食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（每日一练）

时间:2020-11-08 02:51:03

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1、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


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2、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


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3、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


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4、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


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5、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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6、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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7、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5


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8、名词解释  真正发酵度


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9、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？


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10、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


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11、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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12、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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13、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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14、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


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15、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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16、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


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17、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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18、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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19、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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20、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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21、名词解释  间歇浸麦法


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22、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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23、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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24、名词解释  煮出糖化法


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25、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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26、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


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27、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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28、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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29、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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30、问答题  简述对包装工序的质量要求？


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31、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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32、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


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33、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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34、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


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35、问答题  简述对商标胶的基本要求？


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36、填空题  原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。


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37、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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38、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。


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39、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类


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40、填空题  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。


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41、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


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42、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


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43、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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44、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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45、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


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46、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


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47、名词解释  啤酒的生物稳定性


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48、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


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49、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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50、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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51、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


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52、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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53、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


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54、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


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55、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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56、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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57、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。


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58、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。


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59、判断题  pH4的溶液是酸性。


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60、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


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61、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


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62、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


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63、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


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64、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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65、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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66、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活
B.活性高
C.活性低


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67、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度


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68、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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69、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。


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70、填空题  煮沸强度是指（）


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71、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


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72、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


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73、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


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74、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


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75、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


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76、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


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77、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


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78、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


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79、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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80、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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81、单项选择题  β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。

A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80


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82、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


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83、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


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84、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


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85、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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86、名词解释  啤酒


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87、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


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88、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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89、填空题  气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。


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90、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


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91、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


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92、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢


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93、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


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94、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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95、问答题  大麦发芽的目的


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96、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


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97、名词解释  无菌过滤法


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98、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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99、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂


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100、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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101、填空题  啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。


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102、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


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103、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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104、问答题  糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？


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105、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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106、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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107、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


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108、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


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109、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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110、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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111、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


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112、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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113、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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114、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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115、单项选择题  在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A、60℃
B、62℃
C、64℃


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116、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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117、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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118、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


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119、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


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120、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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121、判断题  我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。


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122、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


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123、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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124、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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125、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


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126、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


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127、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


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128、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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129、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


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130、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


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131、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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132、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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133、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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134、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


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135、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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136、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


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137、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


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138、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


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139、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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140、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


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141、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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142、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


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143、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


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144、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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145、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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146、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


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147、单项选择题  糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪pH
C.钙镁离子浓度


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148、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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149、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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150、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


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151、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


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152、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


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153、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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154、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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155、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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156、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


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157、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


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158、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。


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159、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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160、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


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161、单项选择题  大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

A.9％～15％
B.5％～10％
C.10％～20％
D.9％～12％


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162、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


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163、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


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164、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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165、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


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166、填空题  膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。


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167、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。


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168、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。


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169、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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170、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


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171、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


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172、填空题&nbs p; 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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173、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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174、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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175、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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176、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


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177、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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178、问答题  在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？


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179、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


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180、多项选择题  影响蛋白质分解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


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181、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


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182、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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183、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率


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184、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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185、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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186、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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187、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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188、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


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189、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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190、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


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191、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


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192、判断题  因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。


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193、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


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194、判断题  过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。


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195、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


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196、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


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197、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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198、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


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199、单项选择题  浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。

A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC


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200、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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201、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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202、单项选择题  在酒花中易挥发的成分是（）

A.a-苦味酸
B.b-苦味酸
C.酒花油
D.单宁


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203、填空题  洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。


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204、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


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205、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


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206、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


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207、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


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208、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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209、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


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210、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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211、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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212、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


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213、单项选择题  糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。

A.10
B.20
C.30
D.40


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214、单项选择题  主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化


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215、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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216、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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217、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


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218、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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219、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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220、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


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221、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


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222、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？


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223、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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224、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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225、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


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226、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


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227、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


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228、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


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229、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


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230、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


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231、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


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232、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


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233、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


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234、填空题  啤酒冰点：（）


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235、问答题  绿麦芽干燥的目的？


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236、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


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237、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


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238、单项选择题  糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧


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239、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


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240、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


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241、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


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242、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


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243、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰


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244、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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245、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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246、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


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247、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


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248、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml


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249、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


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250、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


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251、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


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252、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


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253、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


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254、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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255、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。


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256、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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257、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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258、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


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259、单项选择题  （）多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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260、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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261、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


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262、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


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263、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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264、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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265、判断题  啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。


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266、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


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267、填空题  生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。


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268、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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269、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


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270、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。


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271、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


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272、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


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273、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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274、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


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275、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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276、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


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277、判断题  一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。


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278、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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279、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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280、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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281、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


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282、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


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283、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


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284、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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285、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下


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286、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


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287、判断题  发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。


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288、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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289、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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290、问答题  

计算题：计算CIP洗涤液的配制量
某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？


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291、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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292、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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293、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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294、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


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295、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


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296、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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297、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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298、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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299、名词解释  熟啤酒


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300、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


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