食品科学技术：果蔬贮运与加工试题预测（考试必看）

时间:2020-10-09 00:20:12

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1、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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2、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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3、名词解释  流化床干燥


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4、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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5、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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6、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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7、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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8、名词解释  预贮


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9、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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10、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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11、名词解释  返潮


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12、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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13、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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14、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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15、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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16、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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17、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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18、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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19、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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20、名词解释  呼吸强度


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21、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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22、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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23、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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24、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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25、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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26、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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27、名词解释  清口


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28、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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29、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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30、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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31、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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32、名词解释  芳香物质


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33、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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34、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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35、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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36、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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37、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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38、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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39、问答题  盐腌的作用及方法？


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40、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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41、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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42、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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43、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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44、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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45、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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46、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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47、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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48、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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49、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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50、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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51、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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52、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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53、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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54、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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55、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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56、填空题  常见的浓缩方法：（）


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57、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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58、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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59、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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60、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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61、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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62、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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63、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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64、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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65、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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66、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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67、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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68、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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69、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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70、名词解释  人工气调


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71、名词解释  冷桥


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72、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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73、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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74、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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75、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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76、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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77、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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78、填空题  干制品包装前的处理：（）


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79、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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80、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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81、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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82、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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83、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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84、名词解释  糊化


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85、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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86、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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87、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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88、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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89、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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90、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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91、问答题  糖转化反应的应用？


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92、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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93、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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94、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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95、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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96、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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97、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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98、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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99、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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100、名词解释  通水库


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101、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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102、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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103、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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104、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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105、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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106、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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107、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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108、名词解释  假植


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109、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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110、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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111、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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112、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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113、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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114、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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115、问答题  什么是果蔬加工品？


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116、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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117、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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118、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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119、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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120、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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121、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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122、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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123、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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124、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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125、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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126、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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127、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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128、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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129、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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130、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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131、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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132、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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133、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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134、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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135、问答题  硫处理使用注意事项？


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136、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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137、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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138、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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139、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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140、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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141、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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142、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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143、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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144、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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145、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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146、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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147、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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148、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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149、名词解释  田间热


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150、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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151、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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152、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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153、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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154、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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155、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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156、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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157、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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158、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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159、名词解释  非跃变型果实


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160、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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161、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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162、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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163、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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164、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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165、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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166、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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167、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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168、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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169、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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170、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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171、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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172、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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173、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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174、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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175、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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176、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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177、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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178、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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179、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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180、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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181、名词解释  机械冷库


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182、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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183、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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184、问答题  果蔬干制的过程如何？


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185、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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186、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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187、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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188、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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189、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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190、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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191、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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192、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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193、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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194、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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195、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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196、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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197、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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198、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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199、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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200、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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201、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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202、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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203、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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204、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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205、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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206、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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207、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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208、名词解释  堆藏


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209、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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210、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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211、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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212、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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213、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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214、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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215、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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216、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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217、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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218、名词解释  呼吸热


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219、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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220、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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221、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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222、名词解释  烫漂


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223、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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224、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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225、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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226、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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227、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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228、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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229、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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230、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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231、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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232、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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233、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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234、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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235、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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236、名词解释  果脯


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237、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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238、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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239、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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240、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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241、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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242、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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243、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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244、名词解释  机械损伤


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245、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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246、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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247、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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248、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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249、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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250、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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251、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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252、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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253、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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254、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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255、名词解释  F值


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256、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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257、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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258、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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259、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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260、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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261、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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262、问答题  如何进行原料的分级？


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263、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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264、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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265、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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266、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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267、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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268、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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269、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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270、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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271、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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272、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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273、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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274、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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275、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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276、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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277、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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278、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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279、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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280、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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281、名词解释  健康腌菜


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282、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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283、名词解释  水溶性色素


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284、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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285、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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286、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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287、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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288、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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289、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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290、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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291、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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292、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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293、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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294、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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295、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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296、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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297、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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298、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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299、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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300、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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