食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案（强化练习）

时间:2020-11-21 09:52:05

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1、填空题  （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。


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2、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


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3、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境


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4、填空题  发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。


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5、名词解释  糖化


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6、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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7、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL


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8、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


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9、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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10、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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11、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。


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12、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


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13、名词解释  啤酒的生物稳定性


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14、单项选择题  糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧


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15、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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16、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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17、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


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18、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


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19、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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20、名词解释  非发酵性糖


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21、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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22、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


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23、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


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24、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


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25、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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26、单项选择题  啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）

A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖
D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖


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27、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


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28、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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29、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


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30、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


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31、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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32、名词解释  泡持性


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33、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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34、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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35、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上


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36、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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37、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


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38、判断题  由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。


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39、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


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40、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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41、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17


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42、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


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43、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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44、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


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45、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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46、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


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47、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


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48、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


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49、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


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50、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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51、填空题  啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。


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52、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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53、判断题  搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。


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54、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


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55、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。


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56、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


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57、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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58、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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59、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


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60、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。


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61、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


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62、名词解释  α－淀粉酶


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63、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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64、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


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65、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。


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66、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


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67、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


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68、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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69、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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70、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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71、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


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72、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


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73、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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74、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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75、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风


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76、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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77、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


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78、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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79、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


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80、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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81、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


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82、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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83、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


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84、单项选择题  生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）

A.低
B.适中
C.任何都可以
D.高


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85、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


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86、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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87、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度


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88、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


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89、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？


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90、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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91、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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92、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


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93、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


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94、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


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95、填空题  要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。


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96、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


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97、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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98、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


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99、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


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100、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


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101、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


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102、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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103、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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104、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


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105、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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106、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


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107、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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108、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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109、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


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110、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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111、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


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112、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


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113、填空题  糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。


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114、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


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115、单项选择题  浅色根芽的长度为麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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116、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


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117、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


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118、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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119、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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120、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


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121、单项选择题  在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）

A、压力表
B、安全阀
C、压力计
D、水位计


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122、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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123、填空题  保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。


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124、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


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125、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


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126、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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127、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


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128、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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129、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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130、判断题  啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号


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131、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


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132、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


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133、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


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134、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


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135、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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136、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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137、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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138、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


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139、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


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140、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


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141、单项选择题  二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4


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142、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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143、名词解释  生物混浊


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144、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


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145、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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146、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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147、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


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148、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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149、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


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150、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。


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151、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


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152、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


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153、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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154、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


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155、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


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156、填空题  啤酒冰点：（）


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157、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


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158、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


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159、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


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160、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


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161、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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162、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


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163、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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164、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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165、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


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166、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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167、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群


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168、问答题  简述对包装工序的质量要求？


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1 69、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


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170、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


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171、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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172、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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173、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


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174、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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175、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


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176、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


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177、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


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178、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


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179、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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180、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。


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181、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


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182、判断题  玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。


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183、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7


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184、问来源：www.91exam.org答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？


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185、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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186、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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187、名词解释  无水浸出率


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188、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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189、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


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190、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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191、填空题  啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。


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192、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


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193、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


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194、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


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195、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


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196、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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197、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


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198、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


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199、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


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200、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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201、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。


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202、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


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203、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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204、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


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205、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


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206、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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207、判断题  从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。


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208、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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209、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。


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210、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


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211、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


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212、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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213、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


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214、单项选择题  主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化


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215、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


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216、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


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217、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


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218、判断题  啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。


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219、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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220、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


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221、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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222、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


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223、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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224、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


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225、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


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226、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


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227、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


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228、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


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229、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？


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230、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


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231、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


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232、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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233、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


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234、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


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235、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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236、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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237、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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238、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


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239、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？


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240、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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241、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


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242、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


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243、名词解释  发酵度


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244、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


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245、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


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246、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


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247、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


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248、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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249、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


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250、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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251、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


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252、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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253、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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254、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色


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255、填空题  α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。


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256、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


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257、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


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258、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较


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259、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


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260、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


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261、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


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262、单项选择题  酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）

A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分


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263、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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264、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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265、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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266、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


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267、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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268、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


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269、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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270、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


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271、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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272、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。


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273、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


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274、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？


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275、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


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276、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


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277、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


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278、问答题  糖化工序安全操作应注意哪些方面？


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279、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


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280、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？


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281、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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282、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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283、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


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284、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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285、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


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286、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。


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287、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


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288、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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289、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


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290、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


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291、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布


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292、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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293、问答题  试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？


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294、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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295、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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296、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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297、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。


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298、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


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299、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


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300、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类


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