食品科学技术：发酵工程考点巩固（题库版）

时间:2020-11-12 03:08:09

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1、名词解释  生物安全实验室


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2、名词解释  蒸发热


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3、问答题  若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？


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4、判断题  巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。


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5、判断题  目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。


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6、单项选择题  受反馈调节的酶一般是（）

A.同功酶
B.组成酶
C.变构酶
D.激酶


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7、名词解释  通气量


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8、填空题  用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。


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9、单项选择题  下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）

A.利福霉素
B.四环素
C.氯霉素
D.青霉素


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10、判断题  青霉素是由放线菌产生的。


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11、名词解释  发酵过程


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12、单项选择题  加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）

A.32℃
B.60℃
C.100℃
D.120℃


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13、填空题  在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。


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14、名词解释  深层固体发酵


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15、名词解释  异淀粉酶


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16、问答题  改变细胞膜通透性的方法有哪些？


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17、名词解释  柄细菌


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18、判断题  发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关


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19、名词解释  酒药


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20、单项选择题  温度对发酵的影响（）

A、影响发酵液的性质
B、改变产物合成方向
C、影响产物生成速度
D、以上都是


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21、名词解释  Nature breeding（自然选育）


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22、名词解释  双向电泳


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23、判断题  分批发酵又称为半连续发酵


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24、名词解释  表型组学


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25、名词解释  Mutation breeding（诱变育种）


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26、问答题  提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？


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27、问答题  简述发酵工业经历的几个不同阶段


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28、名词解释  生长连动型产物形成


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29、判断题  液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米


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30、名词解释  Genetically engineered breeding（基因工程育种）


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31、填空题  一般来讲，勾兑是在（）之前进行。


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32、名词解释  本征动力学/微观动力学


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33、名词解释  脱脯基酶蛋白


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34、名词解释  生物热


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35、名词解释  微生物代谢工程


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36、问答题  如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？


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37、名词解释  质谱分析法


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38、名词解释  比生长速率


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39、问答题  白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。


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40、判断题  分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加


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41、名词解释  高频转导


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42、填空题  酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。


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43、单项选择题  酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.

A.米曲霉
B.青霉
C.红曲霉
D.根霉


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44、问答题  发酵过程的特点。


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45、名词解释  薄层色谱法


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46、填空题  1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。


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47、问答题  设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？


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48、多项选择题  下列属于微生物不可缺少的微量有机物的是（）

A、牛肉膏
B、蛋白胨
C、氨基酸
D、维生素E碱基


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49、问答题  举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。


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50、多项选择题  在实际生产中，对数期的长短取决于（）

A、培养罐的大小
B、接种量的大小
C、培养基的多少
D、代谢产物合成的多少
E、以上都对


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51、名词解释  Cross breeding（杂交育种）


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52、问答题  无菌空气的五个标准


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53、问答题  种子质量的判断标准：


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54、名词解释  浅盘固体发酵


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55、问答题  种子应满足的条件：


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56、问答题  加热灭菌对酱油制作上有什么作用？


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57、名词解释  一价反馈抑制


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58、填空题  黄酒是我国最（）的酒种。


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59、名词解释  偶联


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60、单项选择题  用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.

A.17%
B.20%
C.5%
D.10%


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61、填空题  绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。


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62、名词解释  关键步骤


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63、名词解释  容量因子


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64、填空题  对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。


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65、填空题  白兰地是一种（）酒。


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66、填空题  贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。


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67、问答题  试简述发酵工艺优化技术的类别。


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68、名词解释  菌种复壮


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69、判断题  同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶


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70、名词解释  接种龄


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71、填空题  起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。


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72、判断题  发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程


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73、名词解释  分过滤器


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74、问答题  简述发酵热产生的原因？


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75、名词解释  氧转移系数


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76、名词解释  发泡剂


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77、判断题  在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。


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78、单项选择题  某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）

A.初级代谢产物
B.次级代谢产物
C.代谢中间产物
D.代谢废物


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79、单项选择题  使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）

A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏
B.排尽锅内有害气体
C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸
D.排尽锅内冷空气


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80、判断题  有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。


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81、名词解释  发酵工业


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82、问答题  请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？


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83、单项选择题  关于菌种的选育不正确的是（）

A.自然选育菌种费时且盲目性大
B.诱变育种原理的基础是基因突变
C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交
D.采用基因工程的方法可构建工程菌


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84、填空题  淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。


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85、名词解释  空气过滤除菌


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86、单项选择题  摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）

A.34
B.36
C.38
D.39


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87、名词解释  争性抑制


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88、名词解释  质谱分析法


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89、名词解释  衰亡期


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90、名词解释  固体发酵


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91、问答题  请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。


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92、名词解释  异养微生物


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93、名词解释  颗粒状储藏物


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94、填空题  白酒酿造分为（）和续渣两种方法。


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95、单项选择题  下列不属于发酵工程应用的是（）

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
B.生产啤酒、果酒和食醋等
C.用于化学检测和水质监测
D.生产各种各样的食品和添加剂


