食品科学技术：食品化学试题及答案（最新版）

时间:2020-10-26 01:18:17

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  直链淀粉分为几类？


点击查看答案


2、名词解释  油脂的酯交换


点击查看答案


3、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


点击查看答案


4、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


点击查看答案


5、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


点击查看答案


6、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


点击查看答案


7、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


8、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


点击查看答案


9、名词解释  绝对阈值


点击查看答案


10、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


点击查看答案


11、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


点击查看答案


12、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


点击查看答案


13、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


点击查看答案


14、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


点击查看答案


15、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


点击查看答案


16、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


点击查看答案


17、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


点击查看答案


18、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


点击查看答案


19、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


20、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


点击查看答案


21、名词解释  必需元素


点击查看答案


22、问答题  三酰基甘油的分类？


点击查看答案


23、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


点击查看答案


24、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


点击查看答案


25、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


点击查看答案


26、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


27、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


点击查看答案


28、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


点击查看答案


29、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


点击查看答案


30、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


点击查看答案


31、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


点击查看答案


32、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


33、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


点击查看答案


34、问答题  试述花色素苷的理化特点？


点击查看答案


35、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


点击查看答案


36、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


点击查看答案


37、问答题  试述脂质的自氧化反应？


点击查看答案


38、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


点击查看答案


39、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


点击查看答案


40、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


点击查看答案


41、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


点击查看答案


42、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


点击查看答案


43、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


点击查看答案


44、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


点击查看答案


45、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


点击查看答案


46、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


点击查看答案


47、名词解释  美拉德反应


点击查看答案


48、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


点击查看答案


49、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


点击查看答案


50、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


点击查看答案


51、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


点击查看答案


52、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


点击查看答案


53、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


点击查看答案


54、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


点击查看答案


55、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


点击查看答案


56、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


点击查看答案


57、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


点击查看答案


58、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


点击查看答案


59、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


点击查看答案


60、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


点击查看答案


61、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


62、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


63、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


点击查看答案


64、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


点击查看答案


65、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


点击查看答案


66、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


点击查看答案


67、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


点击查看答案


68、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


点击查看答案


69、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


点击查看答案


70、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


点击查看答案


71、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


点击查看答案


72、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


点击查看答案


73、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


点击查看答案


74、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


点击查看答案


75、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


点击查看答案


76、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


点击查看答案


77、名词解释  识别阈值


点击查看答案


78、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


点击查看答案


79、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


点击查看答案


80、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


点击查看答案


81、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


点击查看答案


82、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


点击查看答案


83、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


84、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


点击查看答案


85、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


点击查看答案


86、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


点击查看答案


87、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


点击查看答案


88、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


点击查看答案


89、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


点击查看答案


90、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


点击查看答案


91、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


点击查看答案


92、名词解释  SV


点击查看答案


93、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


点击查看答案


94、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


点击查看答案


95、问答题  简述影响淀粉老化的因素


点击查看答案


96、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


点击查看答案


97、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


98、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


点击查看答案


99、问答题  风味物质的物点？


点击查看答案


100、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


点击查看答案


101、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


点击查看答案


102、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


点击查看答案


103、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


点击查看答案


104、问答题  简述面团的形成的基本过程


点击查看答案


105、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


点击查看答案


106、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


点击查看答案


107、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


点击查看答案


108、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


点击查看答案


109、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


点击查看答案


110、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


点击查看答案


111、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


点击查看答案


112、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


点击查看答案


113、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


点击查看答案


114、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


点击查看答案


115、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


点击查看答案


116、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


点击查看答案


117、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


点击查看答案


118、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


119、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


点击查看答案


120、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


点击查看答案


121、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


点击查看答案


122、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


123、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


点击查看答案


124、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


点击查看答案


125、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


点击查看答案


126、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


点击查看答案


127、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


128、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


点击查看答案


129、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


点击查看答案


130、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


点击查看答案


131、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


点击查看答案


132、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


点击查看答案


133、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


点击查看答案


134、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


点击查看答案


135、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


点击查看答案


136、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


点击查看答案


137、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


点击查看答案


138、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


点击查看答案


139、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


140、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


141、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


点击查看答案


142、名词解释  固定化酶


点击查看答案


143、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


点击查看答案


144、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


点击查看答案


145、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


点击查看答案


146、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


点击查看答案


147、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


点击查看答案


148、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


点击查看答案


149、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


点击查看答案


150、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


