中式烹调师考试：中级中式烹调师考试题库（最新版）

时间:2020-11-19 02:37:41

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1、判断题  结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。


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2、判断题  湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。


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3、判断题  早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。


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4、判断题  汤的种类繁多，制法简单，档次不同。


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5、填空题  按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。


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6、判断题  花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。


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7、单项选择题  影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料


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8、单项选择题  下列正确的卤水调配操作程序是（）。

A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色


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9、单项选择题  天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。

A、绿菜汁、果汁；
B、绿菜汁、苋菜红；
C、柠檬黄、苋菜红；
D、柠檬黄、绿菜汁


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10、单项选择题  为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮


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11、判断题  装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。


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12、问答题  干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。


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13、单项选择题  牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排


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14、判断题  浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。


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15、判断题  各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。


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16、问答题  猪里脊肉适用于哪些烹调方法？


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17、判断题  上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。


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18、判断题  制汤时不需要选择新鲜的原料。


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19、单项选择题  （）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴


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20、单项选择题  绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

A、阴暗
B、干燥
C、阴凉
D、通风


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21、单项选择题  菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味


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22、判断题  在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。


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23、单项选择题  挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙


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24、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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25、单项选择题  适宜蛋类贮存的环境温度是（）

A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃


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26、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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27、单项选择题  维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母


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28、单项选择题  厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门


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29、问答题  维生素A的生理功能是什么？


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30、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存


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31、判断题  食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。


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32、单项选择题  下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片


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33、单项选择题  构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉


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34、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存


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35、判断题  在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。


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36、单项选择题  评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状


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37、单项选择题  鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水


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38、单项选择题  陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。

A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍


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39、判断题  大黄鱼上唇长于下唇。


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40、单项选择题  下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜


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41、单项选择题  熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克


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42、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。


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43、单项选择题  制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼


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44、单项选择题  中国菜肴共有（）大特点。

A、六
B、七
C、八
D、九


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45、问答题  脂肪的生理功能有哪些？


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46、单项选择题  菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺


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47、判断题  完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。


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48、单项选择题  菜肴盛装一定要（），讲究卫生。

A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致


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49、单项选择题  我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次
B、4次
C、5次
D、6次


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50、判断题  由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。


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51、单项选择题  宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本


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52、填空题  烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。


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53、单项选择题  属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜


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54、单项选择题  与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。

A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C


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55、单项选择题  下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触


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56、判断题  贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。


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57、单项选择题  副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌


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58、填空题  人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。


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59、问答题  制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？


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60、单项选择题  肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素


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61、判断题  北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。


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62、单项选择题  以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉


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63、填空题  由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。


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64、单项选择题  肉毒梭菌毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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65、单项选择题  珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲


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66、判断题  山东菜的代表菜有九转大肠。


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67、单项选择题  在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

A、0.1g/kg
B、0.2g/kg
C、0.3g/kg
D、0.4g/kg


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68、判断题  《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。


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69、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%


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70、单项选择题  制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法


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71、单项选择题  冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A、为本
B、为好
C、为主
D、大方


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72、单项选择题  冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃


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73、判断题  膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。


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74、单项选择题  干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水


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75、单项选择题  山东菜的代表菜有（）。

A、脆皮大肠 
B、风味大肠 
C、九转大肠 
D、糖醋大肠


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76、单项选择题  在下列品种中属于鲜活原料的是（）。

A、火腿
B、冷冻鱼
C、鹅肝酱
D、烧鹅


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77、判断题  简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。


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78、单项选择题  鱼肉含蛋白质为（）。

A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％


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79、单项选择题  对人体有生理意义的单糖主要有（）。

A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖


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80、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数


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81、判断题  蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。


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82、单项选择题  习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇


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83、判断题  利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。


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84、填空题  咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。


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85、判断题  碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。


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86、单项选择题  硬酥与软酥的区别是（）。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D、硬酥需滑油，软酥不过油


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87、单项选择题  制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。

A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％


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88、判断题  我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。


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89、单项选择题  果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水


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90、判断题  大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。


