厨师考试：厨师考试试题及答案（强化练习）

时间:2020-11-19 03:55:33

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味


点击查看答案


2、单项选择题  制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％


点击查看答案


3、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


点击查看答案


4、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


点击查看答案


5、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


点击查看答案


6、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


点击查看答案


7、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


点击查看答案


8、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


点击查看答案


9、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


点击查看答案


10、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


点击查看答案


11、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


点击查看答案


12、问答题  菠萝有被称为？


点击查看答案


13、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


点击查看答案


14、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


点击查看答案


15、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


点击查看答案


16、填空题  常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


点击查看答案


17、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


点击查看答案


18、名词解释  原料加工出净


点击查看答案


19、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


点击查看答案


20、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


点击查看答案


21、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


点击查看答案


22、名词解释  挖剂


点击查看答案


23、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


点击查看答案


24、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


点击查看答案


25、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


点击查看答案


26、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


27、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


点击查看答案


28、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


点击查看答案


29、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


点击查看答案


30、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


点击查看答案


31、名词解释  厨房人力资源管理


点击查看答案


32、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


点击查看答案


33、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


点击查看答案


34、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


点击查看答案


35、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


点击查看答案


36、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


点击查看答案


37、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


点击查看答案


38、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


点击查看答案


39、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


点击查看答案


40、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


点击查看答案


41、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


点击查看答案


42、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


点击查看答案


43、名词解释  回点率


点击查看答案


44、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


点击查看答案


45、单项选择题  冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质


点击查看答案


46、名词解释  厨房


点击查看答案


47、单项选择题  整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22


点击查看答案


48、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


点击查看答案


49、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


点击查看答案


50、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


点击查看答案


51、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


点击查看答案


52、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


点击查看答案


53、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


点击查看答案


54、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


点击查看答案


55、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


点击查看答案


56、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


点击查看答案


57、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


点击查看答案


58、单项选择题  最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉


点击查看答案


59、单项选择题  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


点击查看答案


60、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


点击查看答案


61、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


点击查看答案


62、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


点击查看答案


63、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


点击查看答案


64、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


点击查看答案


65、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


点击查看答案


66、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


点击查看答案


67、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


点击查看答案


68、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


点击查看答案


69、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


点击查看答案


70、单项选择题  随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积


点击查看答案


71、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


点击查看答案


72、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


点击查看答案


73、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


点击查看答案


74、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


点击查看答案


75、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


点击查看答案


76、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


点击查看答案


77、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


点击查看答案


78、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


点击查看答案


79、名词解释  有机食品


点击查看答案


80、名词解释  挂糊


点击查看答案


81、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


点击查看答案


82、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


点击查看答案


83、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


点击查看答案


84、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


点击查看答案


85、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


点击查看答案


86、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。


点击查看答案


87、名词解释  初加工


点击查看答案


88、名词解释  政审


点击查看答案


89、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


点击查看答案


90、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


点击查看答案


91、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


点击查看答案


92、多项选择题  （）可以作为大卷的外皮原料。

A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶


点击查看答案


93、名词解释  厨房开餐管理


点击查看答案


94、名词解释  厨房加热设备


点击查看答案


95、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


点击查看答案


96、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


点击查看答案


97、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


点击查看答案


98、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


点击查看答案


99、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


点击查看答案


100、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


点击查看答案


101、问答题  制作高级清汤时要注意些什么？


点击查看答案


102、单项选择题  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


点击查看答案


103、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


点击查看答案


104、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


点击查看答案


105、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


点击查看答案


106、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


点击查看答案


107、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


点击查看答案


108、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


点击查看答案


109、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


点击查看答案


110、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


点击查看答案


111、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


点击查看答案


112、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


点击查看答案


113、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


点击查看答案


114、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


点击查看答案


115、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


点击查看答案


116、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


点击查看答案


117、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


点击查看答案


118、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


点击查看答案


119、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


点击查看答案


120、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


点击查看答案


121、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


点击查看答案


122、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


点击查看答案


123、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


点击查看答案


124、名词解释  行菜


点击查看答案


125、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


点击查看答案


126、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


点击查看答案


127、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


点击查看答案


128、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


点击查看答案


129、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


点击查看答案


130、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


点击查看答案


131、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


点击查看答案


132、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


点击查看答案


133、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


点击查看答案


134、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


点击查看答案


135、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


点击查看答案


136、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


点击查看答案


137、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


点击查看答案


138、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


点击查看答案


139、名词解释  厨房设备管理


点击查看答案


140、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


点击查看答案


141、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


点击查看答案


142、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


点击查看答案


143、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味


点击查看答案


144、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


点击查看答案


145、名词解释  重点控制法


点击查看答案


146、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


点击查看答案


147、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


点击查看答案


