食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（每日一练）

时间:2020-10-10 02:48:52

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1、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


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2、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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3、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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4、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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5、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


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6、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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7、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


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8、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


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9、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸


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10、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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11、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


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12、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm 
B、0.45μm 
C、0.2～0.3μm


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13、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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14、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


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15、多项选择题  大发芽的目的是（）。

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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16、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群


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17、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


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18、单项选择题  麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）

A.8mg/l以下
B.8-12mg/l
C.越高越好


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19、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


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20、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。


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21、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


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22、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


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23、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


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24、单项选择题  麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。

A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物


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25、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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26、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


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27、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


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28、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


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29、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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30、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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31、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。


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32、判断题  二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。


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33、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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34、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


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35、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


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36、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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37、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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38、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


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39、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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40、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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41、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


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42、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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43、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。


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44、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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45、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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46、名词解释  无水浸出率


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47、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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48、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


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49、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


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50、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


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51、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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52、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


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53、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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54、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


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55、判断题  pH4的溶液是酸性。


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56、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


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57、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油


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58、问答题  大麦发芽的目的


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59、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


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60、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


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61、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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62、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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63、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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64、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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65、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


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66、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


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67、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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68、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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69、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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70、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


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71、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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72、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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73、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


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74、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？


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75、判断题  采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。


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76、单项选择题  糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧


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77、多项选择题  啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化
B.加快设备周转
C.缩短生产周期
D.自动化


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78、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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79、问答题  简述麦芽的制备工艺。


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80、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


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81、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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82、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。


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83、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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84、问答题  浸麦的目的


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85、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


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86、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？


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87、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


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88、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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89、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


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90、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


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91、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。


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92、单项选择题  酵母自溶会使啤酒pH值（）。

A、升高
B、降低
C、不变


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93、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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94、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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95、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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96、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃


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97、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


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98、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


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99、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


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100、判断题  搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。


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101、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


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102、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


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103、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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104、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


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105、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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106、名词解释  煮出糖化法


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107、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


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108、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


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109、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。


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110、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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111、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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112、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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113、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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114、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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115、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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116、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


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117、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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118、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


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119、判断题  酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。


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120、名词解释  泡持性


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121、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗


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122、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


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123、名词解释  间歇浸麦法


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124、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


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125、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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126、问答题  简述过滤速度的基本要求？


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127、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


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128、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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129、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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130、名词解释  酵母死灭温度


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131、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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132、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


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133、问答题  简述对包装工序的质量要求？


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134、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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135、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


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136、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


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137、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。


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138、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


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139、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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140、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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141、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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142、判断题  ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。


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143、名词解释  无菌过滤法


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144、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


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145、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


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146、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


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147、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。


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148、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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149、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。


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150、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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151、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


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152、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


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153、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


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154、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


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155、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。


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156、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


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157、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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158、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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159、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？


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160、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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161、名词解释  水敏感性


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162、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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163、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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164、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


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165、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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166、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


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167、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


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168、名词解释  麦芽浸出物收得率


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169、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


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170、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值


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171、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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172、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3


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173、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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174、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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175、问答题  糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？


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176、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


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177、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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178、名词解释  磨光


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179、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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180、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


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181、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


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182、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机


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183、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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184、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


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185、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


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186、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


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187、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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188、填空题  慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）


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189、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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190、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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191、填空题  煮沸强度是指（）


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192、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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193、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


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194、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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195、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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196、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


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197、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


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198、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。


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199、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


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200、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


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201、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


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202、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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203、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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204、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


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205、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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206、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


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207、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


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208、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。


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209、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


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210、填空题  发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。


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211、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


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212、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂


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213、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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214、问答题  异常发酵现象和处理方法


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215、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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216、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


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217、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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218、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


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219、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


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220、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


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221、问答题  分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施


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222、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


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223、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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224、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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225、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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226、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


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227、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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228、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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229、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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230、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


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231、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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232、判断题  1ppm=1mg/L=0.0001%。


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233、单项选择题  被称为糊精化酶的是（）

A.a-淀粉酶
B.b-淀粉酶
C.支链淀粉酶
D.蛋白分解酶


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234、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？


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235、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


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236、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


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237、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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238、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


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239、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


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240、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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241、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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242、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


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243、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


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244、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


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245、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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246、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4


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247、多项选择题  大麦粒主要由（）几部分组成。

A.胚根
B.胚
C.胚乳
D.皮层


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248、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


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249、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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250、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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251、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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252、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


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253、问答题  为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？


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254、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。


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255、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


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256、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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257、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


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258、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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259、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


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260、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


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261、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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262、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


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263、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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264、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


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265、问答题  简述输送带的维护和保养？


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266、判断题  啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。


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267、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


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268、多项选择题  酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。

A.酒花树脂
B.酒花油
C.多酚物质
D.蛋白质


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269、判断题  过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。


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270、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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271、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


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272、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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273、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽1620 00kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


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274、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


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275、填空题  过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。


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276、名词解释  浓醪发酵


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277、单项选择题  淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。

A.8﹪
B.18﹪
C.16﹪


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278、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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279、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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280、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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281、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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282、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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283、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


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284、单项选择题  通常浸麦度要控制在（）

A.30-35%
B.43-48%
C.35-40%
D.50-55%


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285、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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286、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


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287、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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288、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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289、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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290、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


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291、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


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292、问答题  影响双乙酰生成的因素有哪些？


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293、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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294、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


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295、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


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296、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


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297、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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298、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


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299、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。


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300、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


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