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96、名词解释  快速检测（POCT）


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97、名词解释  酿造


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98、判断题  从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的


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99、名词解释  分叉中间体


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100、问答题  请简述培养基设计的步骤。


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101、名词解释  啤酒生物稳定性破坏


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102、名词解释  呼吸熵


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103、名词解释  障碍色谱


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104、填空题  按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。


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105、填空题  淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。


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106、名词解释  fermentation（发酵）


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107、填空题  白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。


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108、名词解释  辐射热


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109、名词解释  酒母


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110、问答题  种子扩大培养的原因


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111、单项选择题  通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）

A.温度
B.pH
C.氧含量
D.前三者的共同作用


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112、名词解释  藻类


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113、问答题  请简述补料分批发酵的优点有哪些？


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114、名词解释  二次生长曲线


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115、名词解释  发酵工业原料


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116、名词解释  丝网分离器


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117、单项选择题  装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。

A.清洗合格证明
B.卫生防疫证明
C.洗刷除污证明
D.货车修竣证明


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118、判断题  灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽


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119、单项选择题  下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）

A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件
B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充
C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺
D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制


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120、问答题  壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.


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121、问答题  分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。


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122、问答题  说明甲烷发酵机理和其三个阶段


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123、问答题  简述发酵工业对微生物菌种的要求。


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124、名词解释  液-固色谱法


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125、名词解释  氧化酶


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126、问答题  糖酵解的特点及其调节机制。


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127、问答题  发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？


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128、名词解释  板框过滤


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129、单项选择题  抗生素的合成是在微生物生长的（）

A.延滞期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期


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130、问答题  甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累


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131、问答题  连续发酵有何优缺点？


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132、名词解释  发酵培养基


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133、填空题  根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。


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134、名词解释  isolation of strain（菌种分离）


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135、名词解释  代谢物组学


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136、问答题  酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？


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137、问答题  发酵过程主要分析项目有哪些？


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138、问答题  大曲及其特点和类型.


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139、填空题  先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。


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140、判断题  单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。


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141、问答题  发酵工业生产流程：


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142、问答题  影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）


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143、名词解释  非生长连动型产物形成


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144、问答题  简述泡沫给发酵造成的影响


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145、名词解释  接种量


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146、问答题  影响原生质体制备的主要因素有哪些？


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147、名词解释  拟反馈抑制


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148、名词解释  自发突变育种


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149、名词解释  双水相体系运营


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150、问答题  微生物工程的发展经历了哪几个时期？


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151、问答题  腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？


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152、问答题  请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？


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153、名词解释  对数残留定律


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154、名词解释  降解物阻遏


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155、名词解释  固体培养基


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156、名词解释  代谢工程


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157、问答题  发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术


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158、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁


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159、名词解释  末端代谢产物阻遏


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160、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？


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161、填空题  （）是惟一的碱性酒精性饮品。


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162、名词解释  阻遏酶


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163、单项选择题  下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.

A.糖化
B.陈酿
C.配兑
D.堆曲


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164、名词解释  连续灭菌


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165、单项选择题  下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）

A.牛肉膏
B.蛋白胨
C.生物素
D.酵母粉


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166、填空题  在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（）。


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167、单项选择题  中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.

A.6°～8°
B.8～11°
C.10°～12°
D.14°～20°


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168、名词解释  下胶净化


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169、问答题  下酒时主要控制指标有。


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170、判断题  发酵产物的产量与成品的质量，与菌种性能及孢子和种子的制备情况密切相关。


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171、单项选择题  下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（）

A.是微生物细胞中提取的蛋白质
B.是通过发酵生产的微生物菌体
C.是微生物细胞分泌的抗生素
D.单细胞蛋白不能作为食品


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172、名词解释  葡萄糖的复合反应


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173、名词解释  biocatalyst（生物催化剂）


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174、名词解释  总过滤器


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175、名词解释  Strain breeding（菌种选育）


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176、名词解释  维持消耗


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177、名词解释  过氧化氢酶


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178、问答题  低温双边发酵的优点.


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179、名词解释  酶的合成阻遏


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180、名词解释  杆菌


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181、问答题  不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？


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182、问答题  分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？


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183、单项选择题  酶活性调节速度比酶合成调节速度（）

A.快
B.慢
C.相等
D.无法比较


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184、名词解释  催化剂的前体


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185、问答题  代谢的人工控制方法


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186、单项选择题  常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的（）

A.迟滞期
B.对数期
C.稳定期
D.衰亡期


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187、填空题  生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。


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188、名词解释  有性杂交


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189、填空题  纤维类物质是自然界中的（）资源。


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190、名词解释  孔蛋白


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191、判断题  发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。


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192、问答题  简述菌种保藏的基本原理和方法。


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193、名词解释  对数期


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194、问答题  糖蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？


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195、填空题  清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。


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196、填空题  啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。


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197、名词解释  固定相


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198、名词解释  细胞裂解


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199、名词解释  膜蛋白


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200、单项选择题  发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）

A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基
B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子
C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸
D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素


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201、名词解释  流化床


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202、问答题  简述菌种保藏的基本原理措施？


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203、单项选择题  能够除去带正电离子的去浊措施（）.

