中式面点师考试：初级面点工考试试题（考试必看）

时间:2020-09-23 03:44:44

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1、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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2、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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3、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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4、填空题  烤制的关键在于（）。


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5、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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6、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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7、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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8、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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9、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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10、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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11、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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12、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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13、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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14、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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15、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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16、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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17、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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18、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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19、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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20、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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21、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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22、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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23、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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24、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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25、填空题  食品卫生法共（）。


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26、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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27、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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28、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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29、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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30、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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31、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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32、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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33、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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34、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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35、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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36、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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37、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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38、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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39、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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40、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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41、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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42、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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43、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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44、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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45、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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46、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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47、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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48、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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49、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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50、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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51、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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52、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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53、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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54、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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55、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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56、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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57、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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58、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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59、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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60、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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61、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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62、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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63、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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64、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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65、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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66、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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67、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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68、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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69、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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70、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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71、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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72、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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73、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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74、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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75、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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76、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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77、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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78、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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79、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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80、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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81、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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82、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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83、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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84、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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85、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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86、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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87、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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88、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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89、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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90、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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91、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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92、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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93、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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94、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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95、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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96、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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97、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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98、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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99、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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100、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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101、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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102、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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103、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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104、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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105、填空题  （）应设计出高雅构图。


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106、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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107、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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108、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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109、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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110、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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111、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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112、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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113、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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114、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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115、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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116、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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117、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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118、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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119、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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120、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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121、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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122、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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123、填空题  植物油常用面点的（）。


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124、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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125、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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126、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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127、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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128、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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129、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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130、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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131、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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132、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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133、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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134、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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135、填空题  油煎主要适用于（）。


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136、填空题  山药上市季节是（）


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137、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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138、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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139、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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140、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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141、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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142、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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143、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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144、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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145、填空题  （）属于气体燃料。


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146、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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147、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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148、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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149、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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150、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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151、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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152、填空题  用膨松的方法分为（）。


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153、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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154、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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155、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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156、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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157、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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158、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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159、填空题  油条面坯必须（）。


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160、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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161、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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162、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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163、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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164、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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165、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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166、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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167、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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168、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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169、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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170、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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171、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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172、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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173、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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174、填空题  营养素的主要功用为（）。


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175、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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176、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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177、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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178、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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179、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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180、填空题  熟粉团是（）的团子。


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181、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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182、填空题  揉面的作用为（）。


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183、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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184、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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185、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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186、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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187、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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188、填空题  成熟后的薏米为（）。


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189、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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190、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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191、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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192、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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193、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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194、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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195、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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196、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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197、填空题   不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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198、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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199、填空题  制作汤圆品种用（）。


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200、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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201、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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202、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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203、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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204、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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205、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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206、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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207、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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208、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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209、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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210、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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211、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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212、填空题  糕大体分为（）和（）。


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213、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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214、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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215、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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216、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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217、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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218、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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219、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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220、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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221、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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222、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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223、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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224、填空题  秋莜麦（）播种。


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225、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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226、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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227、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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228、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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229、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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230、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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231、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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232、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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233、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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234、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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235、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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236、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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237、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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238、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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239、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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240、填空题  （）是企业的生命。


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241、填空题  （）是形成点心特色的关键


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242、填空题  糯米适用于制作（）。


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243、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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244、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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245、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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246、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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247、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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248、填空题  食品卫生共有（）。


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249、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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250、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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251、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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252、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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253、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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254、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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255、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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256、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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257、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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258、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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259、填空题  （）能决定面点口味。


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260、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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261、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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262、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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263、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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264、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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265、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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266、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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267、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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268、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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269、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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270、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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271、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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272、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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273、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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274、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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275、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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276、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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277、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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278、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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279、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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280、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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281、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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282、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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283、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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284、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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285、填空题  傣族以（）为主食。


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286、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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287、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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288、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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289、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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290、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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291、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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292、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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293、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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294、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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295、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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296、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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297、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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298、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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299、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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300、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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