食品科学技术：食品化学微信做题（每日一练）

时间:2020-10-14 01:17:30

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


点击查看答案


2、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


点击查看答案


3、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


点击查看答案


4、问答题  热加工的好处有哪些？


点击查看答案


5、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


点击查看答案


6、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


点击查看答案


7、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


点击查看答案


8、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


点击查看答案


9、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


点击查看答案


10、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


11、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


点击查看答案


12、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


点击查看答案


13、问答题  脂类有何重要的生理功能？


点击查看答案


14、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


点击查看答案


15、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


点击查看答案


16、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


点击查看答案


17、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


点击查看答案


18、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


点击查看答案


19、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


点击查看答案


20、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


点击查看答案


21、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


点击查看答案


22、名词解释  蛋白质效率比值


点击查看答案


23、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


点击查看答案


24、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


点击查看答案


25、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


点击查看答案


26、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


点击查看答案


27、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


点击查看答案


28、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


点击查看答案


29、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


点击查看答案


30、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


点击查看答案


31、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


点击查看答案


32、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


点击查看答案


33、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


点击查看答案


34、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


点击查看答案


35、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


点击查看答案


36、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


点击查看答案


37、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


点击查看答案


38、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


点击查看答案


39、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


点击查看答案


40、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


点击查看答案


41、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


点击查看答案


42、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


点击查看答案


43、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


点击查看答案


44、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


点击查看答案


45、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


点击查看答案


46、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


点击查看答案


47、填空题  Km数值上等于：（）。


点击查看答案


48、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


点击查看答案


49、名词解释  生物利用性


点击查看答案


50、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


点击查看答案


51、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


52、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


点击查看答案


53、问答题  风味物质的物点？


点击查看答案


54、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


点击查看答案


55、名词解释  淀粉老化


点击查看答案


56、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


点击查看答案


57、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


点击查看答案


58、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


点击查看答案


59、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


点击查看答案


60、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


点击查看答案


61、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


点击查看答案


62、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


点击查看答案


63、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


点击查看答案


64、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


点击查看答案


65、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


点击查看答案


66、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


点击查看答案


67、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


点击查看答案


68、名词解释  同质多晶现象


点击查看答案


69、问答题  简述INTRABSS切换过程.


点击查看答案


70、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


点击查看答案


71、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


点击查看答案


72、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


点击查看答案


73、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


点击查看答案


74、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


点击查看答案


75、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


点击查看答案


76、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


77、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


点击查看答案


78、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


点击查看答案


79、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


点击查看答案


80、名词解释  持水性


点击查看答案


81、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


点击查看答案


82、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


点击查看答案


83、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


点击查看答案


84、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


点击查看答案


85、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


点击查看答案


86、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


点击查看答案


87、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


点击查看答案


88、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


点击查看答案


89、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


点击查看答案


90、名词解释  必需元素


点击查看答案


91、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


点击查看答案


92、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


点击查看答案


93、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


点击查看答案


94、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


点击查看答案


95、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


点击查看答案


96、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


点击查看答案


97、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


98、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


点击查看答案


99、问答题  三酰基甘油的分类？


点击查看答案


100、名词解释  油脂的氢化


点击查看答案


101、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


点击查看答案


102、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


点击查看答案


103、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


点击查看答案


104、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


点击查看答案


105、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


点击查看答案


106、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


点击查看答案


107、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


点击查看答案


108、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


点击查看答案


109、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


点击查看答案


110、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


点击查看答案


111、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


点击查看答案


112、名词解释  氨基酸分数（AAS）


点击查看答案


113、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


点击查看答案


114、名词解释  手性分子


点击查看答案


115、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


点击查看答案


116、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


点击查看答案


117、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


点击查看答案


118、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


点击查看答案


119、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


点击查看答案


120、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


点击查看答案


121、问答题  简述面团形成的基本过程。


点击查看答案


122、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


点击查看答案


123、名词解释  食品风味


点击查看答案


124、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


点击查看答案


125、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


点击查看答案


126、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


点击查看答案


127、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的 SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


