食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）

时间:2020-10-27 04:23:43

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1、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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2、名词解释  速冻制品


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3、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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4、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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5、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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6、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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7、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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8、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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9、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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10、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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11、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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12、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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13、问答题  腌渍的食盐要求是？


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14、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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15、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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16、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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17、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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18、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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19、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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20、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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21、名词解释  机械损伤


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22、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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23、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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24、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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25、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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26、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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27、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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28、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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29、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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30、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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31、名词解释  呼吸强度


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32、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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33、名词解释  沟藏


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34、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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35、名词解释  F值


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36、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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37、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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38、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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39、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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40、名词解释  返潮


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41、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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42、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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43、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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44、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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45、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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46、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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47、填空题  常见的脱气方法有（）。


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48、问答题  硫处理使用注意事项？


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49、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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50、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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51、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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52、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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53、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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54、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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55、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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56、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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57、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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58、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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59、名词解释  温度系数（Q10）


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60、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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61、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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62、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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63、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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64、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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65、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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66、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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67、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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68、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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69、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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70、问答题  简述礼品菜包装的要点


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71、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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72、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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73、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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74、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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75、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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76、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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77、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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78、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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79、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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80、名词解释  冻藏


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81、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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82、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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83、问答题  盐腌的作用及方法？


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84、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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85、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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86、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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87、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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88、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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89、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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90、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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91、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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92、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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93、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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94、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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95、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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96、名词解释  纤维素


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97、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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98、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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99、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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100、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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101、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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102、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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103、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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104、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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105、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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106、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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107、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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108、名词解释  耐藏性


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109、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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110、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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111、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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112、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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113、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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114、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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115、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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116、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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117、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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118、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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119、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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120、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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121、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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122、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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123、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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124、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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125、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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126、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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127、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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128、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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129、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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130、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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131、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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132、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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133、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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134、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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135、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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136、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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137、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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138、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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139、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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140、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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141、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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142、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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143、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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144、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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145、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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146、名词解释  自然澄清法


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147、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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148、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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149、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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150、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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151、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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152、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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153、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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154、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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155、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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156、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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157、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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158、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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159、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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160、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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161、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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162、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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163、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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164、名词解释  烫漂


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165、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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166、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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167、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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168、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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169、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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170、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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171、名词解释  简易气调


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172、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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173、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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174、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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175、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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176、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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177、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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178、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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179、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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180、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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181、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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182、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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183、名词解释  水溶性色素


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184、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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185、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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186、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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187、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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188、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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189、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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190、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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191、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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192、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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193、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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194、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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195、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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196、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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197、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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198、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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199、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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200、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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201、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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202、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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203、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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204、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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205、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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206、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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207、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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208、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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209、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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210、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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211、名词解释  堆藏


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212、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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213、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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214、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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215、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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216、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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217、问答题  干制品包装要点？


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218、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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219、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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220、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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221、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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222、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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223、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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224、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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225、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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226、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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227、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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228、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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229、名词解释  硫处理


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230、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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231、名词解释  维生素C


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232、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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233、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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234、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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235、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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236、名词解释  果蔬糖制


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237、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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238、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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239、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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240、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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241、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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242、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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243、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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244、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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245、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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246、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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247、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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248、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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249、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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250、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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251、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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252、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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253、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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254、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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255、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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256、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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257、问答题  罐液的配制要求？


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258、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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259、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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260、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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261、名词解释  通水库


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262、填空题  干制品包装前的处理：（）


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263、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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264、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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265、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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266、名词解释  生化保藏法


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267、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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268、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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269、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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270、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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271、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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272、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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273、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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274、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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275、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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276、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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277、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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278、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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279、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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280、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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281、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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282、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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283、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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284、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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285、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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286、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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287、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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288、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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289、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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290、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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291、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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292、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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293、填空题  水分活度大小取决于（）。


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294、问答题  冷冻干燥的优点？


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295、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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296、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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297、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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298、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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299、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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300、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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