中式面点师考试：初级面点工考试题（最新版）

时间:2020-11-11 04:30:50

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1、填空题  冷色调的是（）。


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2、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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3、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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4、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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5、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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6、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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7、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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8、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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9、填空题  烤制的关键在于（）。


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10、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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11、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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12、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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13、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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14、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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15、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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16、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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17、填空题  （）是形成点心特色的关键


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18、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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19、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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20、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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21、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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22、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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23、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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24、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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25、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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26、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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27、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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28、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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29、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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30、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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31、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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32、填空题  食品卫生共有（）。


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33、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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34、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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35、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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36、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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37、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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38、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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39、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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40、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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41、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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42、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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43、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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44、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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45、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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46、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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47、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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48、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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49、填空题  轻馅面点制品（）


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50、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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51、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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52、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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53、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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54、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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55、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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56、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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57、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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58、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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59、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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60、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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61、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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62、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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63、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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64、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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65、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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66、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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67、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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68、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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69、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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70、填空题  生粉团即（）的团子。


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71、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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72、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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73、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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74、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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75、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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76、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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77、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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78、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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79、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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80、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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81、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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82、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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83、填空题  熟咸馅的有（）三样


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84、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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85、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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86、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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87、填空题  红薯中含有大量的（）。


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88、填空题  米的种类有（）。


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89、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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90、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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91、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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92、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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93、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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94、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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95、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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96、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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97、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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98、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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99、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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100、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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101、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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102、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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103、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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104、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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105、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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106、填空题  点心的售价应为（）。


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107、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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108、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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109、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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110、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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111、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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112、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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113、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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114、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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115、填空题  油条面坯必须（）。


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116、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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117、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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118、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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119、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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120、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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121、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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122、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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123、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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124、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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125、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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126、填空题  揉面的手法主要有（）。


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127、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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128、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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129、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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130、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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131、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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132、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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133、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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134、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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135、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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136、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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137、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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138、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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139、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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140、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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141、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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142、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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143、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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144、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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145、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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146、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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147、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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148、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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149、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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150、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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151、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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152、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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153、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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154、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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155、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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156、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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157、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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158、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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159、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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160、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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161、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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162、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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163、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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164、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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165、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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166、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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167、填空题  油煎主要适用于（）。


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168、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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169、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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170、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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171、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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172、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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173、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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174、填空题  蒙古族以（）为主食。


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175、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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176、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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177、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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178、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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179、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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180、填空题  植物油常用面点的（）。


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181、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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182、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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183、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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184、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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185、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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186、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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187、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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188、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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189、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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190、填空题  墨糯药米指的是（）。


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191、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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192、填空题  燃烧的条件是（）。


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193、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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194、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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195、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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196、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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197、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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198、填空题  干货原料储存应（）


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199、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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200、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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201、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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202、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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203、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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204、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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205、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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206、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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207、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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208、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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209、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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210、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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211、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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212、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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213、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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214、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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215、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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216、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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217、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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218、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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219、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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220、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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221、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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222、填空题  油条、桃酥属（）。


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223、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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224、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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225、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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226、填空题  （）能决定面点口味。


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227、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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228、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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229、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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230、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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231、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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232、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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233、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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234、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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235、填空题  松脂糕是（）的品种。


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236、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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237、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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238、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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239、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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240、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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241、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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242、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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243、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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244、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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245、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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246、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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247、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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248、填空题  熟粉团是（）的团子。


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249、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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250、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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251、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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252、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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253、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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254、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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255、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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256、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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257、填空题  傣族以（）为主食。


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258、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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259、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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260、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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261、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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262、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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263、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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264、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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265、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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266、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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267、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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268、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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269、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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270、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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271、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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272、填空题  制作汤圆品种用（）。


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273、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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274、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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275、填空题  成熟后的薏米为（）。


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276、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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277、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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278、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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279、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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280、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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281、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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282、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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283、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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284、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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285、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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286、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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287、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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288、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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289、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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290、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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291、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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292、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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293、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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294、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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295、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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296、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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297、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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298、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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299、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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300、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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