点击查看答案


151、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


点击查看答案


152、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


点击查看答案


153、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


点击查看答案


154、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


点击查看答案


155、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


点击查看答案


156、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


点击查看答案


157、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


点击查看答案


158、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


点击查看答案


159、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


点击查看答案


160、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


点击查看答案


161、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


162、名词解释  淀粉糊化


点击查看答案


163、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


点击查看答案


164、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


点击查看答案


165、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


点击查看答案


166、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


点击查看答案


167、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


点击查看答案


168、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


点击查看答案


169、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


点击查看答案


170、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


点击查看答案


171、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


点击查看答案


172、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


173、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


点击查看答案


174、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


点击查看答案


175、名词解释  成碱食品


点击查看答案


176、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


177、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


点击查看答案


178、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


点击查看答案


179、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


点击查看答案


180、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


点击查看答案


181、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


点击查看答案


182、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


点击查看答案


183、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


点击查看答案


184、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


点击查看答案


185、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


点击查看答案


186、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


点击查看答案


187、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


点击查看答案


188、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


点击查看答案


189、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


点击查看答案


190、问答题  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


191、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


点击查看答案


192、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


点击查看答案


193、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


点击查看答案


194、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


点击查看答案


195、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


196、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


点击查看答案


197、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


点击查看答案


198、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


点击查看答案


199、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


点击查看答案


200、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


点击查看答案


201、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


点击查看答案


202、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


点击查看答案


203、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


点击查看答案


204、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


点击查看答案


205、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


点击查看答案


206、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


点击查看答案


207、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


点击查看答案


208、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


点击查看答案


209、名词解释  酶促褐变反应


点击查看答案


210、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


点击查看答案


211、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


点击查看答案


212、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


点击查看答案


213、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


点击查看答案


214、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2> ;-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


点击查看答案


215、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


点击查看答案


216、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


点击查看答案


217、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


点击查看答案


218、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


点击查看答案


219、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


点击查看答案


220、名词解释  类黄酮


点击查看答案


221、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


点击查看答案


222、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


点击查看答案


223、问答题  胶体的类型有哪些？


点击查看答案


224、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


点击查看答案


225、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


点击查看答案


226、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


点击查看答案


227、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


点击查看答案


228、名词解释  同质多晶现象


点击查看答案


229、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


点击查看答案


230、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


点击查看答案


231、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


点击查看答案


232、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


点击查看答案


233、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


点击查看答案


234、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


点击查看答案


235、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


点击查看答案


236、名词解释  蛋白质功能性质


点击查看答案


237、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


点击查看答案


238、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


点击查看答案


239、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


点击查看答案


240、名词解释  乳化体系


点击查看答案


241、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


点击查看答案


242、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


点击查看答案


243、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


点击查看答案


244、问答题  简述面团形成的基本过程。


点击查看答案


245、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


点击查看答案


246、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


点击查看答案


247、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


点击查看答案


248、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


点击查看答案


249、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


点击查看答案


250、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


点击查看答案


251、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


点击查看答案


252、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


点击查看答案


253、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


点击查看答案


254、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


点击查看答案


255、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


点击查看答案


256、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


点击查看答案


257、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


点击查看答案


258、名词解释  生物碱


点击查看答案


259、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


点击查看答案


260、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


点击查看答案


261、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


点击查看答案


262、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


点击查看答案


263、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


点击查看答案


264、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


点击查看答案


265、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


点击查看答案


266、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


点击查看答案


267、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


点击查看答案


268、名词解释  非酶褐变


点击查看答案


269、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


点击查看答案


270、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


271、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


点击查看答案


272、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


点击查看答案


273、名词解释  多层水


点击查看答案


274、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


点击查看答案


275、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


276、名词解释  蛋白质效率比值


点击查看答案


277、名词解释  水的四大作用是什么？


点击查看答案


278、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


点击查看答案


279、名词解释  食品风味化学


点击查看答案


280、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


点击查看答案


281、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


点击查看答案


282、问答题  简述水在食品中的重要作用。


点击查看答案


283、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


点击查看答案


284、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


点击查看答案


285、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


点击查看答案


286、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


点击查看答案


287、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


288、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


点击查看答案


289、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


点击查看答案


290、名词解释  淀粉老化


点击查看答案


291、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


点击查看答案


292、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


点击查看答案


293、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


点击查看答案


294、名词解释  油脂的氢化


点击查看答案


295、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


点击查看答案


296、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


点击查看答案


297、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


点击查看答案


298、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


点击查看答案


299、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


点击查看答案


300、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部