D.维生素B6
E.维生素B12
247、单项选择题 羊患布氏杆菌病且宰杀前有症状，应如何处理（）
A.不必处理可食用
B.冷冻12小时后食用
C.冷藏48小时后食用
D.高温处理后食用
E.深埋弃去
248、单项选择题 多数细菌生长要求的水分活性（Aw）值是（）
A.0.5
B.0.6
C.0.75
D.0.8
E.大于0.9
249、单项选择题 不能提供人体所需热能的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.无机盐
E.酒类
250、单项选择题 下列哪项是评价机体硫胺素营养状况的指标（）
A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞谷胱甘肽还原酶活力
D.红细胞内转羟乙醛酶活力或TPP效应
E.血清糖基转移酶活力
251、单项选择题 烟酸的主要营养作用（）
A.参与生物氧化过程
B.是葡萄糖耐量因子的组成
C.参与氨基酸与DNA的代谢
D.以上都是
E.以上都不是
252、单项选择题 老年人蛋白质摄入应质优量足并维持氮平衡主要原因如下，但不包括（）
A.分解代谢大于合成代谢
B.合成代谢大于分解代谢
C.蛋白质吸收利用率低
D.必需氨基酸需要量增加
E.肝、肾功能降低
253、单项选择题 下列哪种维生素不是脂溶性维生素（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素PP
E.维生素K
254、单项选择题 高温巴氏消毒不能杀灭（）
A.大肠杆菌
B.芽胞
C.沙门菌
D.金黄色葡萄球菌
E.繁殖型微生物
255、单项选择题 我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是（）
A.九五米和八五粉
B.八五米和九五粉
C.七五粉和九五米
D.八五粉和七五米
E.以上都不对
256、单项选择题 食品安全标准的本质是（）
A.科学技术性
B.政策法规性
C.强制性
D.安全性
E.社会性和经济性
257、单项选择题 谷类食物基本不含（）
A.泛酸
B.尼克酸
C.硫胺素
D.维生素A
E.维生素E
258、单项选择题 下列营养素中影响胎儿脑细胞增殖的主要是（）
A.热能
B.碳水化合物
C.钙
D.铁
E.蛋白质
259、单项选择题 食品检出大肠菌群，表明食品受到（）
A.放射性污染
B.农药污染
C.人和畜的粪便污染
D.水体污染
E.食品容器污染
260、单项选择题 茄果类蔬菜在收获前多少天停用含氮化肥（）
A.2天
B.5天
C.8~10天
D.15~20天
E.25~30天
261、单项选择题 发放《卫生许可证》不需审查（）
A.食品运输条件
B.食品生产经营场所环境卫生
C.生产用水卫生
D.从业人员有无《健康证明》
E.有无健全的卫生制度
262、单项选择题 食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合卫生要求的依据是（）
A.食品的毒理学安全性评价资料
B.食品卫生检验方法
C.食品卫生管理措施
D.企业卫生规范
E.食品卫生标准
263、单项选择题 饮酒时最易引起急性中毒的物质是（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氢氰酸
E.重金属
264、单项选择题 谷皮中不含（）
A.淀粉
B.脂肪
C.无机盐
D.灰分
E.纤维素
265、单项选择题 物理性"胖听"应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
266、单项选择题 与某些营养素摄入过剩有关的疾病有，但除外（）
A.动脉粥样硬化
B.佝偻病
C.高血压
D.肥胖和超重
E.结肠、直肠癌
267、单项选择题 体内与维生素D合成无直接关系的因素是（）
A.血钙浓度
B.甲状旁腺素
C.降钙素
D.催乳激素
E.肾上腺皮质激素
268、单项选择题 营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化（）
A.面粉
B.乳制品
C.固体饮料
D.食盐
E.酱油
269、单项选择题 患牛型结核且有症状奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
270、单项选择题 食品营养强化剂的使用目的是（）
A.改善食品品质
B.增强食品功能
C.增进食品色香味
D.延长食品保质期
E.弥补食品的营养缺陷
271、单项选择题 肉毒中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
272、单项选择题 N-亚硝基化合物合成最适pH是（）
A.>6
B.>3
C.>10
D.<3
E.以上全不对
273、单项选择题 下列膳食纤维中不属于可溶性膳食纤维的是（）
A.树胶
B.黏胶
