食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（考试必看）

时间:2020-11-10 02:50:50

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1、名词解释  流化床干燥


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2、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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3、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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4、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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5、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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6、名词解释  冷桥


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7、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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8、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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9、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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10、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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11、问答题  什么是果蔬加工品？


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12、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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13、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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14、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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15、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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16、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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17、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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18、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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19、名词解释  简易气调


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20、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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21、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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22、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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23、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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24、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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25、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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26、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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27、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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28、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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29、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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30、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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31、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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32、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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33、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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34、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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35、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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36、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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37、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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38、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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39、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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40、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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41、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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42、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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43、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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44、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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45、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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46、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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47、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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48、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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49、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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50、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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51、名词解释  真空去皮


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52、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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53、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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54、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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55、名词解释  非跃变型果实


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56、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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57、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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58、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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59、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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60、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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61、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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62、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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63、名词解释  跃变型果实


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64、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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65、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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66、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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67、填空题&n 91ExaM.orgbsp; 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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68、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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69、名词解释  硅窗大帐气调


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70、名词解释  水溶性色素


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71、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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72、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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73、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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74、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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75、问答题  盐腌的作用及方法？


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76、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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77、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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78、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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79、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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80、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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81、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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82、名词解释  纤维素


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83、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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84、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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85、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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86、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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87、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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88、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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89、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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90、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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91、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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92、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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93、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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94、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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95、名词解释  堆藏


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96、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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97、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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98、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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99、名词解释  预冷


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100、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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101、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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102、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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103、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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104、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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105、名词解释  沟藏


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106、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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107、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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108、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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109、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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110、问答题  半成品保藏的含义？


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111、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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112、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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113、填空题  干制品包装前的处理：（）


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114、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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115、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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116、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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117、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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118、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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119、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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120、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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121、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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122、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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123、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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124、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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125、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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126、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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127、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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128、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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129、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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130、问答题  硫处理使用注意事项？


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131、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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132、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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133、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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134、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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135、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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136、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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137、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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138、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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139、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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140、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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141、问答题  冷冻干燥的优点？


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142、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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143、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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144、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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145、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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146、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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147、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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148、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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149、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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150、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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151、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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152、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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153、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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154、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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155、填空题  常见的脱气方法有（）。


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156、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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157、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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158、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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159、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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160、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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161、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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162、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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163、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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164、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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165、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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166、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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167、名词解释  清口


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168、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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169、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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170、问答题  如何进行原料的分级？


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171、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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172、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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173、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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174、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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175、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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176、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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177、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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178、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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179、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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180、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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181、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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182、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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183、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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184、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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185、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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186、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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187、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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188、问答题  果蔬加工品分为几类？


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189、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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190、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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191、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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192、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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193、填空题  果酸的酸味取决于（）


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194、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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195、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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196、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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197、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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198、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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199、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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200、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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201、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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202、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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203、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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204、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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205、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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206、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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207、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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208、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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209、名词解释  烫漂


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210、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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211、名词解释  呼吸热


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212、名词解释  预贮


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213、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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214、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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215、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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216、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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217、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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218、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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219、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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220、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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221、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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222、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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223、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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224、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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225、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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226、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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227、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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228、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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229、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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230、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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231、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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232、名词解释  速冻制品


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233、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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234、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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235、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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236、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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237、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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238、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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239、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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240、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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241、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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242、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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243、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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244、问答题  糖转化反应的应用？


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245、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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246、问答题  罐液的配制要求？


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247、名词解释  硫处理


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248、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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249、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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250、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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251、名词解释  冻藏


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252、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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253、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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254、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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255、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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256、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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257、名词解释  F值


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258、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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259、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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260、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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261、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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262、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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263、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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264、名词解释  糊化


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265、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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266、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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267、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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268、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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269、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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270、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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271、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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272、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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273、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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274、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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275、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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276、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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277、名词解释  通水库


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278、问答题  果蔬干制的过程如何？


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279、问答题  干制品包装要点？


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280、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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281、名词解释  呼吸跃变现象


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282、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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283、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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284、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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285、名词解释  人工气调


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286、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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287、名词解释  机械损伤


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288、名词解释  果脯


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289、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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290、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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291、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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292、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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293、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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294、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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295、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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296、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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297、名词解释  健康腌菜


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298、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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299、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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300、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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