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91、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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92、单项选择题  适宜用干煸方法烹调的原料是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料


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93、单项选择题  在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机


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94、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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95、问答题  请分析炖品料头中各料的作用。


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96、问答题  从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。


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97、单项选择题  鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸


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98、单项选择题  预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品


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99、单项选择题  以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型


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100、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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101、判断题  食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。


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102、单项选择题  恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”

A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食


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103、单项选择题  制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量


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104、单项选择题  原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水


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105、问答题  人体为什么需要热能？


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106、单项选择题  动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐


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107、判断题  北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。


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108、单项选择题  以水为传热煤介的烹饪方法是（）

A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸


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109、单项选择题  嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克


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110、单项选择题  使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技


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111、填空题  河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。


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112、单项选择题  汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的


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113、问答题  菜肴造型的原则是什么？


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114、单项选择题  菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜


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115、单项选择题  适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草


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116、单项选择题  冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘


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117、单项选择题  白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物


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118、判断题  油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。


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119、判断题  原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。


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120、判断题  江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。


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121、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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122、单项选择题  热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精


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123、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实


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124、单项选择题  在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质


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125、单项选择题  国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克


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126、单项选择题  下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸


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127、单项选择题  鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。

A、30
B、20
C、40
D、10


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128、单项选择题  食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油


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129、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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130、单项选择题  牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形


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131、问答题  某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？


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132、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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133、单项选择题  生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面


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134、单项选择题  在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉


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135、单项选择题  成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加
B、外加
C、多加
D、补加


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136、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变


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137、填空题  烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。


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138、单项选择题  银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%


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139、填空题  中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。


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140、单项选择题  涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水


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141、填空题  鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。


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142、单项选择题  汆制方法中（）是正确的。

A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料


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143、单项选择题  下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉


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144、单项选择题  在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7％～0.9％
B、1.0％～2.0％
C、0.1％～0.5％
D、5.0％～10.0％


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145、判断题  色拉油可以直接食用。


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146、单项选择题  加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃


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147、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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148、问答题  干料涨发有哪几种方法？


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149、判断题  油脂的熔点低于体温时，消化率高。


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150、单项选择题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格局
B、格调
C、格式
D、目的


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151、判断题  素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。


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152、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色


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153、问答题  制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？


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154、判断题  根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。


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155、单项选择题  制作（）需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排
B、酥炸芝麻鱼
C、酥鲫鱼
D、蛋酥樟茶鸭


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156、判断题  淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。


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157、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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158、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%


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159、判断题  结缔组织烹调时不易熟烂。


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160、判断题  水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。


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161、单项选择题  传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）

A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味


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162、单项选择题  维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类


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163、单项选择题  使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

A、主动
B、请厨师长
C、请专业人员
D、请技师


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164、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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165、判断题  为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。


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166、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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167、单项选择题  以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理


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168、单项选择题  在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费


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169、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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170、单项选择题  在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料


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171、单项选择题  关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）

A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘


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172、单项选择题  淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻


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173、单项选择题  下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜


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174、单项选择题  调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化


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175、判断题  塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。


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176、单项选择题  脂肪是一种（）。

A、烷醇
B、烷二醇
C、烷三醇
D、烷四醇


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177、单项选择题  冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒


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178、单项选择题  切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润


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179、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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180、填空题  原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。


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181、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合


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182、单项选择题  传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小


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183、单项选择题  下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应


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184、判断题  鳜鱼属于海水鱼类。


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185、单项选择题  既适合油发又适合水发的原料是（）。

A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋


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186、判断题  人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。


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187、单项选择题  中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal


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188、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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189、判断题  要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。


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190、判断题  脂肪是一种烷二醇。


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191、单项选择题  被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽


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192、单项选择题  带有米芯的猪肉，（）出售。

A、不得加工
B、可以经高温后
C、加工成熟食
D、加工成肉肠制品


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193、单项选择题  发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素


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194、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边


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195、单项选择题  由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩


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196、判断题  《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。


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197、单项选择题  原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想
B、基础
C、工作
D、目的


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198、单项选择题  感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜


