食品科学技术：食品化学考试答案（强化练习）

时间:2020-11-12 03:11:04

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1、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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2、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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3、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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4、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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5、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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6、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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7、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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8、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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9、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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10、名词解释  淀粉糊化


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11、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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12、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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13、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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14、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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15、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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16、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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17、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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18、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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19、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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20、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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21、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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22、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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23、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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24、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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25、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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26、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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27、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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28、问答题  热加工的好处有哪些？


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29、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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30、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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31、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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32、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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33、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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34、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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35、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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36、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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37、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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38、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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39、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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40、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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41、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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42、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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43、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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44、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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45、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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46、名词解释  涩味


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47、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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48、名词解释  类黄酮


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49、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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50、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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51、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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52、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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53、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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54、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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55、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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56、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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57、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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58、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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59、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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60、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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61、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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62、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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63、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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64、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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65、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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66、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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67、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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68、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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69、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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70、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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71、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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72、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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73、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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74、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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75、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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76、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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77、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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78、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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79、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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80、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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81、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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82、名词解释  生物碱


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83、名词解释  MSI


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84、名词解释  半纤维素


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85、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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86、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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87、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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88、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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89、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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90、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。 来源:91考试网 91Exam.org


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91、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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92、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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93、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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94、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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95、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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96、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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97、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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98、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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99、名词解释  蛋白质功能性质


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100、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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101、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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102、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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103、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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104、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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105、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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106、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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107、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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108、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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109、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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110、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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111、问答题  破乳有哪几种类型？


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112、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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113、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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114、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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115、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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116、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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117、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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118、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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119、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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120、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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121、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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122、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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123、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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124、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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125、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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126、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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127、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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128、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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129、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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130、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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131、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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132、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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133、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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134、名词解释  淀粉老化


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135、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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136、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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137、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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138、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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139、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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140、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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141、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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142、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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143、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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144、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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145、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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146、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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147、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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148、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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149、名词解释  油脂的氢化


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150、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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151、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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152、名词解释  成碱食品


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153、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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154、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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155、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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156、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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157、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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158、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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159、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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160、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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161、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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162、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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163、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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164、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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165、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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166、问答题  直链淀粉分为几类？


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167、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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168、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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169、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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170、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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171、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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172、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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173、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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174、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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175、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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176、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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177、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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178、名词解释  邻近水


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179、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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180、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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181、名词解释  水分活度


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182、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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183、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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184、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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185、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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186、名词解释  手性分子


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187、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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188、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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189、问答题  味感产生的机制是什么？


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190、名词解释  IV


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191、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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192、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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193、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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194、名词解释  淀粉的老化


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195、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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196、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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197、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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198、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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199、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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200、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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201、问答题  风味物质的物点？


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202、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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203、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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204、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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205、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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206、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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207、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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208、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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209、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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210、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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211、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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212、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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213、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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214、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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215、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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216、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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217、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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218、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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219、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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220、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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221、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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222、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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223、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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224、问答题  三酰基甘油的分类？


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225、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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226、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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227、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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228、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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229、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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230、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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231、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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232、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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233、名词解释  水的四大作用是什么？


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234、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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235、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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236、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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237、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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238、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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239、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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240、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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241、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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242、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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243、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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244、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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245、问答题  简述影响味觉的因素


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246、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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247、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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248、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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249、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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250、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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251、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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252、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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253、名词解释  生物利用性


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254、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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255、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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256、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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257、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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258、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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259、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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260、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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261、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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262、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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263、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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264、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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265、名词解释  固定化酶


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266、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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267、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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268、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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269、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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270、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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271、名词解释  过冷现象


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272、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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273、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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274、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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275、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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276、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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277、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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278、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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279、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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280、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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281、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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282、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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283、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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284、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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285、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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286、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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287、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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288、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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289、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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290、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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291、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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292、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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293、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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294、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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295、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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296、名词解释  蛋白质的一级结构


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297、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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298、名词解释  蛋白质的生理价值


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299、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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300、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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