食品科学技术：食品化学考试资料（题库版）

时间:2020-09-22 02:36:10

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1、名词解释  蛋白质功能性质


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2、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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3、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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4、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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5、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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6、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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7、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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8、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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9、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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10、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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11、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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12、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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13、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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14、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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15、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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16、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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17、名词解释  半纤维素


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18、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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19、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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20、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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21、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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22、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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23、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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24、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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25、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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26、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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27、名词解释  油脂的氢化


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28、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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29、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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30、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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31、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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32、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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33、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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34、填空题  Km可以表述为：（）。


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35、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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36、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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37、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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38、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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39、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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40、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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41、问答题  胶体的类型有哪些？


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42、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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43、名词解释  SV


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44、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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45、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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46、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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47、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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48、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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49、问答题  味感产生的机制是什么？


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50、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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51、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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52、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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53、问答题  三酰基甘油的分类？


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54、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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55、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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56、名词解释  过冷现象


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57、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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58、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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59、名词解释  IV


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60、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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61、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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62、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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63、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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64、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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65、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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66、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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67、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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68、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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69、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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70、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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71、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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72、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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73、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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74、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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75、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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76、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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77、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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78、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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79、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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80、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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81、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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82、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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83、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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84、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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85、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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86、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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87、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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88、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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89、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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90、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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91、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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92、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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93、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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94、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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95、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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96、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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97、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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98、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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99、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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100、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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101、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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102、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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103、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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104、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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105、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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106、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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107、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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108、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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109、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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110、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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111、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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112、名词解释  水的四大作用是什么？


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113、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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114、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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115、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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116、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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117、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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118、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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119、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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120、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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121、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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122、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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123、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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124、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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125、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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126、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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127、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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128、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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129、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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130、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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131、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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132、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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133、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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134、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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135、名词解释  生物利用性


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136、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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137、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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138、名词解释  手性分子


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139、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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140、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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141、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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142、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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143、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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144、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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145、名词解释  涩味


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146、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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147、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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148、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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149、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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150、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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151、问答题  简述影响味觉的因素


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152、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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153、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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154、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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155、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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156、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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157、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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158、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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159、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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160、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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161、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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162、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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163、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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164、名词解释  多层水


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165、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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166、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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167、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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168、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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169、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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170、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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171、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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172、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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173、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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174、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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175、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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176、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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177、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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178、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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179、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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180、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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181、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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182、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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183、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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184、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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185、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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186、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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187、问答题  胡萝卜素的特点？


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188、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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189、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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190、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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191、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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192、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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193、名词解释  辣味


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194、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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195、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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196、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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197、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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198、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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199、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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200、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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201、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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202、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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203、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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204、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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205、名词解释  淀粉的老化


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206、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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207、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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208、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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209、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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210、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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211、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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212、名词解释  油脂的酯交换


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213、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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214、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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215、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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216、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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217、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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218、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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219、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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220、问答题  保健糖是什么糖？


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221、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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222、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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223、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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224、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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225、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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226、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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227、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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228、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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229、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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230、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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231、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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232、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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233、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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234、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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235、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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236、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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237、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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238、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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239、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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240、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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241、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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242、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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243、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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244、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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245、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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246、名词解释  必需元素


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247、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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248、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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249、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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250、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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251、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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252、名词解释  酶促褐变反应


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253、名词解释  感官分析


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254、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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255、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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256、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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257、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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258、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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259、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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260、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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261、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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262、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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263、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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264、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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265、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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266、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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267、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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268、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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269、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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270、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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271、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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272、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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273、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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274、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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275、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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276、名词解释  绝对阈值


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277、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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278、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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279、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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280、名词解释  MSI


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281、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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282、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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283、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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284、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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285、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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286、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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287、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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288、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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289、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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290、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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291、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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292、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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293、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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294、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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295、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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296、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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297、问答题  风味物质的物点？


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298、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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299、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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300、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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