食品科学技术：啤酒工艺学考点巩固（最新版）

时间:2020-11-11 03:25:58

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量


点击查看答案


2、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


点击查看答案


3、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


点击查看答案


4、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


点击查看答案


5、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


点击查看答案


6、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


点击查看答案


7、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


点击查看答案


8、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


点击查看答案


9、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


点击查看答案


10、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


点击查看答案


11、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


点击查看答案


12、判断题  pH8的溶液是酸性。


点击查看答案


13、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。


点击查看答案


14、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


点击查看答案


15、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


点击查看答案


16、判断题  酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。


点击查看答案


17、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


点击查看答案


18、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


点击查看答案


19、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


点击查看答案


20、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


点击查看答案


21、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


点击查看答案


22、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


点击查看答案


23、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？


点击查看答案


24、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


点击查看答案


25、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


点击查看答案


26、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


点击查看答案


27、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


点击查看答案


28、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。


点击查看答案


29、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


点击查看答案


30、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


点击查看答案


31、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


点击查看答案


32、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。


点击查看答案


33、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


点击查看答案


34、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


点击查看答案


35、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74


点击查看答案


36、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


点击查看答案


37、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


点击查看答案


38、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


点击查看答案


39、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


点击查看答案


40、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽


点击查看答案


41、填空题  对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。


点击查看答案


42、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


点击查看答案


43、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


点击查看答案


44、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。


点击查看答案


45、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


点击查看答案


46、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。


点击查看答案


47、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


点击查看答案


48、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


点击查看答案


49、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


点击查看答案


50、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


点击查看答案


51、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


点击查看答案


52、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


点击查看答案


53、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


点击查看答案


54、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


点击查看答案


55、问答题  糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？


点击查看答案


56、名词解释  熟啤酒


点击查看答案


57、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


点击查看答案


58、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


点击查看答案


59、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


点击查看答案


60、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


点击查看答案


61、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


点击查看答案


62、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


点击查看答案


63、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


点击查看答案


64、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


点击查看答案


65、问答题  啤酒酿造用水及其要求


点击查看答案


66、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


点击查看答案


67、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


点击查看答案


68、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


点击查看答案


69、单项选择题  被称为糊精化酶的是（）

A.a-淀粉酶
B.b-淀粉酶
C.支链淀粉酶
D.蛋白分解酶


点击查看答案


70、问答题  什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？


点击查看答案


71、单项选择题  干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A.50%
B.62%
C.72%
D.55%