A.冷冻过滤法
B.吸附法
C.离子交换柱吸附过滤法
D.膜过滤


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204、名词解释  代谢互锁


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205、名词解释  fermentation engineering（发酵工程）


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206、名词解释  协同抑制作用


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207、问答题  请简述发酵工程发展史上的四个转折点。


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208、单项选择题  泡敌是（）。

A、GP型
B、GPE型
C、天然油脂类
D、硅酮类


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209、判断题  通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。


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210、填空题  进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。


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211、填空题  对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.


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212、名词解释  聚集蛋白


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213、单项选择题  出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（）

A.除去病原微生物
B.降低微生物的数量
C.消灭所有的生物
D.只消灭体表的微生物


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214、名词解释  Protoplast fusion（原生质体融合）


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215、名词解释  总染菌率


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216、问答题  作为理想消泡剂应具有哪些条件？


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217、名词解释  细菌鞭毛


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218、判断题  在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度


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219、单项选择题  在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）

A.对数期、稳定期
B.衰亡期、稳定期
C.迟滞期、衰亡期
D.衰亡期、对数期


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220、名词解释  孢子形成培养基


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221、名词解释  辅因子（Cofactor）


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222、名词解释  正相层析


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223、名词解释  自生说


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224、问答题  大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.


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225、名词解释  异染粒


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226、单项选择题  目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）

A.离心和过滤
B.离心和萃取
C.蒸馏和萃取
D.离子交换和过滤


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227、单项选择题  

在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）
①溶化
②调pH
③加棉塞
④包扎
⑤培养基的分装
⑥称量

A.①②⑥⑤③④
B.⑥①②⑤③④
C.⑥①②⑤④③
D.①②⑤④⑥③


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228、名词解释  微生物发酵机理


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229、问答题  为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？


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230、名词解释  液-液色谱法


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231、判断题  实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。


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232、问答题  说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制


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233、名词解释  基因组学


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234、单项选择题  平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）

A.接种环
B.琼脂培养基平板
C.超净工作台
D.电泳仪


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235、问答题  黄酒发酵的特点是什么？


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236、填空题  染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。


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237、问答题  论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。


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238、名词解释  基因工程菌


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239、名词解释  部分生长连动型产物形成


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240、名词解释  调控基因


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241、单项选择题  微生物代谢的调节属于（）

A.神经调节
B.激素调节
C.酶的调节
D.基因调节


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242、名词解释  bioengineering（生物工程）


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243、填空题  食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。


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244、问答题  简述菌种选育与分子改造的目的与方法。


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245、名词解释  延滞期


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246、名词解释  同线性


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247、单项选择题  1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A.青岛
B.威海
C.烟台
D.德州


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248、名词解释  生化工程


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249、名词解释  合理的工程


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250、名词解释  深层液体发酵


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251、问答题  芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.


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252、名词解释  低频转导


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253、问答题  生物氧化的形式过程和能量


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254、名词解释  肽核酸 (PNA)


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255、名词解释  空消


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256、名词解释  组织酶


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257、名词解释  协同反馈抑制


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258、问答题  请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。


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259、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。


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260、填空题  清香型白酒的生产主要采用（）。


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261、名词解释  食品发酵与酿造的特点


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262、判断题  物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP


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263、判断题  微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。


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264、判断题  凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子


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265、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成


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266、问答题  啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？


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267、问答题  简述发酵过程进行中间补料的原则?


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268、判断题  临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求


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269、问答题  密封罐发酵应注意的问题.


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270、名词解释  糖被


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271、名词解释  核糖体


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272、判断题  微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的


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273、名词解释  分解代谢产物阻遏


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274、判断题  固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。


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275、单项选择题  固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）

A.为菌体提供碳源
B.为菌体提供氮源
C.使培养基保持水分
D.使培养基凝固


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276、名词解释  种子培养


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277、名词解释  浅盘液体发酵


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278、名词解释  液晶延滞期


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279、判断题  双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水 相


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280、问答题  红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？


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281、名词解释  基因芯片


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282、名词解释  性毛


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283、问答题  简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项


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284、问答题  半固态发酵法生产小曲白酒的特点.


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285、单项选择题  酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.

A.酒药
B.根霉毛霉
C.曲和药
D.酵母


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286、问答题  比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同


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287、判断题  人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。


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288、名词解释  纯培养物


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289、名词解释  惯性截留作用


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290、名词解释  旋风分离


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291、名词解释  半连续发酵


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292、问答题  优良酿造大麦的特点.


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293、名词解释  中间补料


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294、问答题  初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？


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295、名词解释  变构调节


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296、名词解释  实消


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297、名词解释  自然选育


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298、判断题  奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用


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299、名词解释  负染色


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300、问答题  简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。


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