中式烹调师考试：高级中式烹调师在线测试（考试必看）

时间:2020-10-26 03:38:24

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1、判断题  五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。


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2、单项选择题  人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。

A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地


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3、单项选择题  碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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4、判断题  教学计划是教师备课、教课的主要依据。


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5、单项选择题  马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶
D、香菜


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6、单项选择题  情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、意志
B、认识
C、一般
D、饮食


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7、单项选择题  海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌红蛋白
D、肌动蛋白


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8、单项选择题  结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。

A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃


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9、判断题  肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。


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10、问答题  清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？


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11、单项选择题  在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。

A、裸子植物
B、被子植物
C、藻类植物
D、苔藓植物


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12、判断题  蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。


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13、判断题  烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。


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14、判断题  食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。


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15、单项选择题  根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400


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16、单项选择题  在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜


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17、单项选择题  藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。

A、100g
B、200g
C、300g
D、400g


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18、单项选择题  味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、专一性
B、统一性
C、多样性
D、复杂性


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19、单项选择题  中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型


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20、单项选择题  在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量
B、pH值
C、水的含量
D、储藏温度


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21、单项选择题  中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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22、单项选择题  在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍


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23、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味


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24、问答题  说出花刀块形成机理的要点。


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25、判断题  酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。


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26、单项选择题  辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气


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27、单项选择题  高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。

A、2000～2500kcal
B、2500～3000kcal
C、3200～3400kcal
D、3400～4200kcal


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28、单项选择题  规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、仪容
B、仪表
C、礼貌
D、礼节


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29、单项选择题  面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。

A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机


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30、单项选择题  常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cm
B、45cm
C、25cm
D、12cm


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31、判断题  餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。


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32、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。


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33、判断题  榆钱是榆树结的榆荚。


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34、单项选择题  食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。

A、乙酸丁酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸异戊酯
D、乙酸乙酯


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35、判断题  由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。


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36、判断题  合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。


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37、问答题  简答鸟类野味的组织结构特点。


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38、单项选择题  机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损


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39、判断题  微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。


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40、单项选择题  米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米


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41、单项选择题  微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管


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42、单项选择题  我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、沙蚕
D、海胆


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43、判断题  中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。


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44、单项选择题  表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。

A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度


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45、判断题  餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。


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46、单项选择题  儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

A、醛
B、醌
C、邻二酚类
D、一元酚类


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47、单项选择题  时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、很大
B、不大
C、较大
D、较深


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48、单项选择题  鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、100g
B、200g
C、250g
D、150g


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49、单项选择题  筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律
B、原则
C、形式
D、规格


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50、单项选择题  人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养
B、家庭
C、心理
D、社会


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51、判断题  维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。


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52、问答题  酒包括哪些成分？


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53、单项选择题  立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片


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54、判断题  消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。


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55、问答题  浅谈与食品有关的水的重要性质。


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56、单项选择题  谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D


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57、单项选择题  我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。

A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼


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58、问答题  简答性别对消费心理的影响。


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59、单项选择题  教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料


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60、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛


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61、单项选择题  烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、糖类
D、维生素


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62、判断题  在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。


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63、判断题  麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。


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64、单项选择题  以产地命名的酒有（）。

A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒


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65、判断题  藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。


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66、单项选择题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。

A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg


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67、单项选择题  烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的积累


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68、问答题  阐述京式面点的特点。


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69、单项选择题  最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力


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70、判断题  水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。


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71、单项选择题  根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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72、单项选择题  在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。

A、对立
B、统一
C、组织
D、组合


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73、判断题  饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。


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74、单项选择题  中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／2杯
B、1／3杯
C、3／4杯
D、1杯


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75、判断题  食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。


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76、单项选择题  呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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77、单项选择题  中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A、30°
B、45°
C、60°
D、90°


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78、判断题  干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。


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79、单项选择题  烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业


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80、单项选择题  生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎


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81、单项选择题  酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素


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82、单项选择题  植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。

A、月桂酸
B、花生四烯酸
C、软脂酸
D、硬脂酸


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83、单项选择题  我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖


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84、判断题  色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。


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85、单项选择题  低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz


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86、单项选择题  按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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87、判断题  面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。


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88、单项选择题  奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。

A、75
B、85
C、90
D、95


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89、单项选择题  炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1


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90、判断题  营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。


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91、单项选择题  餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法
B、轻托法
C、木板端法
D、徒手端法


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92、单项选择题  营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。

A、营养生理
B、分解代谢
C、消化
D、吸收


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93、单项选择题  含维生素A最多的是（）。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝