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199、单项选择题  销售毛利率是（）的百分比。

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本


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200、单项选择题  炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃


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201、单项选择题  硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。

A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪


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202、判断题  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。


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203、单项选择题  营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用


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204、单项选择题  正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃


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205、单项选择题  一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本


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206、单项选择题  膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。

A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病


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207、单项选择题  常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式


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208、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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209、单项选择题  以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型


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210、单项选择题  山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。

A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜


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211、单项选择题  鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水


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212、单项选择题  走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热


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213、问答题  五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。


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214、单项选择题  猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨


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215、单项选择题  渗透价格策略是一种以（）的策略。

A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品


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216、单项选择题  肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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217、单项选择题  生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素


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218、填空题  芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。


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219、单项选择题  脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高
B、较高
C、较低
D、较差


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220、单项选择题  在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理
B、经营
C、方便
D、实用


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221、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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222、单项选择题  对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年


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223、单项选择题  电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面


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224、单项选择题  烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。

A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式


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225、判断题  原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。


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226、单项选择题  干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

A、40％～50％
B、50％～60％
C、60％～70％
D、70％～80％


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227、单项选择题  家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏


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228、单项选择题  下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸


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229、单项选择题  癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦


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230、单项选择题  黄油脂肪含量一般是（）

A、100%
B、85%
C、55%
D、45%


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231、单项选择题  对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉


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232、判断题  在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。


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233、单项选择题  高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制


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234、单项选择题  最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。

A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉


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235、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小


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236、单项选择题  谷类中含量最高的营养成分是（）。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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237、单项选择题  常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式


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238、判断题  五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。


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239、判断题  马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。


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240、判断题  刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。


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241、单项选择题  冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃


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242、判断题  计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。


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243、单项选择题  骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品


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244、填空题  氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。


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245、判断题  湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。


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246、判断题  鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。


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247、判断题  平雕的原料以原片为主。


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248、单项选择题  制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡


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249、单项选择题  油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡


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250、单项选择题  油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；


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251、判断题  绞肉机可以连续使用，定期清洗。


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252、单项选择题  蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。

A、质量
B、结构
C、来源
D、种类


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253、单项选择题  烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆


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254、单项选择题  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤


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255、判断题  任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。


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256、单项选择题  加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍


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257、填空题  配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。


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258、单项选择题  下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱


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259、单项选择题  （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业


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260、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实


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261、单项选择题  玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味


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262、单项选择题  员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备


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263、单项选择题  奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质


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264、判断题  安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。


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265、判断题  上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。


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266、判断题  预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。


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267、单项选择题  南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天
B、20天
C、30天
D、40天


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268、判断题  山东炝肉丁是清真菜的代表菜。


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269、单项选择题  香蕉主要产地为（）。

A、广东
B、辽宁
C、大连
D、新疆


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270、单项选择题  油焖五香菜肴的质地（）。

A、细嫩
B、鲜嫩
C、酥脆
D、酥软


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271、单项选择题  著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江


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272、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数


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273、单项选择题  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热


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274、判断题  浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。


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275、单项选择题  下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃


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276、单项选择题  癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦


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277、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米


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278、问答题  活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？


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279、判断题  豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。


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280、单项选择题  油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；


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281、单项选择题  适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边


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282、判断题  川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。


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283、判断题  鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。


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284、单项选择题  对人体有生理意义的单糖主要有（）。

A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖


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285、判断题  在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。


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286、单项选择题  原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水 
B、浸水 
C、泡水 
D、入水


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287、单项选择题  下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉


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288、问答题  带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。


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289、单项选择题  硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。

A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪


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290、单项选择题  配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感


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291、判断题  碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。


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292、单项选择题  小黄鱼长与高之比为（）。

A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1


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293、填空题  水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。


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294、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%


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295、判断题  酥是用大火短时间加热的一种方法。


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296、填空题  《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。


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297、判断题  立体小花雕主要突出的是一个好字。


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298、单项选择题  广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。

A、精细
B、细腻
C、粗燥
D、讲究


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299、单项选择题  鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡


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300、单项选择题  在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品


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