食品科学技术：乳制品工艺学找答案（每日一练）

时间:2020-11-16 03:36:19

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1、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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2、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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3、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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4、名词解释  重制奶油


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5、名词解释  刃天青试验


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6、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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7、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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8、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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9、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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10、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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11、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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12、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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13、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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14、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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15、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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16、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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17、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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18、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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19、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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20、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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21、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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22、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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23、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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24、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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25、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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26、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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27、名词解释  乳的比重（相对密度）


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28、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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29、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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30、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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31、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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32、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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33、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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34、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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35、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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36、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和 （）。


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37、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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38、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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39、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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40、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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41、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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42、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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43、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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44、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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45、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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46、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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47、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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48、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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49、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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50、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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51、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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52、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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53、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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54、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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55、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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56、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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57、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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58、问答题  均质的缺点有哪些？


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59、名词解释  含乳饮料


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60、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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61、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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62、名词解释  乳干物质


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63、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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64、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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65、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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66、名词解释  乳酸度


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67、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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68、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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69、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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70、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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71、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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72、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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73、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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74、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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75、问答题  简述均质的意义？


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76、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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77、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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78、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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79、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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80、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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81、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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82、名词解释  超高温灭菌


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83、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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84、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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85、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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86、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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87、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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88、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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89、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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90、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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91、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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92、名词解释  泌乳期


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93、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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94、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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95、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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96、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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97、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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98、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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99、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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100、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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101、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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102、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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103、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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104、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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105、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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106、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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107、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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108、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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109、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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110、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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111、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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112、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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113、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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114、名词解释  稀奶油的临界温度


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115、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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116、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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117、名词解释  酸性含乳饮料


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118、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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119、填空题  在乳中，水分约占（）。


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120、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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121、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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122、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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123、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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124、名词解释  离心喷雾


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125、名词解释  巴氏杀菌乳


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126、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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127、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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128、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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129、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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130、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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131、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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132、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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133、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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134、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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135、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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136、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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137、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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138、名词解释  砂状炼乳


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139、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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140、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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141、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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142、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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143、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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144、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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145、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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146、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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147、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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148、名词解释  开菲尔乳


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149、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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150、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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151、多项选择题&nbs来源:91 考试网p; 保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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152、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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153、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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154、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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155、名词解释  酸奶


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156、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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157、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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158、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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1 59、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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160、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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161、名词解释  婴儿配方乳粉


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162、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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163、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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164、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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165、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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166、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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167、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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168、名词解释  还原酶试验


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169、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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170、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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171、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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172、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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173、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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174、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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175、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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176、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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177、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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178、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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179、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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180、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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181、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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182、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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183、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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184、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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185、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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186、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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187、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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188、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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189、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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190、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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191、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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192、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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193、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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194、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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195、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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196、名词解释  干酪


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197、名词解释  母乳化


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198、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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199、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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200、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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201、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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202、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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203、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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204、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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205、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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206、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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207、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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208、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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209、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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210、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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211、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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212、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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213、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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214、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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215、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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216、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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217、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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218、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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219、名词解释  乳的比重


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220、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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221、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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222、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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223、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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224、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、 4.30
C、2.28
D、11.72


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225、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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226、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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227、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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228、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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229、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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230、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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231、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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232、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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233、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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234、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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235、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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236、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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237、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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238、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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239、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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240、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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241、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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242、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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243、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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244、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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245、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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246、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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247、名词解释  吉尔涅尔度


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248、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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249、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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250、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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251、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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252、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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253、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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254、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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255、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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256、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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257、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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258、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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259、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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260、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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261、名词解释  干物质


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262、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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263、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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264、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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265、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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266、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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267、问答题  述酒精试验原理？


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268、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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269、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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270、名词解释  乳房炎乳


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271、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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272、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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273、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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274、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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275、名词解释  乳浓缩


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276、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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277、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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278、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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279、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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280、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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281、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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282、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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283、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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284、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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285、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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286、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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287、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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288、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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289、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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290、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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291、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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292、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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293、名词解释  固有酸度或自然酸度


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294、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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295、名词解释  滚筒干燥法


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296、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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297、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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298、名词解释  凝固型酸乳


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299、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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300、名词解释  发酵乳


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