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94、单项选择题  技术考试一般分为阶段考试和（）考试。

A、业务
B、结业
C、理论
D、操作


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95、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。


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96、单项选择题  麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦
B、小麦
C、荞麦
D、莜麦


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97、单项选择题  烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美
B、色美
C、味美
D、器美


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98、单项选择题  中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术


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99、单项选择题  捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季


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100、判断题  干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。


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101、单项选择题  味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。

A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、听觉


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102、判断题  食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。


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103、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。


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104、判断题  面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。


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105、判断题  冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。


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106、单项选择题  在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。

A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格


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107、判断题  我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。


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108、判断题  菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。


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109、问答题  论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。


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110、单项选择题  木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早
B、古老
C、新生
D、常用


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111、单项选择题  蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。

A、120
B、145
C、160
D、173


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112、单项选择题  烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理
B、心理
C、充饥
D、审美


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113、判断题  芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。


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114、单项选择题  贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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115、判断题  当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。


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116、单项选择题  托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法


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117、单项选择题  在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％


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118、单项选择题  油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。

A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉


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119、单项选择题  地衣就是藻类和（）共生的复合体。

A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌


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120、单项选择题  食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量


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121、单项选择题  所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶


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122、判断题  微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。


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123、判断题  菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。


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124、单项选择题  头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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125、判断题  核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。


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126、单项选择题  有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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127、判断题  我国最早的油炸技术出现在铁器时代。


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128、单项选择题  野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。

A、野畜肉的质较好
B、野畜肉的口味要好一些
C、野畜肉不易熟
D、野畜肉通常带有各自独特的风味


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129、单项选择题  女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。

A、甜
B、酸
C、苦
D、辣


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130、单项选择题  高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz
B、10kHz
C、12kHz
D、15kHz


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131、单项选择题  含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒


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132、判断题  担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。


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133、单项选择题  石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。

A、青斑
B、红斑
C、老鼠斑
D、油斑


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134、判断题  示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。


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135、问答题  浅谈复合加热法的作用与特点。


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136、单项选择题  示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。

A、讲课
B、讲演
C、引导
D、操作


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137、单项选择题  春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》


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138、单项选择题  棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物


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139、单项选择题  面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。

A、砂锅店
B、火锅店
C、宾馆
D、加州牛肉面


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140、单项选择题 &nb来源:91考试网 www.91exAm.orgsp;在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪


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141、判断题  认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。


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142、单项选择题  要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹
B、水纹
C、锈纹
D、茶纹


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143、单项选择题  脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油单酯
D、游离脂肪酸


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144、判断题  蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。


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145、单项选择题  人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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146、单项选择题  美的最基本的领域是（）。

A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美


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147、单项选择题  肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白


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148、单项选择题  制冷剂在系统中的状态是（）。

A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化


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149、判断题  寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。


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150、判断题  氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。


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151、单项选择题  东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》


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152、判断题  餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。


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153、判断题  群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。


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154、判断题  在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。


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155、单项选择题  筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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156、判断题  温度对咸味、甜味、苦味没有影响。


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157、判断题  焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。


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158、单项选择题  未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜


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159、单项选择题  淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用


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160、单项选择题  馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜
B、味精
C、香油
D、盐


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161、判断题  广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。


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162、问答题  论述食品香气形成的几种主要途径。


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163、问答题  浅谈蛋白质的四级结构。


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164、判断题  宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。


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165、判断题  面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。


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166、单项选择题  示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。

A、原则
B、目的
C、标准
D、形式


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167、问答题  视觉对饮食的作用是什么？


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168、单项选择题  将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A


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169、单项选择题  食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动


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170、单项选择题  孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。

A、裸蕨类
B、石松类
C、楔叶类
D、真蕨类


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171、单项选择题  有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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172、问答题  上菜前的注意事项有哪些？


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173、判断题  如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。


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174、单项选择题  对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。

A、维生素
B、营养素
C、碳水化合物
D、矿物质


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175、单项选择题  油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用


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176、判断题  馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。


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177、判断题  把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。


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178、问答题  白酒的感官评定标准都有哪些？


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179、单项选择题  捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季


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180、单项选择题  水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K


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181、单项选择题  水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质
B、溶剂
C、溶液
D、溶解


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182、判断题  秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。


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183、单项选择题  知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性


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184、单项选择题  传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。

A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉


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185、单项选择题  用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅


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186、单项选择题  要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴


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187、单项选择题  目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。

A、55.0g
B、60.0g
C、67.0g
D、70.0g


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188、判断题  鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。


