食品科学技术：果蔬贮运与加工试题及答案（强化练习）

时间:2020-09-26 02:21:20

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1、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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2、问答题  盐腌的作用及方法？


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3、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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4、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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5、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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6、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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7、问答题  什么是果蔬加工品？


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8、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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9、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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10、名词解释  人工气调


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11、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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12、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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13、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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14、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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15、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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16、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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17、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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18、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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来源:91考试网 91ExaM.org

19、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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20、名词解释  堆藏


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21、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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22、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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23、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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24、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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25、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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26、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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27、名词解释  果蔬糖制


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28、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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29、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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30、名词解释  果酒


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31、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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32、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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33、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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34、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气 。


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35、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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36、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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37、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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38、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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39、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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40、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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41、填空题  常用的脱气法有（）。


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42、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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43、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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44、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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45、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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46、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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47、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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48、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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49、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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50、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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51、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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52、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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53、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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54、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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55、名词解释  假植


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56、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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57、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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58、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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59、名词解释  食品无菌包装


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60、名词解释  机械损伤


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61、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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62、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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63、名词解释  维生素C


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64、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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65、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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66、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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67、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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68、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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69、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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70、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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71、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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72、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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73、名词解释  速冻制品


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74、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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75、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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76、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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77、问答题  罐液的配制要求？


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78、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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79、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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80、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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81、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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82、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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83、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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84、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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85、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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86、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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87、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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88、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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89、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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90、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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91、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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92、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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93、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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94、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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95、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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96、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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97、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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98、名词解释  田间热


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99、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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100、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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101、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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102、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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103、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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104、问答题  硫处理使用注意事项？


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105、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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106、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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107、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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108、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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109、名词解释  清口


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110、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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111、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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112、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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113、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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114、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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115、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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116、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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117、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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118、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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119、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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120、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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121、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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122、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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123、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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124、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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125、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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126、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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127、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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128、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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129、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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130、名词解释  果胶物质


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131、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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132、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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133、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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134、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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135、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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136、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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137、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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138、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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139、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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140、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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141、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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142、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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143、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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144、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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145、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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146、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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147、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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148、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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149、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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150、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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151、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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152、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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153、名词解释  冻藏


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154、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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155、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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156、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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157、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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158、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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159、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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160、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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161、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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162、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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163、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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164、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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165、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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166、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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167、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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168、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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169、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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170、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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171、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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172、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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173、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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174、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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175、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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176、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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177、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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178、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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179、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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180、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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181、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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182、名词解释  纤维素


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183、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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184、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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185、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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186、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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187、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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188、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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189、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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190、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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191、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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192、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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193、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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194、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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195、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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196、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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197、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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198、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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199、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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200、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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201、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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202、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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203、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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204、问答题  半成品保藏的含义？


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205、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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206、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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207、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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208、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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209、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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210、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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211、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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212、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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213、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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214、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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215、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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216、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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217、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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218、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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219、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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220、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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221、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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222、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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223、名词解释  呼吸热


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224、名词解释  呼吸跃变现象


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225、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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226、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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227、问答题  腌渍的食盐要求是？


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228、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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229、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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230、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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231、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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232、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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233、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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234、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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235、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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236、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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237、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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238、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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239、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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240、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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241、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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242、名词解释  烫漂


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243、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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244、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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245、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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246、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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247、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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248、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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249、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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250、问答题  糖转化反应的应用？


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251、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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252、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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253、名词解释  沟藏


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254、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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255、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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256、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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257、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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258、名词解释  自然澄清法


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259、名词解释  真空去皮


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260、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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261、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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262、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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263、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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264、名词解释  机械冷库


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265、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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266、填空题  常见的脱气方法有（）。


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267、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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268、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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269、名词解释  温度系数（Q10）


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270、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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271、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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272、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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273、问答题  果蔬加工品分为几类？


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274、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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275、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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276、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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277、问答题  简述礼品菜包装的要点


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278、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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279、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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280、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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281、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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282、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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283、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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284、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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285、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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286、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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287、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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288、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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289、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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290、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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291、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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292、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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293、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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294、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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295、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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296、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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297、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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298、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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299、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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300、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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