中式烹调师考试：中级中式烹调师考试题库（强化练习）

时间:2020-11-22 02:11:46

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1、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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2、单项选择题  食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒


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3、单项选择题  鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A、２%
B、７%
C、12%
D、18%


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4、单项选择题  牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形


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5、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强


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6、判断题  不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。


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7、单项选择题  评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状


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8、单项选择题  刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织


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9、单项选择题  老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料


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10、判断题  根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。


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11、单项选择题  在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃


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12、填空题  佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。


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13、单项选择题  将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘


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14、判断题  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。


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15、判断题  五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。


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16、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。


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17、单项选择题  电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm


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18、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理


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19、单项选择题  食物中能量密度最高的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖


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20、判断题  菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。


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21、单项选择题  制好的汤汁要（）。

A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放


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22、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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23、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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24、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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25、单项选择题  在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品


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26、判断题  动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。


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27、单项选择题  关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）

A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘


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28、判断题  角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。


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29、单项选择题  实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求
B、目的
C、原则
D、方法


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30、单项选择题  脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍


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31、单项选择题  天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。

A、绿菜汁、果汁；
B、绿菜汁、苋菜红；
C、柠檬黄、苋菜红；
D、柠檬黄、绿菜汁


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32、判断题  计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。


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33、单项选择题  在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠


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34、问答题  热菜造型的艺术要求是什么？


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35、单项选择题  电磁灶的热量主要来自于（）

A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量


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36、问答题  制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？


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37、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。


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38、单项选择题  一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。

A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛


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39、单项选择题  铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）

A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月


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40、单项选择题  将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。

A、晒干；
B、风干；
C、烘干；
D、炝干


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41、判断题  大黄鱼上唇长于下唇。


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42、单项选择题  中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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43、问答题  简答维生素B1的生理功能。


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44、单项选择题  制作（）是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉


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45、单项选择题  在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员


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46、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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47、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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48、单项选择题  菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%


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49、单项选择题  荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞


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50、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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51、单项选择题  下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮


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52、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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53、单项选择题  癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦


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54、单项选择题  动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐


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55、单项选择题  我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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56、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%


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57、单项选择题  贴制菜肴需经（）后食用。

A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸


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58、判断题  结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。


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59、判断题  脂肪是一种烷二醇。


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60、单项选择题  油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

A、香菜
B、花椒油
C、五香油
D、五香粉


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61、问答题  顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？


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62、单项选择题  用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎


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63、判断题  早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。


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64、填空题  烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。


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65、填空题  柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。


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66、单项选择题  下列正确的卤水调配操作程序是（）。

A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色


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67、单项选择题  湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

A、10种
B、20种
C、16种
D、8种


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68、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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69、问答题  鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。


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70、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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71、单项选择题  餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。

A、一种
B、二种
C、三种
D、四种


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72、判断题  川菜以多层次、递增式调味方法见长。


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73、问答题  糖分为哪几类？


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74、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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75、判断题  豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。


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76、判断题  卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。


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77、判断题  适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。


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78、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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79、单项选择题  营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康


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80、单项选择题  目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。

A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻


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81、单项选择题  菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成


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82、单项选择题  （）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白


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83、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20


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84、问答题  泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。


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85、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪


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86、单项选择题  煨的烹调方法适用（）火候。

A、大火转中火长时间
B、中火转小火短时间
C、大火转小火长时间
D、中火转大火短时间


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87、单项选择题  习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇


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88、单项选择题  了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。

A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽


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89、单项选择题  利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％


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90、判断题  对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。


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91、判断题  维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。


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92、单项选择题  以下有微毒的是（）。

A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏


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93、判断题  煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。


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94、单项选择题  黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮


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95、填空题  水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。


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96、单项选择题  不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类


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97、判断题  酥是用大火短时间加热的一种方法。


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98、判断题  人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。


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99、判断题  食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。


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100、单项选择题  矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%


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101、单项选择题  属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜


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102、单项选择题  叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬


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103、单项选择题  习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）

A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味


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104、填空题  烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。


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105、单项选择题  被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽


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106、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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107、单项选择题  下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类


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108、单项选择题  能够呈现出香咸复合味型的调料是（）

A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐


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109、单项选择题  牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。

