中式面点师考试：初级面点工微信做题（题库版）

时间:2020-09-26 03:46:14

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1、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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2、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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3、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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4、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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5、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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6、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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7、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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8、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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9、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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10、填空题  油煎主要适用于（）。


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11、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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12、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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13、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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14、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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15、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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16、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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17、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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18、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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19、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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20、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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21、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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22、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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23、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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24、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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25、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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26、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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27、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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28、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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29、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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30、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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31、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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32、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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33、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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34、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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35、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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36、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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37、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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38、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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39、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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40、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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41、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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42、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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43、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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44、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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45、填空题  制作汤圆品种用（）。


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46、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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47、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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48、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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49、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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50、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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51、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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52、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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53、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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54、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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55、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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56、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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57、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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58、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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59、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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60、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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61、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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62、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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63、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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64、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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65、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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66、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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67、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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68、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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69、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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70、填空题  成熟后的薏米为（）。


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71、填空题  煮制法加热温度在（）。


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72、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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73、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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74、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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75、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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76、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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77、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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78、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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79、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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80、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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81、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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82、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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83、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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84、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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85、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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86、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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87、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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88、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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89、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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90、填空题  粘质糕是（）的品种。


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91、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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92、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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93、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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94、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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95、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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96、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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97、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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98、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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99、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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100、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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101、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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102、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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103、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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104、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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105、填空题  山药上市季节是（）


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106、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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107、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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108、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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109、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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110、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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111、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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112、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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113、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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114、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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115、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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116、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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117、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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118、填空题  燃烧的条件是（）。


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119、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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120、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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121、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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122、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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123、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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124、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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125、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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126、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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127、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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128、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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129、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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130、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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131、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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132、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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133、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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134、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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135、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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136、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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137、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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138、填空题  制皮常用的方法有（）。


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139、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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140、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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141、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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142、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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143、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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144、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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145、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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146、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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147、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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148、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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149、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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150、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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151、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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152、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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153、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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154、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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155、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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156、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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157、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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158、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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159、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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160、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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161、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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162、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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163、填空题  秋莜麦（）播种。


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164、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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165、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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166、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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167、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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168、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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169、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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170、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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171、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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172、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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173、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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174、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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175、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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176、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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177、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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178、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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179、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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180、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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181、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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182、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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183、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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184、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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185、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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186、填空题  轻馅面点制品（）


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187、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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188、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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189、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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190、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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191、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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192、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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193、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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194、填空题  再制蛋主要是指（）。


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195、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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196、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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197、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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198、填空题  红薯中含有大量的（）。


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199、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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200、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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201、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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202、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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203、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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204、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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205、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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206、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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207、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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208、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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209、填空题  用膨松的方法分为（）。


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210、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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211、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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212、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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213、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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214、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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215、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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216、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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217、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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218、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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219、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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220、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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221、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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222、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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223、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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224、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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225、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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226、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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227、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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228、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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229、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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230、填空题  印模又叫（）。


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231、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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232、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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233、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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234、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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235、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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236、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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237、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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238、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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239、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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240、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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241、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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242、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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243、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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244、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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245、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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246、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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247、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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248、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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249、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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250、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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251、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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252、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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253、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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254、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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255、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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256、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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257、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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258、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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259、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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260、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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261、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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262、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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263、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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264、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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265、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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266、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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267、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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268、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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269、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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270、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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271、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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272、填空题  营养素的主要功用为（）。


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273、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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274、填空题  面包、馒头属（）。


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275、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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276、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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277、填空题  松脂糕是（）的品种。


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278、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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279、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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280、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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281、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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282、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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283、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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284、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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285、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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286、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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287、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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288、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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289、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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290、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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291、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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292、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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293、填空题  食品卫生法共（）。


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294、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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295、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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296、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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297、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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298、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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299、填空题  糕大体分为（）和（）。


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300、填空题  熟粉团是（）的团子。


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