食品科学技术：食品工程原理找答案（最新版）

时间:2020-09-17 08:02:15

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1、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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2、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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3、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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4、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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5、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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6、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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7、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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8、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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9、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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10、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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11、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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12、名词解释  食品冻藏


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13、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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14、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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15、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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16、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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17、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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18、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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19、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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20、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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21、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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22、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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23、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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24、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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25、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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26、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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27、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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28、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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29、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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30、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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31、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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32、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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33、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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34、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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35、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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36、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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37、名词解释  食品的辐射保藏


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38、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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39、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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40、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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41、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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42、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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43、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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44、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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45、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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46、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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47、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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48、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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49、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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50、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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51、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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52、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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53、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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54、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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55、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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56、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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57、名词解释  食品干藏


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58、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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59、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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60、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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61、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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62、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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63、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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64、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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65、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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66、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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67、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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68、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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69、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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70、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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71、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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72、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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73、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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74、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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75、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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76、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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77、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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78、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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79、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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80、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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81、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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82、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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83、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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84、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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85、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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86、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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87、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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88、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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89、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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90、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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91、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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92、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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93、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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94、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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95、名词解释  实用贮藏


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96、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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97、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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98、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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99、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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100、名词解释  冷却食品


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101、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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102、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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103、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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104、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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105、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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106、问答题  冷害产生的原因？


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107、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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108、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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109、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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110、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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111、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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112、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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113、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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114、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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115、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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116、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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117、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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118、问答题  什么是绝热增湿？


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119、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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120、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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121、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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122、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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123、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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124、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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125、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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126、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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127、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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128、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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129、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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130、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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131、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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132、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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133、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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134、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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135、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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136、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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137、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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138、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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139、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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140、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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141、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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142、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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143、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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144、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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145、名词解释  烟熏保藏


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146、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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147、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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148、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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149、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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150、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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151、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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152、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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153、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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154、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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155、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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156、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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157、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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158、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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159、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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160、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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161、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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162、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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163、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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164、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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165、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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166、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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167、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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168、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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169、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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170、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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171、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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172、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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173、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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174、名词解释  干缩度


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175、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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176、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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177、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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178、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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179、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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180、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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181、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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182、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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183、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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184、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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185、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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186、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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187、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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188、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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189、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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190、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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191、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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192、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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193、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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194、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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195、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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196、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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197、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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198、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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199、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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200、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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201、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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202、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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203、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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204、问答题  辐射应用类型有哪些？


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205、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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206、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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207、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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208、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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209、名词解释  回热


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210、名词解释  食品低温处理


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211、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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212、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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213、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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214、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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215、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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216、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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217、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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218、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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219、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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220、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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221、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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222、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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223、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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224、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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225、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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226、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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227、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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228、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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229、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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230、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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231、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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232、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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233、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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234、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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235、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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236、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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237、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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238、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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239、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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240、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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241、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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242、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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243、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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244、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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245、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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246、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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247、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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248、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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249、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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250、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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251、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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252、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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253、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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254、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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255、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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256、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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257、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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258、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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259、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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260、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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261、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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262、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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263、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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264、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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265、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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266、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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267、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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268、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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269、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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270、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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271、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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272、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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273、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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274、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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275、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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276、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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277、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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278、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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279、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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280、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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281、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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282、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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283、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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284、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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285、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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286、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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287、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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288、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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289、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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290、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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291、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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292、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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293、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要 （）。


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294、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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295、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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296、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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297、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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298、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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299、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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300、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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