食品科学技术：果蔬贮运与加工考试答案（考试必看）

时间:2020-11-08 03:12:16

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1、问答题  糖转化反应的应用？


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2、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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3、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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4、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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5、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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6、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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7、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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8、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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9、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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10、填空题  常见的浓缩方法：（）


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11、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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12、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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13、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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14、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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15、填空题  常见的脱气方法有（）。


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16、问答题  冷冻干燥的优点？


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17、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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18、名词解释  预贮


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19、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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20、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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21、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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22、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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23、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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24、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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25、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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26、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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27、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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28、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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29、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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30、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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31、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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32、名词解释  跃变型果实


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33、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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34、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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35、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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36、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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37、问答题  干制品包装要点？


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38、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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39、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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40、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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41、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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42、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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43、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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44、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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45、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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46、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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47、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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48、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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49、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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50、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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51、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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52、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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53、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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54、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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55、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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56、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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57、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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58、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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59、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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60、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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61、名词解释  冷桥


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62、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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63、名词解释  F值


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64、填空题  干制品包装前的处理：（）


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65、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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66、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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67、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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68、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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69、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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70、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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71、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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72、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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73、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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74、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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75、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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76、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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77、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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78、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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79、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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80、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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81、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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82、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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83、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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84、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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85、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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86、名词解释  烫漂


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87、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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88、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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89、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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90、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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91、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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92、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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93、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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94、名词解释  维生素C


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95、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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96、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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97、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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98、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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99、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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100、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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101、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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102、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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103、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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104、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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105、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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106、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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107、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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108、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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109、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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110、名词解释  呼吸跃变现象


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111、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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112、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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113、名词解释  纤维素


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114、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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115、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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116、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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117、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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118、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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119、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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120、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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121、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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122、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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123、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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124、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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125、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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126、填空题  常用的脱气法有（）。


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127、填空题  果酸的酸味取决于（）


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128、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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129、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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130、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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131、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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132、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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133、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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134、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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135、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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136、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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137、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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138、问答题  简述礼品菜包装的要点


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139、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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140、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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141、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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142、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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143、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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144、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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145、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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146、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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147、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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148、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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149、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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150、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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151、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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152、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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153、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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154、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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155、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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156、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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157、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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158、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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159、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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160、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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161、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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162、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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163、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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164、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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165、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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166、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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167、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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168、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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169、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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170、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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171、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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172、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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173、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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174、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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175、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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176、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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177、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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178、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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179、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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180、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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181、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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182、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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183、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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184、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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185、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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186、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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187、名词解释  硫处理


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188、名词解释  生化保藏法


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189、名词解释  耐藏性


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190、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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191、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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192、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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193、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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194、名词解释  清口


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195、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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196、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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197、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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198、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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199、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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200、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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201、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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202、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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203、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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204、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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205、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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206、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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207、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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208、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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209、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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210、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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211、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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212、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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213、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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214、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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215、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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216、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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217、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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218、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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219、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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220、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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221、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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222、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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223、名词解释  硅窗大帐气调


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224、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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225、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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226、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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227、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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228、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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229、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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230、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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231、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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232、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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233、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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234、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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235、问答题  罐液的配制要求？


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236、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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237、问答题  果蔬干制的过程如何？


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238、名词解释  堆藏


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239、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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240、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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241、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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242、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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243、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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244、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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245、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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246、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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247、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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248、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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249、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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250、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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251、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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252、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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253、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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254、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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255、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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256、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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257、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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258、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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259、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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260、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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261、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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262、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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263、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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264、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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265、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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266、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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267、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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268、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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269、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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270、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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271、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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272、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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273、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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274、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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275、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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276、名词解释  返潮


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277、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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278、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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279、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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280、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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281、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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282、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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283、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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284、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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285、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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286、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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287、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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288、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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289、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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290、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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291、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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292、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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293、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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294、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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295、名词解释  假植


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296、名词解释  芳香物质


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297、名词解释  果脯


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298、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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299、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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300、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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