餐厅服务员：餐厅服务员中级考点巩固（考试必看）

时间:2020-09-26 02:48:57

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1、单项选择题  客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。

A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解


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2、问答题  西餐餐厅器具的配备及使用？


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3、单项选择题  西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。

A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页


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4、填空题  东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。


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5、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。


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6、单项选择题  客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。

A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食


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7、单项选择题  举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同
B、各种
C、统一
D、异样


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8、问答题  什么是佐料？


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9、单项选择题  西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食


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10、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。


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11、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥


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12、单项选择题  西方式插花艺术一般指（）的插花。

A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国


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13、单项选择题  在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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14、单项选择题  上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。

A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半


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15、单项选择题  客人仪表整洁，给人一种（）感觉。

A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的


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16、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕


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17、单项选择题  礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意


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18、单项选择题  服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。

A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新


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19、单项选择题  宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。

A、音响
B、外接电源
C、射灯
D、录像带


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20、单项选择题  法式宴会服务的特点（）

A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对


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21、问答题  遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？


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22、填空题  食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。


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23、单项选择题  食品贮存，保管人员要经常查看（）。

A.质量
B.数量
C.保质期
D.色泽


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24、单项选择题  优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色


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25、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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26、问答题  客人问我店服务特色是什么？


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27、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料


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28、单项选择题  在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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29、单项选择题  采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。

A.化学
B.工业
C.病菌
D.霉菌


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30、问答题  什么是非酒精饮料？


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31、单项选择题  （）是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料


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32、问答题  宴会临时加人应怎样处理？


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33、单项选择题  服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。

A、乐于相知、相助
B、主动热情
C、细心周到
D、不厌其烦


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34、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。


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35、单项选择题  企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。

A、营业收入
B、服务质量
C、工作顺利进行
D、客源


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36、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？


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37、问答题  西餐菜肴的分菜要求？


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38、问答题  样鉴别葡萄酒的好坏？


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39、单项选择题  特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。

A、相同
B、基本相同
C、有所不同
D、完全不同


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40、单项选择题  斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。

A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后


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41、单项选择题  以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒


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42、单项选择题  西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

A、1
B、2
C、3
D、4


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43、问答题  端盘与托盘的基本要求是什么？


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44、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率


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45、单项选择题  西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。

A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜
B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜
C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜
D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜


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46、单项选择题  餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒


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47、单项选择题  分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。

A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套


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48、填空题  黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。


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49、单项选择题  使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。

A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言


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50、单项选择题  开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后


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51、单项选择题  客人到达餐厅时，服务员应（）。

A、和客人握手
B、热情有礼貌
C、面有表情
D、随便招呼


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52、单项选择题  分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧


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53、单项选择题  在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。

A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅


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54、单项选择题  清真菜系又被称为（）。

A.素菜
B.鄂菜
C.回民菜
D.伊斯兰教菜


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55、问答题  对儿童用餐，应如何处理？


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56、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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57、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？


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58、单项选择题  清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。

A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净


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59、问答题  饭店餐饮原材料采购的基本要求？


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60、单项选择题  桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。

A.5C.m
B.10C.m
C.15C.m
D.20C.m


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61、单项选择题  （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用


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62、单项选择题  服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。

A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前


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63、问答题  餐前准备的主要内容是什么？


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64、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务


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65、单项选择题  （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼


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66、问答题  宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？


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67、单项选择题  负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。

A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员


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68、问答题  看见宾客提有重物前用餐怎么办？


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69、单项选择题  以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具


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70、单项选择题  餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）

A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态


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71、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。


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72、单项选择题  如今，（）已成为时代的新潮流。

A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务


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73、单项选择题  为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。

A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉


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74、问答题  客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？


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75、单项选择题  日本人最爱吃（）。

A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼


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76、问答题  带有虫卵的叶菜要怎么清洗？


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77、问答题  服务员的行走要求是什么？


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78、单项选择题  沙城干白葡萄酒产于（）。

A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京


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79、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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80、问答题  遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？


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81、问答题  西式早餐如何摆台？


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82、单项选择题  食品服务时，服务员从客人的（）上菜。

A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧


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83、单项选择题  宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。

A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备


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84、问答题  经常光顾包饭店的宾客应如何接待？


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85、填空题  江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。


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86、单项选择题  中式早餐清理台面，操作要求（）。

A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面


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87、单项选择题  客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别


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88、单项选择题  佐料跟用的常见形式有（）种。

A.3
B.5
C.7
D.9


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89、填空题  福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。


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90、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理


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91、单项选择题  单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。

A、分菜台或备餐室分菜式上菜
B、各吃式上菜
C、餐桌式上菜
D、合吃式上菜


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92、填空题  食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。


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93、单项选择题  中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。

A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料


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94、单项选择题  服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒


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95、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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96、问答题  河南人的饮食特点是什么？


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97、问答题  宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？


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98、问答题  什么叫摆台？


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99、问答题  瓷器餐具包括哪些？


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100、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂


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101、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.认选率


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102、问答题  怎样对客人做到一视同仁？


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103、单项选择题  “我需要...”这一言词反映了客人（）。

