中式面点师考试：初级面点工考试答案（考试必看）

时间:2020-10-29 04:40:19

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1、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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2、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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3、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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4、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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5、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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6、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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7、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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8、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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9、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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10、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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11、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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12、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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13、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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14、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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15、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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16、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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17、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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18、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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19、填空题  油条、桃酥属（）。


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20、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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21、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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22、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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23、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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24、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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25、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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26、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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27、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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28、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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29、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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30、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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31、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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32、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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33、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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34、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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35、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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36、填空题  糯米适用于制作（）。


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37、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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38、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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39、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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40、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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41、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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42、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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43、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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44、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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45、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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46、填空题  傣族以（）为主食。


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47、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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48、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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49、填空题  （）应设计出高雅构图。


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50、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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51、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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52、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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53、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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54、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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55、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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56、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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57、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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58、填空题  糕大体分为（）和（）。


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59、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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60、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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61、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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62、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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63、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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64、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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65、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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66、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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67、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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68、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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69、填空题  营养素的主要功用为（）。


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70、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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71、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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72、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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73、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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74、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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75、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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76、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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77、填空题  烤制的关键在于（）。


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78、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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79、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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80、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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81、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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82、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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83、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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84、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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85、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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86、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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87、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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88、填空题  （）是形成点心特色的关键


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89、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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90、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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91、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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92、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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93、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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94、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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95、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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96、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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97、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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98、填空题  植物油常用面点的（）。


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99、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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100、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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101、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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102、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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103、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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104、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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105、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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106、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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107、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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108、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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109、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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110、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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111、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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112、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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113、填空题  制作汤圆品种用（）。


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114、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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115、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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116、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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117、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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118、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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119、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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120、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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121、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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122、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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123、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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124、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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125、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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126、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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127、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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128、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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129、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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130、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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131、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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132、填空题  油条面坯必须（）。


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133、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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134、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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135、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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136、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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137、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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138、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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139、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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140、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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141、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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142、单项选择题 &n 91eXaM.orgbsp;蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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143、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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144、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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145、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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146、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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147、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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148、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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149、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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150、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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151、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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152、填空题  海参属于（）


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153、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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154、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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155、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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156、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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157、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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158、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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159、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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160、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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161、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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162、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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163、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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164、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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165、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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166、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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167、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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168、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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169、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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170、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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171、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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172、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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173、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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174、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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175、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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176、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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177、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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178、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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179、填空题  揉面的作用为（）。


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180、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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181、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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182、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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183、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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184、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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185、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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186、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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187、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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188、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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189、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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190、填空题  油煎主要适用于（）。


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191、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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192、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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193、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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194、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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195、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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196、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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197、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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198、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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199、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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200、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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201、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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202、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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203、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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204、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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205、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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206、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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207、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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208、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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209、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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210、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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211、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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212、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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213、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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214、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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215、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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216、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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217、填空题  马铃薯淡季为（）。


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218、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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219、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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220、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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221、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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222、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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223、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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224、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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225、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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226、填空题  煮制法加热温度在（）。


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227、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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228、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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229、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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230、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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231、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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232、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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233、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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234、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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235、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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236、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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237、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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238、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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239、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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240、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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241、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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242、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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243、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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244、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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245、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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246、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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247、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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248、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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249、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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250、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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251、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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252、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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253、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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254、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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255、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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256、填空题  搓条的基本要求（）。


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257、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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258、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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259、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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260、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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261、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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262、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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263、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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264、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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265、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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266、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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267、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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268、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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269、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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270、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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271、填空题  （）是企业的生命。


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272、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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273、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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274、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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275、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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276、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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277、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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278、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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279、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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280、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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281、填空题  温水面团适用于制作（）。


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282、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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283、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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284、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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285、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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286、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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287、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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288、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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289、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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290、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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291、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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292、填空题  煮锅内的水（）。


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293、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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294、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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295、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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296、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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297、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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298、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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299、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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300、填空题  点心的售价应为（）。


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