A、5mg
B、8mg
C、10mg
D、15mg


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110、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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111、问答题  制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？


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112、判断题  人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。


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113、单项选择题  最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉


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114、单项选择题  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤


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115、单项选择题  由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩


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116、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数


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117、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑


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118、单项选择题  脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠


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119、单项选择题  酥是用（）火长时间加热的一种方法。

A、大
B、中
C、小
D、大火转中


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120、填空题  软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。


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121、单项选择题  老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌


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122、问答题  什么是火发？火发有哪些工序？


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123、判断题  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。


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124、单项选择题  制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡


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125、单项选择题  鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡


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126、判断题  江苏菜的代表菜有叫化鸡。


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127、判断题  氨基酸是构成维生素的最基本单位。


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128、单项选择题  超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。

A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫


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129、单项选择题  适宜用干煸方法烹调的原料是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料


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130、单项选择题  鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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131、判断题  如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。


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132、问答题  什么是模具刀？其特点是什么？


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133、单项选择题  单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A、4.1kcal 
B、5.1kcal 
C、5.5kcal 
D、6.2kcal


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134、单项选择题  头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料


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135、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强


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136、单项选择题  下列不属于人畜共患传染病的是（）

A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病


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137、单项选择题  鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水


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138、单项选择题  鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸


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139、单项选择题  腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。

A、苤蓝
B、蔓青
C、青菜头
D、雪里红


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140、判断题  植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。


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141、单项选择题  畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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142、问答题  某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？


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143、判断题  适合碱发的干货原料为海产软体动物。


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144、单项选择题  通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大


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145、单项选择题  汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的


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146、问答题  《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。


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147、判断题  小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。


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148、判断题  维生素D只存在于动物油脂中。


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149、单项选择题  中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal


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150、判断题  叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。


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151、判断题  利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。


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152、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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153、判断题  雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。


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154、单项选择题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格局
B、格调
C、格式
D、目的


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155、单项选择题  关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；


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156、单项选择题  艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品


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157、单项选择题  正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃


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158、单项选择题  下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素


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159、填空题  用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。


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160、判断题  冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。


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161、判断题  幼绵羊的肉俗称羔羊肉。


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162、填空题  有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。


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163、单项选择题  畜肉的部分分割主要是根据（）。

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背


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164、单项选择题  切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润


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165、单项选择题  冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状


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166、单项选择题  完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。

A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于


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167、判断题  常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。


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168、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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169、单项选择题  相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜


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170、单项选择题  （）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴


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171、单项选择题  火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩


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172、单项选择题  热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精


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173、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸


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174、单项选择题  以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉


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175、填空题  （）鱼应当起出四条肉。


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176、单项选择题  蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊
B、变黑
C、氧化
D、分解


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177、单项选择题  巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）

A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟


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178、判断题  ; 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。


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179、单项选择题  粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。

A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
D、刷洗


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180、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实


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181、填空题  鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。


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182、判断题  维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。


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183、问答题  糖类的生理功能是什么？


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184、单项选择题  竹笋中品质最好的是（）。

A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋


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185、单项选择题  酿造醋中质量最佳的是（）。

A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋


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186、单项选择题  下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜


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187、单项选择题  烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜


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188、单项选择题  整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右


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189、单项选择题  用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用


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190、单项选择题  油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味
B、气味
C、本味
D、味道


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191、单项选择题  微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。

A、5～10cm
B、35～40cm
C、15～30cm
D、40～45cm


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192、判断题  禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。


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193、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存


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194、单项选择题  我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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195、单项选择题  鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉


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196、单项选择题  玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味


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197、单项选择题  烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。

A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式


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198、单项选择题  微生物指标主要包括（）含量。

A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌


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199、单项选择题  安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼


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200、填空题  氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。


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201、单项选择题  脂肪是一种（）。

A、烷醇
B、烷二醇
C、烷三醇
D、烷四醇


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202、判断题  带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。


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203、单项选择题  鲫鱼的俗称是（）。

A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼


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204、单项选择题  家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A、4％～7％
B、9％～11％
C、13％～15％
D、17％～19％


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205、判断题  山东炝肉丁是清真菜的代表菜。


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206、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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207、判断题  北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。