A、要求很高
B、清楚明确的期望
C、不耐烦、不高兴
D、坦率、直率


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104、问答题  发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？


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105、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会


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106、填空题  西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。


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107、问答题  中餐餐厅玻璃杯的用途？


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108、问答题  请问斟酒的具体操作方法？


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109、单项选择题  吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。

A.正宗风味
B.样式丰盛
C.有特色
D.清淡可口


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110、单项选择题  大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。

A、宴会厅
B、大门内
C、客厅
D、门口


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111、填空题  福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。


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112、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员


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113、单项选择题  政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译


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114、单项选择题  清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。

A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布


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115、单项选择题  以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。

A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类


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116、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）


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117、单项选择题  煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min


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118、单项选择题  “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理


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119、单项选择题  酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色


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120、问答题  由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？


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121、问答题  服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？


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122、问答题  客人损坏餐厅物品怎么办？


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123、单项选择题  分菜服务的主要对象（）。

A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人


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124、单项选择题  餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时


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125、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。


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126、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？


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127、问答题  上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？


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128、单项选择题  当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。

A.不定性
B.定性
C.夸大其词
D.征询


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129、单项选择题  西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。

A、甜食勺
B、咖啡具
C、黄油叉
D、黄油刀


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130、单项选择题  中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。

A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备


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131、问答题  中国白酒的香型有几种？


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132、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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133、问答题  宴会临时减少用餐人数怎样处理？


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134、问答题  中国人饮食口味总的特点是什么？


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135、问答题  宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？


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136、单项选择题  自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。

A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱


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137、问答题  桌裙的作用？


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138、单项选择题  服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。

A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法


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139、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。


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140、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标


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141、填空题  有（）的熟食不准存入熟食库。


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142、单项选择题  中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味


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143、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情


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144、问答题  客人买单没带够现金怎么办？


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145、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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146、单项选择题  特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A.介绍酒品
B.宣传酒特色
C.推销品牌
D.再次确认


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147、问答题  调料按其性质可分为哪三大类？


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148、单项选择题  自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。

A.椭圆
B.圆
C.正方
D.菱


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149、填空题  山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。


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150、单项选择题  西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。

A、一
B、二
C、三
D、合适


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151、单项选择题  就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），

A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服


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152、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以


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153、单项选择题  酒吧也是客人常用于（）的场所。

A.休息和闲谈
B.洽谈生意、消遣娱乐
C.结友和社交
D.夜生活


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154、单项选择题  西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）

A.水果刀叉
B.点心刀叉
C.沙拉刀叉
D.黄油刀叉


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155、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理


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156、单项选择题  宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。

A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期


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157、多项选择题  掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。

A.适人
B.适时
C.适地
D.适度


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158、多项选择题  瓷器的消毒方法通常有（）

A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒


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159、单项选择题  服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。

A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后


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160、问答题  点菜人员如何为外地宾客推销菜式？


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161、单项选择题  为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。

A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子


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162、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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163、单项选择题  根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。

A、餐费标准
B、领导的要求
C、宴会通知单的要求
D、日期


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164、问答题  在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？


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165、问答题  宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？


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166、问答题  分鱼的注意事项是什么？


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167、单项选择题  福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱


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168、单项选择题  无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。

A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准


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169、单项选择题  先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。

A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准


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170、问答题  如账单出现错误如何处理？


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171、问答题  为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？


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172、问答题  特殊酒水斟倒要求是什么？


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173、单项选择题  银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类


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174、单项选择题  宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。

A.热情的服务
B.上菜的速度
C.就餐气氛
D.环境卫生


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175、单项选择题  除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒


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176、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。


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177、问答题  玻璃器的清洁注意事项是什么？


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178、问答题  西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？


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179、单项选择题  西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。

A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式


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180、问答题  制作面点的操作过程是什么？


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181、单项选择题  少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。

A.松软
B.轻油
C.清淡
D.辛辣


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182、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟


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183、单项选择题  （）花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水


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184、单项选择题  老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。

A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口


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185、单项选择题  遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业


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186、单项选择题  服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是


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187、单项选择题  以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局


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188、单项选择题  餐厅经理的上级是（）。

A、总经理
B、餐饮部经理
C、副总经理
D、行政总厨


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189、单项选择题  宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。

A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求


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190、问答题  如发现是假钱怎么办？


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191、单项选择题  俄式宴会，需要服务员在（）。

A、客人面前分让菜肴
B、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴
D、将菜肴按份分好端给客人


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192、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人


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193、单项选择题  不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象


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194、填空题  食品添加剂应尽可能（）


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195、问答题  如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？


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196、问答题  瓷器的保养方法？


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197、问答题  因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？


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198、单项选择题  打蜡机用于木质地板，（）的保养。

A、大理石地面和水磨石地面
B、釉面砖地面和水磨石地面
C、釉面砖地面和大理石地面
D、耐磨砖地面和釉面砖地面


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199、单项选择题  一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）

A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种


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200、问答题  分菜服务应该注意哪些？


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201、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。


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202、问答题  如何保管木塞封酒类？


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203、单项选择题  开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。

