厨师考试：厨师考试考试题（最新版）

时间:2020-10-11 01:02:52

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1、单项选择题  属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸


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2、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


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3、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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4、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


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5、名词解释  厨房加热设备


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6、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


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7、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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8、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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9、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


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10、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


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11、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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12、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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13、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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14、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


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15、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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16、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


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17、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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18、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


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19、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


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20、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


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21、名词解释  大包酥


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22、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


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23、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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24、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


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25、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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26、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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27、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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28、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


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29、名词解释  洗涤设备


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30、问答题  试比较煎与贴的区别。


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31、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


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32、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


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33、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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34、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


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35、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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36、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


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37、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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38、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


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39、名词解释  炉灶部门


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40、名词解释  蒸炸


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41、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


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42、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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43、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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44、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


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45、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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46、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


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47、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


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48、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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49、名词解释  烹饪原料


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50、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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51、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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52、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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53、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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54、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


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55、名词解释  刀功


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56、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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57、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


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58、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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59、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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60、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


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61、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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62、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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63、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


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64、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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65、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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66、填空题  面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


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67、名词解释  重点控制法


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68、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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69、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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70、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


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71、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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72、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


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73、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


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74、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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75、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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76、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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77、判断题  生豆浆煮沸后即可离火。


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78、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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79、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


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80、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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81、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


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82、名词解释  对比色组配


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83、名词解释  厨房设备管理


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84、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


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85、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


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86、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


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87、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


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88、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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89、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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90、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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91、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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92、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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93、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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94、名词解释  原料拓新


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95、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


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96、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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97、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


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98、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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99、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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100、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


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101、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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102、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


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103、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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104、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


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105、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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106、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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107、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


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108、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


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109、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


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110、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


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111、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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112、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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113、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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114、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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115、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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116、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


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117、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。


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118、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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119、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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120、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


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121、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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122、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


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123、名词解释  现代厨房管理


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124、问答题  简述宴席组合的基本方法？


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125、名词解释  加工部门


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126、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


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127、单项选择题  下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


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128、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


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129、判断题  如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。


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130、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


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131、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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132、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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133、名词解释  质地


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134、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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135、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


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136、名词解释  备餐设备


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137、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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138、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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139、填空题  去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。


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140、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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141、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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142、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


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143、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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144、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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145、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


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146、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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147、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


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148、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


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149、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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150、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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151、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味


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152、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


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153、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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154、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


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155、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


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156、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


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157、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


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158、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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159、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


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160、名词解释  厨房生产


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161、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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162、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


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163、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


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164、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


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165、名词解释  技法创新


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166、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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167、名词解释  饼房


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168、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


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169、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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170、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


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171、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


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172、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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173、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


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174、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


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175、单项选择题  在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分


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176、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


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177、名词解释  厨房安全管理规范


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178、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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179、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


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180、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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181、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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182、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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183、名词解释  包房


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184、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


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185、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


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186、多项选择题  宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间


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187、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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188、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


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189、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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190、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


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191、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


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192、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


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193、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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194、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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195、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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196、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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197、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


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198、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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199、名词解释  厨房生产人为因素


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200、名词解释  厨房设计布局


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201、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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202、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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203、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


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204、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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205、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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206、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占来源:91考试网 91ExaM.org点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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207、单项选择题  熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合


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208、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


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209、判断题  料酒可以用白酒代替。


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210、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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211、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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212、名词解释  筵席


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213、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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214、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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215、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


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216、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


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217、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


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218、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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219、单项选择题  新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。

A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳


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220、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


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221、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


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222、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


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223、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


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224、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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225、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


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226、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


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227、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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228、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


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229、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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230、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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231、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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232、名词解释  厨房


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233、名词解释  政审


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234、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


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235、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


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236、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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237、名词解释  厨房整体与环境设计


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238、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


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239、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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240、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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241、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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242、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


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243、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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244、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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245、名词解释  配菜部门


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246、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


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247、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


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248、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


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249、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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250、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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251、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


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252、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


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253、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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254、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


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255、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


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256、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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257、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


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258、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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259、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


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260、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


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261、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


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262、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


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263、名词解释  厨房人员配备


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264、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


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265、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


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266、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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267、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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268、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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269、填空题  着色剂可分为天然色素和（）。


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270、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


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271、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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272、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


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273、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


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274、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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275、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


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276、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


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277、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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278、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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279、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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280、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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281、名词解释  兑滋汁


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282、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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283、名词解释  西餐冻房


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284、名词解释  厨房卫生


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285、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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286、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


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287、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


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288、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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289、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


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290、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


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291、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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292、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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293、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


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294、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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295、名词解释  服务销售附加因素


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296、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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297、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


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298、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


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299、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


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300、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


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