148、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


点击查看答案


149、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


点击查看答案


150、名词解释  士气


点击查看答案


151、问答题  刀工的作用有哪些？


点击查看答案


152、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


点击查看答案


153、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


点击查看答案


154、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


点击查看答案


155、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


点击查看答案


156、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


点击查看答案


157、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


点击查看答案


158、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


点击查看答案


159、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


点击查看答案


160、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


点击查看答案


161、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


点击查看答案


162、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


点击查看答案


163、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


点击查看答案


164、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


点击查看答案


165、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


点击查看答案


166、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


点击查看答案


167、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


点击查看答案


168、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


点击查看答案


169、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


点击查看答案


170、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


点击查看答案


171、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


点击查看答案


172、名词解释  质地


点击查看答案


173、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


点击查看答案


174、名词解释  厨房人员配备


点击查看答案


175、名词解释  生产过程的客观自然因素


点击查看答案


176、名词解释  宴会预订


点击查看答案


177、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


点击查看答案


178、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


点击查看答案


179、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


点击查看答案


180、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


点击查看答案


181、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


点击查看答案


182、名词解释  组合出新


点击查看答案


183、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


点击查看答案


184、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


点击查看答案


185、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


点击查看答案


186、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


点击查看答案


187、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


188、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


点击查看答案


189、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


点击查看答案


190、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料


点击查看答案


191、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


点击查看答案


192、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


点击查看答案


193、名词解释  备餐设备


点击查看答案


194、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


点击查看答案


195、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


点击查看答案


196、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


点击查看答案


197、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


点击查看答案


198、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


点击查看答案


199、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


点击查看答案


200、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


点击查看答案


201、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


点击查看答案


202、填空题  芝麻油分为大槽油和（）


点击查看答案


203、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


点击查看答案


204、问答题  网鲍的主要产区在？


点击查看答案


205、名词解释  点击率


点击查看答案


206、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


点击查看答案


207、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


点击查看答案


208、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


点击查看答案


209、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


点击查看答案


210、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


点击查看答案


211、名词解释  对比色组配


点击查看答案


212、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


点击查看答案


213、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


点击查看答案


214、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


点击查看答案


215、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


点击查看答案


216、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


点击查看答案


217、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


点击查看答案


218、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


点击查看答案


219、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


点击查看答案


220、名词解释  刀工


点击查看答案


221、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


点击查看答案


222、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


点击查看答案


223、名词解释  实用、便利性原则的内涵


点击查看答案


224、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


点击查看答案


225、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


点击查看答案


226、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


点击查看答案


227、名词解释  码芡


点击查看答案


228、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


点击查看答案


229、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


点击查看答案


230、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


点击查看答案


231、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


点击查看答案


232、名词解释  技法创新


点击查看答案


233、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成 www.91eXam.org


点击查看答案


234、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


点击查看答案


235、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


点击查看答案


236、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


点击查看答案


237、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


点击查看答案


238、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


点击查看答案


239、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


点击查看答案


240、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


点击查看答案


241、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


点击查看答案


242、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


点击查看答案


243、名词解释  厨房安全管理规范


点击查看答案


244、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


点击查看答案


245、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


点击查看答案


246、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


点击查看答案


247、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


点击查看答案


248、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


点击查看答案


249、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


点击查看答案


250、填空题  花菜类蔬菜：花椰菜、（）


点击查看答案


251、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


点击查看答案


252、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


点击查看答案


253、名词解释  测验


点击查看答案


254、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


点击查看答案


255、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


点击查看答案


256、名词解释  配菜部门


点击查看答案


257、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


点击查看答案


258、名词解释  备餐间


点击查看答案


259、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


点击查看答案


260、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


点击查看答案


261、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


点击查看答案


262、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


点击查看答案


263、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


点击查看答案


264、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


点击查看答案


265、单项选择题  我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁


点击查看答案


266、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


点击查看答案


267、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


点击查看答案


268、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


点击查看答案


269、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


点击查看答案


270、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


点击查看答案


271、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


点击查看答案


272、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


点击查看答案


273、名词解释  干烧


点击查看答案


274、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


点击查看答案


275、名词解释  餐务


点击查看答案


276、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


点击查看答案


277、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


点击查看答案


278、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


点击查看答案


279、名词解释  刀功


点击查看答案


280、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


点击查看答案


281、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


点击查看答案


282、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


点击查看答案


283、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


点击查看答案


284、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


点击查看答案


285、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


点击查看答案


286、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


点击查看答案


287、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


点击查看答案


288、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类 91exam.org


点击查看答案


289、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


点击查看答案


290、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


点击查看答案


291、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


点击查看答案


292、判断题  料酒可以用白酒代替。


点击查看答案


293、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


点击查看答案


294、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


点击查看答案


295、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


点击查看答案


296、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


点击查看答案


297、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


点击查看答案


298、名词解释  筵席


点击查看答案


299、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


点击查看答案


300、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部