食品科学技术：乳制品工艺学考试资料（考试必看）

时间:2020-11-22 02:18:19

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1、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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2、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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3、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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4、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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5、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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6、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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7、名词解释  吉尔涅尔度


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8、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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9、名词解释  乳房炎乳


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10、名词解释  发酵酸度


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11、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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12、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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13、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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14、名词解释  冷却结晶


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15、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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16、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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17、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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18、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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19、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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20、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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21、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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22、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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23、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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24、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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25、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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26、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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27、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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28、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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29、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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30、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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31、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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32、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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33、名词解释  均质指数


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34、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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35、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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36、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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37、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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38、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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39、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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40、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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41、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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42、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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43、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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44、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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45、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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46、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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47、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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48、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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49、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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50、名词解释  丁二酮发酵


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51、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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52、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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53、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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54、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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55、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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56、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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57、名词解释  ESL乳


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58、名词解释  皂化价


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59、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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60、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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61、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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62、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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63、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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64、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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65、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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66、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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67、名词解释  淡炼乳


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68、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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69、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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70、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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71、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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72、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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73、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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74、名词解释  末乳


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75、名词解释  乳干物质


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76、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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77、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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78、名词解释  刃天青试验


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79、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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80、名词解释  灭菌乳


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81、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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82、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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83、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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84、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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85、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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86、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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87、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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88、名词解释  还原酶试验


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89、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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90、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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91、名词解释  乳的比重（相对密度）


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92、名词解释  开菲尔乳


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93、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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94、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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95、名词解释  酒精阳性乳


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96、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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97、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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98、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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99、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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100、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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101、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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102、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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103、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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104、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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105、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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106、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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107、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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108、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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109、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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110、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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111、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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112、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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113、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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114、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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115、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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116、名词解释  母乳化


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117、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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118、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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119、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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120、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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121、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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122、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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123、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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124、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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125、名词解释  生鲜牛乳


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126、名词解释  皱胃酶


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127、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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128、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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129、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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130、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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131、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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132、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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133、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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134、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等 生产技术的是（）.


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135、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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136、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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137、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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138、名词解释  发酵乳


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139、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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140、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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141、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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142、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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143、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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144、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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145、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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146、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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147、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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148、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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149、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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150、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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151、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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152、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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153、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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154、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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155、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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156、名词解释  固有酸度或自然酸度


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157、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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158、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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159、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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160、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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161、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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162、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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163、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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164、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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165、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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166、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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167、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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168、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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169、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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170、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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171、名词解释  物理成熟


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172、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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173、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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174、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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175、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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176、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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177、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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178、名词解释  益生菌


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179、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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180、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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181、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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182、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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183、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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184、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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185、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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186、名词解释  超高温灭菌


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187、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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188、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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189、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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190、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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191、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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192、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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193、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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194、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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195、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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196、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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197、名词解释  乳的比重


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198、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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199、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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200、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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201、问答题  简述乳的分散体系？


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202、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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203、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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204、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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205、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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206、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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207、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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208、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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209、名词解释  乳清分离蛋白


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210、名词解释  乳清蛋白


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211、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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212、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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213、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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214、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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215、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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216、问答题  述酒精试验原理？


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217、多项选择题  （）可以直接用于生产。

91exam.orgA、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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218、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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219、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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220、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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221、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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222、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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223、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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224、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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225、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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226、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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227、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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228、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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229、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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230、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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231、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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232、判断题  乳有免疫特性。（）


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233、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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234、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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235、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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236、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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237、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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238、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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239、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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240、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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241、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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242、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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243、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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244、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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245、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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246、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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247、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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248、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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249、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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250、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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251、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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252、名词解释  乳酸菌制剂


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253、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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254、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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255、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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256、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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257、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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258、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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259、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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260、名词解释  稀奶油的临界温度


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261、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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262、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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263、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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264、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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265、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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266、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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267、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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268、名词解释  离心喷雾


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269、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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270、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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271、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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272、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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273、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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274、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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275、名词解释  重制奶油


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276、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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277、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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278、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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279、问答题  均质的缺点有哪些？


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280、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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281、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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282、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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283、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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284、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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285、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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286、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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287、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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288、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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289、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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290、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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291、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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292、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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293、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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294、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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295、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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296、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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297、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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298、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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299、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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300、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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