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208、单项选择题  高级清汤又叫（）。

A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤


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209、单项选择题  厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门


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210、单项选择题  以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。

A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关


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211、填空题  《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。


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212、单项选择题  属于果菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、蕹菜
C、冬瓜
D、花椰菜


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213、单项选择题  豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆


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214、单项选择题  牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排


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215、单项选择题  下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁


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216、单项选择题  素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者


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217、判断题  糖是人体所需的最主要的营养成分之一。


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218、问答题  制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？


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219、单项选择题  最适合做“回锅肉”的原料是（）。

A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉


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220、问答题  购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。


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221、单项选择题  异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。

A、高级
B、高档
C、特别
D、特殊


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222、单项选择题  卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香


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223、单项选择题  制作（）是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜
B、五香肘子
C、酱牛肉
D、桃仁鸡卷


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224、单项选择题  珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲


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225、单项选择题  （）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合


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226、单项选择题  食用油脂的种类可分为（）大类。

A、一
B、二
C、三
D、四


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227、单项选择题  制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡


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228、单项选择题  制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

A、烹调前
B、烹调后
C、加热时
D、正式烹调时


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229、问答题  糖类有哪些生理功能？


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230、判断题  苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。


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231、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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232、单项选择题  化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。

A、酸
B、甜
C、苦
D、辣


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233、单项选择题  油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；


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234、判断题  要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。


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235、判断题  微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。


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236、单项选择题  下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）

A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱


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237、单项选择题  鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。

A、30
B、20
C、40
D、10


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238、判断题  《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。


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239、单项选择题  饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润


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240、单项选择题  感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜


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241、单项选择题  烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性


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242、单项选择题  维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病


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243、判断题  油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。


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244、单项选择题  最适合做“回锅肉”的原料是（）。

A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉


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245、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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246、判断题  鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。


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247、单项选择题  从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。

A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用


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248、单项选择题  油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

A、盐
B、碱
C、火
D、油


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249、单项选择题  用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄


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250、问答题  请分析炖品料头中各料的作用。


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251、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火


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252、单项选择题  为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮


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253、判断题  大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。


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254、问答题  食品雕刻分几类？什么是平雕？


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255、判断题  人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。


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256、单项选择题  感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜


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257、单项选择题  （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱


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258、单项选择题  走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热


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259、单项选择题  冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃


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260、单项选择题  糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊


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261、单项选择题  用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类


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262、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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263、单项选择题  预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品


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264、单项选择题  用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%


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265、单项选择题  矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%


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266、单项选择题  调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均


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267、单项选择题  生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素


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268、判断题  选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。


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269、单项选择题  在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉


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270、单项选择题  下列大米中，胀性最大的是（）。

A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米


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271、判断题  冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。


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272、单项选择题  绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

A、阴暗
B、干燥
C、阴凉
D、通风


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273、单项选择题  下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃


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274、单项选择题  油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡


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275、单项选择题  膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病


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276、单项选择题  面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚


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277、单项选择题  蛤蜊中含量最多的维生素是（）。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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278、单项选择题  蔬菜可提供人体需要的（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖


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279、判断题  膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。


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280、判断题  常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。


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281、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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282、单项选择题  鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A、２%
B、７%
C、12%
D、18%


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283、问答题  热菜造型艺术的形式有几种？


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284、判断题  冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。


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285、判断题  福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。


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286、单项选择题  生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法


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287、单项选择题  食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料 
B、配料 
C、围边 
D、搭配


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288、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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289、单项选择题  制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味


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290、单项选择题  货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品


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291、单项选择题  自然界食物中不单独存在的是（）。

A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖


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292、单项选择题  煮汤是制汤的（）方法。

A、关键
B、基础
C、简单
D、基本


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293、判断题  油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。


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294、单项选择题  成人一日明矾的摄入量为（）。

A、4g
B、3g
C、2g
D、5g


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295、单项选择题  营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用


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296、填空题  蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。


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297、单项选择题  油焖五香菜肴的质地（）。

A、细嫩
B、鲜嫩
C、酥脆
D、酥软


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298、单项选择题  热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。

A、造型
B、形状
C、质量
D、数量


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299、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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300、单项选择题  中国著名的云南火腿主要产于（）

A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务


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