中式面点师考试：初级面点工试题及答案（强化练习）

时间:2020-10-01 01:27:13

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1、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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2、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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3、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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4、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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5、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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6、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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7、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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8、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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9、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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10、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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11、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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12、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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13、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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14、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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15、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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16、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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17、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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18、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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19、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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20、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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21、填空题  糕大体分为（）和（）。


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22、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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23、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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24、填空题  干货原料储存应（）


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25、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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26、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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27、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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28、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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29、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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30、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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31、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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32、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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33、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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34、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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35、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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36、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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37、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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38、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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39、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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40、填空题  油条面坯必须（）。


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41、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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42、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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43、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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44、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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45、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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46、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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47、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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48、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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49、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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50、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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51、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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52、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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53、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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54、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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55、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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56、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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57、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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58、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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59、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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60、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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61、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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62、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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63、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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64、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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65、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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66、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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67、填空题  温水面团适用于制作（）。


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68、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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69、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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70、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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71、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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72、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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73、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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74、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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75、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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76、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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77、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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78、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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79、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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80、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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81、填空题  马铃薯淡季为（）。


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82、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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83、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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84、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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85、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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86、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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87、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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88、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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89、填空题  生咸馅的是（）三样。


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90、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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91、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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92、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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93、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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94、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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95、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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96、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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97、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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98、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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99、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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100、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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101、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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102、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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103、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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104、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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105、填空题  调制温水面团要注意（）


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106、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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107、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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108、填空题  海参属于（）


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109、填空题  印模又叫（）。


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110、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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111、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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112、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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113、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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114、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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115、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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116、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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117、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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118、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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119、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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120、填空题  粘质糕是（）的品种。


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121、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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122、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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123、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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124、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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125、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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126、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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127、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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128、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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129、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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130、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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131、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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132、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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133、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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134、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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135、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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136、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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137、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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138、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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139、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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140、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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141、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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142、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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143、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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144、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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145、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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146、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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147、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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148、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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149、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果 91Exam.org的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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150、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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151、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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152、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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153、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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154、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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155、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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156、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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157、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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158、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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159、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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160、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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161、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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162、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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163、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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164、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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165、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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166、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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167、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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168、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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169、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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170、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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171、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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172、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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173、填空题  轻馅面点制品（）


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174、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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175、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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176、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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177、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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178、填空题  搓条的基本要求（）。


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179、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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180、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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181、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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182、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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183、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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184、填空题  油煎主要适用于（）。


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185、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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186、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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187、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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188、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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189、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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190、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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191、填空题  墨糯药米指的是（）。


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192、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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193、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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194、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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195、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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196、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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197、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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198、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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199、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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200、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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201、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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202、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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203、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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204、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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205、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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206、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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207、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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208、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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209、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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210、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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211、填空题  秋莜麦（）播种。


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212、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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213、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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214、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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215、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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216、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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217、填空题  食品卫生法共（）。


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218、填空题  制作汤圆品种用（）。


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219、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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220、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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221、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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222、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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223、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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224、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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225、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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226、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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227、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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228、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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229、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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230、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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231、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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232、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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233、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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234、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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235、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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236、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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237、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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238、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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239、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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240、填空题  广式面点有（）三样。


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241、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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242、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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243、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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244、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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245、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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246、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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247、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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248、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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249、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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250、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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251、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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252、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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253、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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254、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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255、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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256、填空题  熟咸馅的有（）三样


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257、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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258、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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259、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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260、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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261、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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262、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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263、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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264、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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265、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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266、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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267、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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268、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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269、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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270、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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271、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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272、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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273、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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274、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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275、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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276、填空题  煮制法加热温度在（）。


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277、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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278、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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279、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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280、填空题  油饼、油条需用（）。


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281、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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282、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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283、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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284、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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285、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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286、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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287、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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288、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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289、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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290、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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291、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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292、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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293、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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294、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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295、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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296、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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297、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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298、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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299、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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300、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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