食品科学技术：果蔬贮运与加工考点巩固（题库版）

时间:2020-10-29 04:16:59

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1、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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2、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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3、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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4、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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5、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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6、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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7、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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8、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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9、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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10、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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11、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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12、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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13、名词解释  硫处理


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14、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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15、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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16、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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17、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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18、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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19、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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20、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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21、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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22、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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23、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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24、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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25、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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26、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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27、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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28、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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29、问答题  硫处理使用注意事项？


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30、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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31、名词解释  果蔬糖制


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32、名词解释  假植


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33、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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34、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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35、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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36、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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37、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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38、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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39、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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40、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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41、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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42、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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43、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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44、名词解释  机械损伤


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45、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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46、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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47、名词解释  果胶物质


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48、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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49、问答题  冷冻干燥的优点？


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50、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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51、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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52、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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53、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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54、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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55、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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56、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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57、填空题  常见的脱气方法有（）。


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58、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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59、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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60、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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61、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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62、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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63、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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64、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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65、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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66、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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67、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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68、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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69、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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70、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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71、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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72、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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73、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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74、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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75、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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76、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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77、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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78、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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79、名词解释  干燥速率曲线


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80、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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81、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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82、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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83、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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84、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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85、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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86、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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87、问答题  盐腌的作用及方法？


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88、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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89、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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90、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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91、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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92、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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93、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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94、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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95、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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96、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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97、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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98、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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99、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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100、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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101、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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102、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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103、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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104、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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105、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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106、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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107、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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108、名词解释  冷桥


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109、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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110、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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111、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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112、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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113、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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114、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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115、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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116、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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117、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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118、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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119、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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120、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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121、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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122、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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123、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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124、问答题  腌渍的食盐要求是？


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125、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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126、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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127、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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128、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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129、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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130、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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131、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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132、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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133、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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134、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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135、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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136、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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137、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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138、名词解释  简易气调


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139、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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140、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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141、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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142、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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143、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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144、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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145、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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146、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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147、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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148、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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149、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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150、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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151、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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152、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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153、填空题  果酸的酸味取决于（）


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154、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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155、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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156、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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157、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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158、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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159、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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160、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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161、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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162、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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163、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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164、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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165、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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166、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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167、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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168、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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169、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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170、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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171、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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172、填空题  干制品包装前的处理：（）


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173、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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174、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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175、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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176、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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177、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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178、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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179、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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180、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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181、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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182、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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183、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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184、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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185、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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186、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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187、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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188、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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189、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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190、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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191、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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192、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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193、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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194、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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195、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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196、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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197、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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198、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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199、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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200、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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201、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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202、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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203、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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204、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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205、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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206、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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207、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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208、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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209、名词解释  呼吸热


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210、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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211、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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212、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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213、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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214、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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215、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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216、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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217、名词解释  水溶性色素


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218、名词解释  人工气调


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219、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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220、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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221、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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222、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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223、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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224、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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225、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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226、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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227、名词解释  纤维素


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228、名词解释  跃变型果实


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229、名词解释  维生素C


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230、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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231、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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232、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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233、名词解释  食品无菌包装


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234、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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235、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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236、名词解释  速冻制品


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237、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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238、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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239、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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240、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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241、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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242、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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243、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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244、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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245、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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246、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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247、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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248、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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249、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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250、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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251、问答题  糖转化反应的应用？


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252、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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253、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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254、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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255、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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256、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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257、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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258、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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259、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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260、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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261、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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262、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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263、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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264、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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265、名词解释  芳香物质


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266、问答题  简述礼品菜包装的要点


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267、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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268、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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269、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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270、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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271、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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272、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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273、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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274、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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275、名词解释  自然澄清法


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276、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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277、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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278、问答题  半成品保藏的含义？


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279、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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280、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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281、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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282、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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283、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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284、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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285、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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286、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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287、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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288、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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289、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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290、名词解释  田间热


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291、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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292、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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293、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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294、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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295、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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296、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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297、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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298、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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299、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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300、名词解释  果脯


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