点击查看答案


128、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


点击查看答案


129、问答题  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


130、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


131、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


点击查看答案


132、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


点击查看答案


133、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


点击查看答案


134、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


点击查看答案


135、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


点击查看答案


136、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


点击查看答案


137、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


点击查看答案


138、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


点击查看答案


139、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


点击查看答案


140、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


点击查看答案


141、名词解释  SV


点击查看答案


142、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


点击查看答案


143、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


点击查看答案


144、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


点击查看答案


145、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


点击查看答案


146、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


点击查看答案


147、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


点击查看答案


148、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


点击查看答案


149、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


点击查看答案


150、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


点击查看答案


151、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


点击查看答案


152、名词解释  辣味


点击查看答案


153、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


点击查看答案


154、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


155、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


点击查看答案


156、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


点击查看答案


157、问答题  破乳有哪几种类型？


点击查看答案


158、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


159、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


点击查看答案


160、名词解释  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


161、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


点击查看答案


162、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


点击查看答案


163、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


点击查看答案


164、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


点击查看答案


165、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


点击查看答案


166、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


点击查看答案


167、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


点击查看答案


168、名词解释  生物碱


点击查看答案


169、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


点击查看答案


170、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


点击查看答案


171、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


点击查看答案


172、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


点击查看答案


173、名词解释  淀粉的老化


点击查看答案


174、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


点击查看答案


175、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


点击查看答案


176、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


点击查看答案


177、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


点击查看答案


178、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


点击查看答案


179、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


点击查看答案


180、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


点击查看答案


181、名词解释  酶促褐变反应


点击查看答案


182、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


点击查看答案


183、问答题  简述影响味觉的因素


点击查看答案


184、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


点击查看答案


185、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


186、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


187、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


点击查看答案


188、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


点击查看答案


189、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


点击查看答案


190、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


点击查看答案


191、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


点击查看答案


192、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


点击查看答案


193、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


点击查看答案


194、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


点击查看答案


195、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


点击查看答案


196、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


点击查看答案


197、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


点击查看答案


198、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


点击查看答案


199、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


点击查看答案


200、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


点击查看答案


201、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


点击查看答案


202、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


点击查看答案


203、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


点击查看答案


204、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


点击查看答案


205、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


点击查看答案


206、名词解释  油脂的酯交换


点击查看答案


207、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


点击查看答案


208、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


点击查看答案


209、名词解释  邻近水


点击查看答案


210、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


点击查看答案


211、问答题  胡萝卜素的特点？


点击查看答案


212、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


点击查看答案


213、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


点击查看答案


214、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


点击查看答案


215、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


点击查看答案


216、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


点击查看答案


217、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


点击查看答案


218、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


点击查看答案


219、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


点击查看答案


220、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


点击查看答案


221、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


点击查看答案


222、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


点击查看答案


223、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


点击查看答案


224、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


点击查看答案


225、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


点击查看答案


226、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


点击查看答案


227、名词解释  过冷现象


点击查看答案


228、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


点击查看答案


229、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


点击查看答案


230、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


点击查看答案


231、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


点击查看答案


232、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


点击查看答案


233、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


点击查看答案


234、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


点击查看答案


235、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


点击查看答案


236、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


点击查看答案


237、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


238、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


点击查看答案


239、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


点击查看答案


240、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


241、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


点击查看答案


242、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


点击查看答案


243、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


点击查看答案


244、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


点击查看答案


245、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


点击查看答案


246、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


点击查看答案


247、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


点击查看答案


248、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


点击查看答案


249、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


点击查看答案


250、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


点击查看答案


251、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


点击查看答案


252、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


点击查看答案


253、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


点击查看答案


254、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


点击查看答案


255、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


点击查看答案


256、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


点击查看答案


257、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


点击查看答案


258、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


点击查看答案


259、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


点击查看答案


260、名词解释  感官分析


点击查看答案


261、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


点击查看答案


262、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


263、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


点击查看答案


264、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


点击查看答案


265、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


点击查看答案


266、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


点击查看答案


267、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


点击查看答案


268、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


点击查看答案


269、名词解释  油脂氢化


点击查看答案


270、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


点击查看答案


271、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


点击查看答案


272、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


点击查看答案


273、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


点击查看答案


274、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


点击查看答案


275、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


点击查看答案


276、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


点击查看答案


277、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


点击查看答案


278、名词解释  次序规则


点击查看答案


279、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


点击查看答案


280、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


点击查看答案


281、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


点击查看答案


282、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


点击查看答案


283、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


点击查看答案


284、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


点击查看答案


285、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


点击查看答案


286、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


点击查看答案


287、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


点击查看答案


288、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


点击查看答案


289、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


点击查看答案


290、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


点击查看答案


291、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


点击查看答案


292、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


点击查看答案


293、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


点击查看答案


294、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


点击查看答案


295、名词解释  蛋白质的生理价值


点击查看答案


296、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


点击查看答案


297、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


点击查看答案


298、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


点击查看答案


299、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


300、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部