A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯


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204、单项选择题  发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的

A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火


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205、单项选择题  按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。

A、规格
B、目的
C、时间
D、餐别


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206、单项选择题  重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。

A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备


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207、单项选择题  西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。

A、陶制餐具
B、银质餐具
C、铁质餐具
D、镀铬餐具


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208、填空题  食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。


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209、单项选择题  服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。

A、行动迅速、语言简练
B、耐心细致、温文尔雅
C、主要热情、细心观察
D、举止端庄、不厌其烦


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210、单项选择题  客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。

A.先生（小姐），可以点菜吗？
B.先生（小姐），可以点菜吧？
C.先生（小姐），该点菜了。
D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？


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211、问答题  西餐单桌宴会宾主位次如何安排？


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212、问答题  托盘的基本方法是什么？


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213、单项选择题  传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。

A、请主人过目
B、请主人品尝
C、菜肴展示
D、请主人先分让


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214、单项选择题  服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。

A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业


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215、单项选择题  舞厅提供的饮料以（）为主。

A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福


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216、单项选择题  （）多用于喝加饭酒。

A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯


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217、单项选择题  （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务


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218、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。


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219、单项选择题  心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。

A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现
B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现
C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现
D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重


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220、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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221、问答题  用折单荷花的手法还能折出哪些花型？


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222、问答题  西餐餐厅酒具的配备及使用？


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223、问答题  清洗餐具实行的“四过关”是什么？


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224、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？


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225、单项选择题  中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放


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226、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育


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227、单项选择题  八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。

A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到


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228、问答题  请讲出至少五种川菜的主要代表菜？


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229、填空题  四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。


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230、问答题  如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？


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231、单项选择题  当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。

A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题


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232、单项选择题  威士忌、金酒、伏特加均属（）。

A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒


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233、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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234、问答题  冷冻库的温度要保持在几度？


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235、问答题  西餐的上菜顺序是什么？


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236、单项选择题  餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员


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237、问答题  客人要向服务员敬酒时，怎么办？


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238、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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239、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？


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240、单项选择题  （）是备用餐用具中用量最大的。

A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸


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241、单项选择题  可可含有高热量和（）。

A.有机酸
B.高营养
C.维生素
D.矿物质


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242、填空题  食品污染的类型有（）污染、放射性污染。


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243、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。


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244、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？


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245、单项选择题  香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、15度
B、30度
C、45度
D、60度


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246、填空题  优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。


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247、问答题  中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？


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248、填空题  四川名吃有（）汤圆、担担面。


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249、填空题  藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。


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250、单项选择题  按宴会的餐别分有（）宴会。

A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐


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251、单项选择题  先上冷菜的特点是（）。

A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是


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252、单项选择题  在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。

A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍


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253、填空题  宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。


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254、问答题  如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？


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255、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美


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256、问答题  客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？


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257、多项选择题  软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料


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258、单项选择题  服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。

A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法


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259、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？


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260、单项选择题  插花主要有（）艺术风格之分。

A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋


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261、单项选择题  服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面


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262、单项选择题  桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。

A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm


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263、问答题  宾客问话时，应怎么回答？


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264、问答题  客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？


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265、单项选择题  大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。

A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右


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266、单项选择题  同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。

A、高于客人
B、低于客人
C、大声喧哗
D、切切私语


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267、单项选择题  三文鱼装盘时，每份应为（）。

A.2片
B.3片
C.4片
D.5片


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268、单项选择题  幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。

A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务


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269、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝


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270、问答题  请解释熟食间的“三专一严”？


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271、单项选择题  （）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单


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272、填空题  分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）


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273、多项选择题  西餐酒具按质地可划分为（）等多种。

A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯


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274、单项选择题  餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。

A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作


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275、单项选择题  美国人没有（）习惯。

A、吃甜食
B、吃冰激凌
C、食醋
D、喝果汁


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276、问答题  为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？


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277、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。


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278、单项选择题  （）不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油
B、香糟汁
C、鱼香汁
D、咖喱汁


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279、单项选择题  在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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280、单项选择题  餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。

A、预订
B、接听电话
C、摆台
D、传菜


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281、问答题  一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？


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282、填空题  山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。


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283、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？


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284、单项选择题  鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配


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285、单项选择题  关于鸡尾酒的描述错误的是（）

A.鸡尾酒能增加食欲
B.鸡尾酒能使人兴奋
C.鸡尾酒有卓绝的口味
D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的


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286、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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287、问答题  服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？


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288、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”


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289、单项选择题  在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。

A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务


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290、问答题  调料的作用？


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291、单项选择题  在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰


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292、单项选择题  西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。

A、红葡萄
B、白葡萄
C、香槟
D、威士忌


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293、单项选择题  北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多


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294、填空题  西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。


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295、填空题  安徽菜中的网油桂鱼应跟用番茄酱、（）味碟。


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296、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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297、填空题  诺曼底少司的特点是香、浓（）。


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298、单项选择题  用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。

A、竹叶青酒
B、加饭酒
C、汾酒
D、孔府家酒


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299、单项选择题  客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。

A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人


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300、单项选择题  盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘


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