食品科学技术：食品工程原理微信做题（最新版）

时间:2020-11-17 01:33:28

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1、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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2、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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3、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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4、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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5、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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6、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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7、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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8、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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9、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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10、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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11、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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12、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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13、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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14、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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15、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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16、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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17、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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18、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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19、名词解释  食品的辐射保藏


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20、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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21、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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22、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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23、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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24、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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25、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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26、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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27、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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28、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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29、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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30、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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31、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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32、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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33、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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34、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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35、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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36、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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37、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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38、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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39、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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40、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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41、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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42、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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43、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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44、名词解释  速冻的定性表达


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45、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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46、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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47、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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48、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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49、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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50、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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51、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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52、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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53、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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54、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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55、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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56、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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57、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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58、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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59、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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60、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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61、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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62、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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63、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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64、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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65、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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66、问答题  冷害产生的原因？


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67、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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68、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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69、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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70、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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71、名词解释  食品冻藏


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72、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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73、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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74、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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75、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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76、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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77、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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78、名词解释  食品干藏


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79、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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80、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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81、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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82、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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83、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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84、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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85、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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86、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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87、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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88、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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89、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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90、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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91、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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92、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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93、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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94、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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95、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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96、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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97、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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98、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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99、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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100、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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101、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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102、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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103、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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104、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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105、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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106、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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107、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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108、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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109、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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110、单项选择题   干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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111、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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112、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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113、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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114、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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115、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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116、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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117、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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118、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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119、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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120、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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121、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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122、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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123、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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124、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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125、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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126、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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127、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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128、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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129、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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130、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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131、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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132、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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133、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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134、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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135、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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136、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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137、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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138、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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139、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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140、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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141、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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142、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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143、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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144、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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145、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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146、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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147、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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148、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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149、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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150、问答题  吸收分为几大类？


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151、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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152、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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153、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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154、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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155、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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156、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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157、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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158、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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159、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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160、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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161、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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162、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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163、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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164、名词解释  烟熏保藏


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165、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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166、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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167、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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168、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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169、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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170、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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171、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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172、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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173、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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174、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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175、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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176、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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177、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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178、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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179、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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180、名词解释  冷冻食品


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181、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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182、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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183、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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184、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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185、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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186、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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187、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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188、问答题  辐射应用类型有哪些？


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189、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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190、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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191、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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192、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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193、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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194、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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195、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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196、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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197、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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198、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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199、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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200、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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201、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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202、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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203、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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204、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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205、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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206、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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207、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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208、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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209、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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210、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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211、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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212、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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213、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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214、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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215、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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216、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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217、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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218、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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219、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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220、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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221、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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222、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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223、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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224、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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225、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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226、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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227、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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228、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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229、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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230、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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231、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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232、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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233、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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234、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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235、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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236、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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237、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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238、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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239、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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240、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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241、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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242、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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243、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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244、名词解释  食品低温处理


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245、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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246、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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247、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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248、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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249、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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250、多项选择题   蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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251、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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252、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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253、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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254、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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255、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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256、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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257、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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258、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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259、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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260、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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261、名词解释  回热


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262、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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263、名词解释  冷却


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264、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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265、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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266、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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267、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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268、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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269、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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270、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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271、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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272、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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273、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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274、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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275、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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276、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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277、名词解释  实用贮藏


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278、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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279、填空题来源:91考试网 91EXAm.org  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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280、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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281、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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282、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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283、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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284、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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285、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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286、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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287、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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288、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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289、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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290、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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291、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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292、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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293、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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294、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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295、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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296、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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297、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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298、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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299、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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300、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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