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189、单项选择题  吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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190、判断题  食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。


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191、单项选择题  食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0


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192、单项选择题  食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸


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193、判断题  餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。


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194、单项选择题  水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个


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195、判断题  食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。


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196、问答题  举例说明在酶的作用下食品香气的形成。


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197、单项选择题  厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。

A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源


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198、单项选择题  菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品


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199、问答题  简答水分活度的实际意义。


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200、判断题  作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。


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201、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形


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202、单项选择题  常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。

A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食品
D、兰色食品


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203、单项选择题  人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。

A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉


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204、单项选择题  酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸


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205、判断题  脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。


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206、单项选择题  自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人
B、设计者
C、厨师
D、爱好者


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207、判断题  黄花菜含有龙葵素。


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208、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。


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209、单项选择题  蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性


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210、单项选择题  食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的


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211、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。


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212、名词解释  试解释钱塘潮的成因。


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213、问答题  论泡发鱿鱼的基本原理。


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214、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？


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215、判断题  担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。


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216、判断题  示范教学要做好思想和技术准备。


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217、单项选择题  人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。

A、甘氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、色氨酸


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218、判断题  鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。


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219、判断题  在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。


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220、判断题  淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。


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221、问答题  影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？


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222、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。


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223、问答题  在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？


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224、问答题  论述我国明、清时期筵席发展状况。


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225、单项选择题  营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础
B、物质
C、热能
D、基础营养


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226、单项选择题  梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。

A、啮齿目
B、食肉目
C、奇蹄目
D、偶蹄目


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227、判断题  果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。


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228、单项选择题  东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺


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229、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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230、单项选择题  动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃


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231、判断题  蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。


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232、判断题  聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。


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233、判断题  通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。


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234、单项选择题  烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃
B、110～170℃
C、170～190℃
D、190～240℃


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235、问答题  试论影响消费心理的因素。


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236、单项选择题  舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。

A、咸
B、酸
C、甜
D、苦


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237、单项选择题  消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理


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238、问答题  影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？


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239、判断题  我国南方地区人们多喜酸。


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240、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程


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241、问答题  论述中国菜肴发展的方向是什么？


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242、单项选择题  蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸


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243、判断题  成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。


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244、单项选择题  犴鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿


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245、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。


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246、单项选择题  馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类
B、蔬菜
C、油、糖
D、干货原料


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247、判断题  笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。


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248、判断题  饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。


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249、单项选择题  腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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250、单项选择题  筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论
B、基础
C、系统
D、组合


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251、判断题  粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。


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252、判断题  荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。


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253、问答题  阐述广式面点的特点。


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254、判断题  上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。


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255、判断题  哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。


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256、单项选择题  饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。

A、意志过程
B、实践过程
C、饮食过程
D、心理过程


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257、判断题  在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。


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258、判断题  零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。


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259、单项选择题  风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型


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260、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？


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261、单项选择题  从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉


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262、单项选择题  低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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263、判断题  烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。


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264、单项选择题  元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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265、判断题  同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。


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266、判断题  藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。


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267、判断题  味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。


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268、判断题  烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。


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269、单项选择题  被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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270、判断题  食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。


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271、判断题  果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。


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272、判断题  认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。


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273、单项选择题  大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素


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274、单项选择题  烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论


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275、问答题  简答影响人味觉的因素有哪些？


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276、单项选择题  馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片
B、砍
C、剁
D、拉


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277、单项选择题  我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴


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278、单项选择题  蕨类植物有（）等。

A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋


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279、单项选择题  淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉


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280、单项选择题  餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位


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281、单项选择题  距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。

A、元谋人
B、北京猿人
C、河姆渡人
D、磁山人


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282、判断题  三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。


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283、单项选择题  海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。

A、脊索动物
B、棘皮动物
C、软体动物
D、腔肠动物


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284、判断题  盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。


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285、单项选择题  正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席


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286、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子


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287、单项选择题  

在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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288、判断题  馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。


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289、判断题  人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。


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290、判断题  棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。


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291、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。


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292、判断题  刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。


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293、单项选择题  在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。

A、业务素质
B、文化素质
C、政治素质
D、思想素质


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294、单项选择题  蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％


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295、单项选择题  在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀


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296、判断题  食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。


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297、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸


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298、单项选择题  在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

A、物理味觉
B、化学味觉
C、对比味觉
D、消杀味觉


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299、单项选择题  甜味的强度与（）的强度有关。

A、肽键
B、氢键
C、羟基
D、氨基


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300、判断题  橙花醇和香茅醇都具有梨香气。


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