点击查看答案


72、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


点击查看答案


73、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


点击查看答案


74、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


点击查看答案


75、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


点击查看答案


76、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


点击查看答案


77、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


点击查看答案


78、名词解释  泡持性


点击查看答案


79、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


点击查看答案


80、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


点击查看答案


81、判断题  麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。


点击查看答案


82、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸


点击查看答案


83、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


点击查看答案


84、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


点击查看答案


85、问答题  干麦芽的处理及目的


点击查看答案


86、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


点击查看答案


87、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


点击查看答案


88、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


点击查看答案


89、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


点击查看答案


90、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


点击查看答案


91、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


点击查看答案


92、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


点击查看答案


93、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


点击查看答案


94、填空题  要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。


点击查看答案


95、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


点击查看答案


96、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


点击查看答案


97、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


点击查看答案


98、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


点击查看答案


99、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。


点击查看答案


100、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性


点击查看答案


101、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


点击查看答案


102、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


点击查看答案


103、问答题  糖化时主要物质的变化


点击查看答案


104、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


点击查看答案


105、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


点击查看答案


106、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


点击查看答案


107、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


点击查看答案


108、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


点击查看答案


109、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


点击查看答案


110、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


点击查看答案


111、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


点击查看答案


112、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


点击查看答案


113、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


点击查看答案


114、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬来源：www.91exam.org度


点击查看答案


115、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


点击查看答案


116、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


点击查看答案


117、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


点击查看答案


118、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


点击查看答案


119、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


点击查看答案


120、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


点击查看答案


121、判断题  pH4的溶液是酸性。


点击查看答案


122、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


点击查看答案


123、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


点击查看答案


124、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高


点击查看答案


125、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


点击查看答案


126、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


点击查看答案


127、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类


点击查看答案


128、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


点击查看答案


129、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


点击查看答案


130、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


点击查看答案


131、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


点击查看答案


132、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


点击查看答案


133、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


点击查看答案


134、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？


点击查看答案


135、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


点击查看答案


136、填空题  耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。


点击查看答案


137、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


点击查看答案


138、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


点击查看答案


139、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


点击查看答案


140、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


点击查看答案


141、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


点击查看答案


142、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


点击查看答案


143、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


点击查看答案


144、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。


点击查看答案


145、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


点击查看答案


146、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


点击查看答案


147、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


点击查看答案


148、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


点击查看答案


149、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。


点击查看答案


150、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。


点击查看答案


151、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


点击查看答案


152、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


点击查看答案


153、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


点击查看答案


154、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


点击查看答案


155、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


点击查看答案


156、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


点击查看答案


157、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


点击查看答案


158、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


159、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


点击查看答案


160、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


点击查看答案


161、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


点击查看答案


162、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


点击查看答案


163、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


点击查看答案


164、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


点击查看答案


165、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


点击查看答案


166、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


点击查看答案


167、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


点击查看答案


168、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


点击查看答案


169、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


点击查看答案


170、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


点击查看答案


171、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


点击查看答案


172、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


点击查看答案


173、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


点击查看答案


174、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


点击查看答案


175、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


点击查看答案


176、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


点击查看答案


177、填空题  麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。


点击查看答案


178、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


点击查看答案


179、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法


点击查看答案


180、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


点击查看答案


181、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


点击查看答案


182、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


点击查看答案


183、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


点击查看答案


184、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


点击查看答案


185、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


点击查看答案


186、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


点击查看答案


187、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


点击查看答案


188、判断题  糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。


点击查看答案


189、问答题  

计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。


点击查看答案


190、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


点击查看答案


191、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四来源:91考试网 www.91eXam.org糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


点击查看答案


192、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


点击查看答案


193、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


点击查看答案


194、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


点击查看答案


195、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


点击查看答案


196、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


点击查看答案


197、问答题  如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？


点击查看答案


198、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


点击查看答案


199、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


点击查看答案


200、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


点击查看答案


201、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


点击查看答案


202、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


点击查看答案


203、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


点击查看答案


204、单项选择题   糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


点击查看答案


205、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


点击查看答案


206、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等


点击查看答案


207、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


点击查看答案


208、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


点击查看答案


209、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


点击查看答案


210、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


点击查看答案


211、填空题  啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。


点击查看答案


212、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


点击查看答案


213、多项选择题  影响淀粉水解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


点击查看答案


214、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


点击查看答案


215、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


216、名词解释  磨光


点击查看答案


217、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


点击查看答案


218、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


点击查看答案


219、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


点击查看答案


220、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


点击查看答案


221、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


点击查看答案


222、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


点击查看答案


223、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


点击查看答案


224、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


点击查看答案


225、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


226、问答题  简述对包装工序的质量要求？


点击查看答案


227、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。


点击查看答案


228、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


点击查看答案


229、单项选择题  酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）

A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分


点击查看答案


230、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


点击查看答案


231、问答题  试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？


点击查看答案


232、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


点击查看答案


233、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


点击查看答案


234、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


点击查看答案


235、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


点击查看答案


236、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


点击查看答案


237、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


点击查看答案


238、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


点击查看答案


239、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。


点击查看答案


240、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布


点击查看答案


241、判断题  用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。


点击查看答案


242、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


点击查看答案


243、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


点击查看答案


244、判断题  为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。


点击查看答案


245、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


点击查看答案


246、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


点击查看答案


247、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。


点击查看答案


248、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗


点击查看答案


249、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


点击查看答案


250、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


点击查看答案


251、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


点击查看答案


252、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定


点击查看答案


253、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离


点击查看答案


254、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


点击查看答案


255、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


点击查看答案


256、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？


点击查看答案


257、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


点击查看答案


258、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


点击查看答案


259、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


点击查看答案


260、单项选择题  根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦
B.四棱大麦
C.二棱大麦


点击查看答案


261、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


点击查看答案


262、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


点击查看答案


263、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


点击查看答案


264、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木


点击查看答案


265、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


点击查看答案


266、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


点击查看答案


267、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


点击查看答案


268、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


269、问答题  简单分析发酵降糖速度太快的原因？


点击查看答案


270、单项选择题  （）多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


271、名词解释  煮出糖化法


点击查看答案


272、单项选择题  采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


273、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


点击查看答案


274、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


点击查看答案


275、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


点击查看答案


276、判断题  从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。


点击查看答案


277、填空题  啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。


点击查看答案


278、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


点击查看答案


279、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


点击查看答案


280、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？


点击查看答案


281、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


点击查看答案


282、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


点击查看答案


283、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度


点击查看答案


284、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


点击查看答案


285、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


点击查看答案


286、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


点击查看答案


287、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


点击查看答案


288、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


点击查看答案


289、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


点击查看答案


290、单项选择题  浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。

A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC


点击查看答案


291、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


点击查看答案


292、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


点击查看答案


293、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


点击查看答案


294、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


点击查看答案


295、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


点击查看答案


296、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


点击查看答案


297、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


点击查看答案


298、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


点击查看答案


299、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


点击查看答案


300、判断题  一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部