食品科学技术：食品化学找答案（考试必看）

时间:2020-11-09 02:46:08

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1、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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2、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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3、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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4、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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5、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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6、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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7、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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8、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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9、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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10、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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11、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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12、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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13、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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14、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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15、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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16、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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17、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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18、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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19、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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20、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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21、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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22、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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23、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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24、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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25、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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26、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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27、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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28、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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29、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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30、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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31、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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32、问答题  完成脂类热分解简图。


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33、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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34、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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35、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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36、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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37、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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38、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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39、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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40、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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41、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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42、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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43、问答题  简述影响味觉的因素


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44、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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45、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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46、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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47、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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48、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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49、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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50、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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51、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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52、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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53、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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54、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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55、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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56、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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57、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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58、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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59、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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60、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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61、问答题  保健糖是什么糖？


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62、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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63、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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64、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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65、名词解释  蛋白质的生理价值


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66、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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67、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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68、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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69、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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70、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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71、名词解释  手性分子


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72、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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73、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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74、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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75、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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76、名词解释  油脂的酯交换


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77、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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78、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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79、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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80、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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81、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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82、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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83、名词解释  固定化酶


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84、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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85、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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86、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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87、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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88、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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89、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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90、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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91、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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92、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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93、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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94、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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95、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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96、名词解释  非酶褐变


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97、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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98、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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99、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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100、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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101、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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102、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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103、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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104、问答题  直链淀粉分为几类？


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105、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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106、名词解释  蛋白质功能性质


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107、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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108、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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109、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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110、名词解释  食品风味


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111、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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112、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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113、问答题  胶体的类型有哪些？


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114、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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115、名词解释  成碱食品


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116、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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117、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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118、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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119、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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120、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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121、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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122、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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123、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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124、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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125、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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126、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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127、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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128、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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129、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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130、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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131、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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132、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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133、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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134、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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135、问答题  风味物质的物点？


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136、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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137、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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138、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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139、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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140、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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141、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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142、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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143、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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144、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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145、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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146、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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147、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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148、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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149、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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150、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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151、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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152、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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153、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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154、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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155、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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156、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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157、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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158、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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159、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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160、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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161、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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162、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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163、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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164、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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165、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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166、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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167、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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168、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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169、名词解释  水的四大作用是什么？


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170、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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171、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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172、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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173、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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174、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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175、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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176、名词解释  酶促褐变反应


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177、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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178、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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179、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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180、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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181、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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182、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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183、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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184、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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185、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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186、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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187、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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188、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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189、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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190、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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191、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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192、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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193、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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194、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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195、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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196、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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197、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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198、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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199、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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200、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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201、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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202、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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203、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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204、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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205、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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206、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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207、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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208、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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209、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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210、名词解释  邻近水


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211、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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212、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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213、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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214、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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215、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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216、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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217、名词解释  SV


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218、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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219、名词解释  油脂氢化


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220、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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221、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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222、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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223、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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224、名词解释  辣味


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225、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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226、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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227、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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228、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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229、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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230、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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231、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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232、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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233、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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234、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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235、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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236、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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237、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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238、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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239、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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240、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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241、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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242、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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243、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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244、名词解释  美拉德反应


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245、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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246、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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247、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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248、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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249、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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250、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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251、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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252、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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253、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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254、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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255、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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256、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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257、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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258、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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259、名词解释  同质多晶现象


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260、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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261、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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262、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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263、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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264、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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265、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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266、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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267、名词解释  味感产生的机制是什么？


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268、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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269、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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270、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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271、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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272、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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273、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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274、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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275、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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276、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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277、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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278、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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279、名词解释  多酚


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280、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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281、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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282、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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283、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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284、名词解释  淀粉糊化


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285、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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286、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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287、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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288、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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289、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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290、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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291、名词解释  半纤维素


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292、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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293、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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294、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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295、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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296、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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297、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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298、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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299、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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300、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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