中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（强化练习）

时间:2020-10-07 01:55:38

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1、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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2、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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3、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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4、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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5、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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6、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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7、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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8、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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9、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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10、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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11、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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12、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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13、填空题  （）属于气体燃料。


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14、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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15、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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16、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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17、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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18、填空题  山药上市季节是（）


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19、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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20、填空题  烤制的关键在于（）。


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21、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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22、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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23、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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24、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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25、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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26、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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27、填空题  标准粉应 含面筋在（）以上。


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28、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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29、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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30、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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31、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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32、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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33、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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34、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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35、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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36、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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37、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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38、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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39、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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40、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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41、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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42、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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43、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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44、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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45、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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46、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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47、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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48、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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49、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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50、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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51、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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52、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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53、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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54、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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55、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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56、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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57、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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58、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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59、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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60、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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61、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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62、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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63、填空题  秋莜麦（）播种。


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64、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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65、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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66、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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67、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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68、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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69、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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70、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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71、填空题  调制温水面团要注意（）


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72、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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73、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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74、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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75、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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76、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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77、填空题  搓条的基本要求（）。


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78、填空题  调制沸水面团应用（）


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79、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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80、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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81、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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82、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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83、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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84、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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85、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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86、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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87、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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88、填空题  煮锅内的水（）。


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89、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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90、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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91、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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92、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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93、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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94、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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95、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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96、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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97、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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98、填空题  熟咸馅的有（）三样


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99、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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100、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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101、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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102、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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103、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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104、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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105、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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106、填空题  轻馅面点制品（）


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107、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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108、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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109、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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110、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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111、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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112、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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113、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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114、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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115、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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116、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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117、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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118、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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119、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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120、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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121、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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122、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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123、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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124、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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125、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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126、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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127、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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128、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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129、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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130、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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131、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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132、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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133、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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134、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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135、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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136、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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137、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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138、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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139、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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140、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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141、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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142、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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143、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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144、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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145、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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146、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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147、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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148、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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149、填空题  温水面团适用于制作（）。


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150、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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151、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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152、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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153、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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154、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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155、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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156、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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157、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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158、填空题  煮制法加热温度在（）。


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159、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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160、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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161、填空题  揉面的作用为（）。


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162、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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163、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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164、填空题  海参属于（）


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165、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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166、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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167、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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168、填空题  食品卫生法共（）。


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169、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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170、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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171、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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172、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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173、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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174、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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175、填空题  糯米适用于制作（）。


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176、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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177、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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178、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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179、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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180、填空题  自然界中的微生物有（）。


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181、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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182、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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183、填空题  红薯中含有大量的（）。


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184、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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185、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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186、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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187、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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188、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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189、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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190、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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191、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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192、填空题  糕大体分为（）和（）。


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193、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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194、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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195、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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196、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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197、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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198、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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199、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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200、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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201、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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202、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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203、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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204、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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205、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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206、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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207、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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208、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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209、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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210、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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211、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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212、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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213、填空题  生咸馅的是（）三样。


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214、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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215、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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216、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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217、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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218、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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219、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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220、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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221、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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222、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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223、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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224、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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225、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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226、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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227、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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228、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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229、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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230、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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231、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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232、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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233、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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234、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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235、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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236、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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237、填空题  成熟后的薏米为（）。


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238、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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239、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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240、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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241、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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242、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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243、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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244、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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245、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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246、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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247、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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248、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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249、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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250、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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251、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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252、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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253、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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254、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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255、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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256、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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257、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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258、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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259、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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260、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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261、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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262、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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263、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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264、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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265、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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266、填空题  上馅也叫（）。


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267、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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268、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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269、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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270、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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271、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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272、填空题  植物油常用面点的（）。


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273、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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274、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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275、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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276、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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277、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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278、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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279、填空题  油煎主要适用于（）。


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280、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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281、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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282、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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283、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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284、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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285、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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286、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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287、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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288、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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289、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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290、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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291、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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292、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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293、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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294、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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295、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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296、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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297、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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298、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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299、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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300、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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