C.木质素
D.果胶
E.β-葡聚糖
274、单项选择题 n-3系列的必需脂肪酸是（）
A.二十碳四烯酸
B.十八碳四烯酸
C.二十二碳六烯酸
D.α-亚麻酸
E.都不是
275、单项选择题 以剧烈恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（）
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血弧菌食物中毒
C.变形杆菌食物中毒
D.葡萄球菌肠毒素食物中毒
E.肉毒中毒
276、单项选择题 要全面了解人群的营养状况需做（）
A.膳食调查
B.生化检查
C.临床检查
D.人体测量
E.营养调查
277、单项选择题 抗氧化剂不能防止（）
A.油脂酸败
B.食物腐败变质
C.食物氧化褪色
D.食物褐变
E.维生素氧化破坏
278、单项选择题 不需申请领取《卫生许可证》的是（）
A.食品商贩
B.食品强化剂生产企业
C.集体食堂
D.食品用工具生产企业
E.蔬菜种植业
279、单项选择题 中国营养学会推荐我国居民膳食中碳水化合物供给量占总热量的适宜比是（）
A.40%~50%
B.30%~50%
C.70%~80%
D.55%~65%
E.80%左右
280、单项选择题 卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括（）
A.发病人数
B.共同进食的食品
C.临床表现及共同点
D.用药情况及疗效
E.以上都是
281、单项选择题 呆小症的致病原因，主要是缺乏（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
282、单项选择题 下列描述沙门菌病原学特点哪项不正确（）
A.革兰阴性杆菌
B.生长繁殖的最适温度为20~37℃
C.对热的抵抗力不强，加热至100℃即刻死亡
D.对外界环境的抵抗力弱
E.对人类致病的沙门菌99%属A到E菌属
283、单项选择题 人体集中在骨骼和牙齿中的钙有（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
284、单项选择题 碳水化合物的生理功能是（）
A.储存与提供能量
B.节约蛋白质作用
C.构成机体的成分
D.抗生酮作用
E.以上都是
285、单项选择题 粮食灰分中，以哪种元素含量最多（）
A.钙
B.镁
C.磷
D.铁
E.锌
286、单项选择题 对于苦杏仁苷描述不正确的是（）
A.剧毒
B.引起泌尿系统毒性
C.被水解后放出氢氰酸
D.溶于水
E.是一种含有氰基（-CN）的苷类
287、单项选择题 水溶性维生素中，居民普遍摄入不足达不到RNI的是（）
A.硫胺素
B.核黄素
C.烟酸
D.叶酸
E.抗坏血酸
288、单项选择题 制作松花蛋时，碱最易破坏的营养成分是（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素D
D.蛋白
E.无机盐
289、单项选择题 脂肪摄入过高与下列何种疾病无关（）
A.心血管病
B.高血压
C.肥胖
D.痛风
E.结肠癌
290、单项选择题 谷类食品中，含量最高的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.维生素
E.无机盐
291、单项选择题 人群平均需要量即为其推荐摄入量的是（）
A.热能
B.糖类
C.脂肪
D.蛋白质
E.维生素
292、单项选择题 下列哪种是生蛋清所含的抗营养因子（）
A.单宁
B.类黄酮
C.植物血凝素
D.抗生物素
E.果胶
293、单项选择题 凡以食物作为来源或媒介而传播的疾病总称为（）
A.食物中毒
B.肠道传染病
C.人畜共患疾病
D.肠源性病毒感染
E.食源性疾病
294、单项选择题 食物缓慢冻结，不正确的描述是（）
A.生成冰晶少
B.生成冰晶小
C.食物细胞损伤破溃
D.食物脱水
E.食物pH值改变
295、单项选择题 关于大豆类的营养价值，下列说法中不正确的是（）
A.蛋白质含量高
B.蛋白质中蛋氨酸含量较多
C.富含不饱和脂肪酸
D.磷脂含量较多
E.碳水化合物在体内较难消化
296、单项选择题 沙门菌食物中毒引起的典型临床症状为（）
A.恶心
B.高热
C.里急后重
D.疲乏无力
E.脓血便
297、单项选择题 下列哪一项不是维生素D的理化性质（）
A.溶于脂肪及脂溶剂
B.对热不稳定
C.能抵抗酸、碱及氧
D.在紫外线照射下，可在皮肤内合成
E.是具有胆钙化醇生物活性的类固醇
298、单项选择题 人体N-亚硝基化合物来源特点是（）
A.水污染为重
B.食品污染为重
C.环境污染为重
D.可在体内体外合成
E.以上皆错
299、单项选择题 维生素D主要储存于（）
A.肝脏
B.肾脏
C.骨骼
D.皮肤
E.脂肪
300、单项选择题
维生素B2的良好的食物来源（）
A.动物肝脏
B.粮谷类
C.蔬菜类
D.水果
E.豆类及豆制品