食品科学技术：乳制品工艺学考试试题（每日一练）

时间:2020-11-17 01:41:19

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1、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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2、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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3、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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4、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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5、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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6、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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7、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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8、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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9、名词解释  益生菌


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10、名词解释  酸奶


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11、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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12、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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13、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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14、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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15、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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16、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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17、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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18、名词解释  丁二酮发酵


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19、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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20、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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21、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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22、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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23、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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24、问答题  简述均质的意义？


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25、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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26、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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27、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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28、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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29、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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30、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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31、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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32、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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33、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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34、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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35、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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36、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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37、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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38、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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39、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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40、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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41、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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42、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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43、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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44、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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45、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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46、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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47、名词解释  离心喷雾


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48、问答题  简述乳的分散体系？


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49、名词解释  乳房炎乳


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50、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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51、填空题  在乳中，水分约占（）。


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52、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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53、名词解释  生鲜牛乳


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54、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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55、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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56、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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57、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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58、名词解释  乳清蛋白


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59、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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60、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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61、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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62、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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63、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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64、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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65、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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66、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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67、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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68、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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69、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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70、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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71、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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72、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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73、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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74、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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75、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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76、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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77、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。 来源:91考试网 www.91exAm.org

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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78、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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79、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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80、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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81、名词解释  发酵乳的后成熟期


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82、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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83、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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84、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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85、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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86、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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87、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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88、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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89、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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90、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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91、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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92、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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93、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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94、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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95、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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96、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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97、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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98、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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99、名词解释  干酪


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100、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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101、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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102、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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103、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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104、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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105、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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106、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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107、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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108、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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109、名词解释  泌乳期


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110、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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111、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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112、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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113、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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114、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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115、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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116、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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117、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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118、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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119、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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120、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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121、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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122、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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123、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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124、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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125、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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126、名词解释  ESL乳


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127、名词解释  乳的比重


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128、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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129、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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130、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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131、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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132、名词解释  发酵乳


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133、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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134、名词解释  多级干燥


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135、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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136、名词解释  乳干物质


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137、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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138、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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139、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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140、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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141、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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142、名词解释  乳的标准化


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143、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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144、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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145、名词解释  婴儿配方乳粉


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146、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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147、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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148、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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149、名词解释  滚筒干燥法


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150、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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151、名词解释  淡炼乳


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152、判断题  乳有免疫特性。（）


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153、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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154、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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155、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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156、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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157、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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158、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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159、名词解释  末乳


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160、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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161、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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162、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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163、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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164、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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165、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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166、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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167、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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168、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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169、名词解释  含乳饮料


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170、名词解释  酒精阳性乳


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171、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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172、名词解释  乳粉


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173、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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174、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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175、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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176、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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177、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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178、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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179、名词解释  乳酸度


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180、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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181、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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182、名词解释  发酵酸度


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183、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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184、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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185、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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186、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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187、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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188、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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189、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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190、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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191、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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192、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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193、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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194、名词解释  巴氏杀菌乳


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195、名词解释  滴定酸度


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196、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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197、名词解释  乳的比重（相对密度）


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198、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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199、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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200、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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201、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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202、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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203、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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204、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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205、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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206、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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207、名词解释  超高温灭菌


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208、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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209、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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210、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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211、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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212、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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213、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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214、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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215、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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216、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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217、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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218、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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219、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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220、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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221、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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222、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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223、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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224、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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225、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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226、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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227、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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228、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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229、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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230、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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231、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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232、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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233、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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234、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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235、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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236、名词解释  凝固型酸乳


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237、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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238、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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239、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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240、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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241、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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242、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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243、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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244、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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245、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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246、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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247、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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248、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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249、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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250、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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251、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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252、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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253、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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254、名词解释  固有酸度或自然酸度


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255、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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256、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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257、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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258、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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259、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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260、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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261、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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262、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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263、名词解释  冷却结晶


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264、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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265、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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266、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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267、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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268、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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269、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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270、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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271、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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272、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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273、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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274、名词解释  均质指数


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275、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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276、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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277、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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278、问答题  均质的缺点有哪些？


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279、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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280、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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281、名词解释  重制奶油


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282、名词解释  刃天青试验


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283、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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284、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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285、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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286、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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287、填空题  乳中的是在（）合成的。


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288、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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289、名词解释  乳浓缩


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290、名词解释  稀奶油的临界温度


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291、名词解释  还原酶试验


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292、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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293、名词解释  开菲尔乳


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294、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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295、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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296、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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297、名词解释  皂化价


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298、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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299、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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300、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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