中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（最新版）

时间:2020-09-14 22:59:23

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


点击查看答案


2、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


点击查看答案


3、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


点击查看答案


4、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


点击查看答案


5、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


点击查看答案


6、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


点击查看答案


7、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


点击查看答案


8、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


点击查看答案


9、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


点击查看答案


10、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


点击查看答案


11、填空题  海参属于（）


点击查看答案


12、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


点击查看答案


13、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


点击查看答案


14、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


点击查看答案


15、填空题  京式面点以（）为主要代表。


点击查看答案


16、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


点击查看答案


17、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


点击查看答案


18、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


点击查看答案


19、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


点击查看答案


20、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


点击查看答案


21、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


点击查看答案


22、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


点击查看答案


23、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


点击查看答案


24、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


点击查看答案


25、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


点击查看答案


26、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


点击查看答案


27、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


点击查看答案


28、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


点击查看答案


29、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


点击查看答案


30、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


点击查看答案


31、填空题  广式面点有（）三样。


点击查看答案


32、填空题  生咸馅的是（）三样。


点击查看答案


33、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


点击查看答案


34、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


点击查看答案


35、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


点击查看答案


36、填空题  油煎主要适用于（）。


点击查看答案


37、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


点击查看答案


38、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


点击查看答案


39、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


点击查看答案


40、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


点击查看答案


41、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


点击查看答案


42、填空题 &nb sp;男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


点击查看答案


43、填空题  揉面的作用为（）。


点击查看答案


44、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


点击查看答案


45、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


点击查看答案


46、填空题  （）属于气体燃料。


点击查看答案


47、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


点击查看答案


48、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


点击查看答案


49、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


点击查看答案


50、填空题  红薯中含有大量的（）。


点击查看答案


51、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


点击查看答案


52、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


点击查看答案


53、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


点击查看答案


54、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


点击查看答案


55、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


点击查看答案


56、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


点击查看答案


57、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


点击查看答案


58、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


点击查看答案


59、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


点击查看答案


60、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


点击查看答案


61、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


点击查看答案


62、填空题  调制冷水面团要注意（）。


点击查看答案


63、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


点击查看答案


64、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


点击查看答案


65、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


点击查看答案


66、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


点击查看答案


67、填空题  油条面坯必须（）。


点击查看答案


68、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


点击查看答案


69、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


点击查看答案


70、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


点击查看答案


71、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


点击查看答案


72、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


点击查看答案


73、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


点击查看答案


74、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


点击查看答案


75、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


点击查看答案


76、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


点击查看答案


77、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


点击查看答案


78、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


点击查看答案


79、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


点击查看答案


80、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


点击查看答案


81、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


点击查看答案


82、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


点击查看答案


83、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


点击查看答案


84、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


点击查看答案


85、填空题  不属于放射性污染源的是（）


点击查看答案


86、填空题  熟粉团是（）的团子。


点击查看答案


87、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


点击查看答案


88、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


点击查看答案


89、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


点击查看答案


90、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


点击查看答案


91、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


点击查看答案


92、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


点击查看答案


93、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


点击查看答案


94、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


点击查看答案


95、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


点击查看答案


96、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


点击查看答案


97、填空题  糯米适用于制作（）。


点击查看答案


98、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


点击查看答案


99、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


点击查看答案


100、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


点击查看答案


101、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


点击查看答案


102、填空题  马铃薯淡季为（）。


点击查看答案


103、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


点击查看答案


104、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


点击查看答案


105、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


点击查看答案


106、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


点击查看答案


107、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


点击查看答案


108、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


点击查看答案


109、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


点击查看答案


110、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


点击查看答案


111、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D 、营销环境分析


点击查看答案


112、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


点击查看答案


113、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


点击查看答案


114、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


点击查看答案


115、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


点击查看答案


116、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


点击查看答案


117、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


点击查看答案


118、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


点击查看答案


119、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


点击查看答案


120、填空题  使用黄花菜应选用（）。


点击查看答案


121、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


点击查看答案


122、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


点击查看答案


123、填空题  食品卫生法共（）。


点击查看答案


124、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


点击查看答案


125、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


点击查看答案


126、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


点击查看答案


127、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


点击查看答案


128、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


点击查看答案


129、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


点击查看答案


130、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


点击查看答案


131、填空题  温水面团适用于制作（）。


点击查看答案


132、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


133、填空题  层酥类面团可分为（）。


点击查看答案


134、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


点击查看答案


135、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


点击查看答案


136、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


点击查看答案


137、填空题  蛋泡面团一般用（）。


点击查看答案


138、填空题  上馅也叫（）。


点击查看答案


139、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


点击查看答案


140、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


点击查看答案


141、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


点击查看答案


142、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


点击查看答案


143、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


点击查看答案


144、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


点击查看答案


145、填空题  面包、馒头属（）。


点击查看答案


146、填空题  （）是形成点心特色的关键


点击查看答案


147、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


点击查看答案


148、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


点击查看答案


149、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


点击查看答案


150、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


点击查看答案


151、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


点击查看答案


152、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


点击查看答案


153、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


点击查看答案


154、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


点击查看答案


155、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


点击查看答案


156、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


点击查看答案


157、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


点击查看答案


158、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


点击查看答案


159、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


点击查看答案


160、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


点击查看答案


161、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


点击查看答案


162、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


点击查看答案


163、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


点击查看答案


164、填空题  与食品有关的微生物有（）。


点击查看答案


165、填空题  自然界中的微生物有（）。


点击查看答案


166、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


点击查看答案


167、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


点击查看答案


168、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


点击查看答案


169、填空题  （）是以善恶为评价标准。


点击查看答案


170、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


点击查看答案


171、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


点击查看答案


172、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


点击查看答案


173、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


点击查看答案


174、填空题  藏族牧民以（）为主食。


点击查看答案


175、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


点击查看答案


176、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


点击查看答案


177、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


点击查看答案


178、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


点击查看答案


179、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


点击查看答案


180、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


点击查看答案


181、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


点击查看答案


182、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


点击查看答案


183、填空题  松脂糕是（）的品种。


点击查看答案


184、填空题  仿几何形的面点制品（）。


点击查看答案


185、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


点击查看答案


186、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


点击查看答案


187、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


点击查看答案


188、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


点击查看答案


189、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


点击查看答案


190、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


点击查看答案


191、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


点击查看答案


192、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


点击查看答案


193、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


点击查看答案


194、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


点击查看答案


195、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


点击查看答案


196、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


点击查看答案


197、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


点击查看答案


198、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


点击查看答案


199、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


点击查看答案


200、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


点击查看答案


201、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


点击查看答案


202、填空题  粘脂糕是（）的品种。


点击查看答案


203、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


点击查看答案


204、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


点击查看答案


205、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


点击查看答案


206、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


点击查看答案


207、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


点击查看答案


208、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


点击查看答案


209、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


点击查看答案


210、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


点击查看答案


211、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


点击查看答案


212、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


点击查看答案


213、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


点击查看答案


214、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


点击查看答案


215、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


点击查看答案


216、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


点击查看答案


217、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


点击查看答案


218、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


点击查看答案


219、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


点击查看答案


220、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


点击查看答案


221、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


点击查看答案


222、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


点击查看答案


223、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


点击查看答案


224、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


点击查看答案


225、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


点击查看答案


226、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


点击查看答案


227、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


点击查看答案


228、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


点击查看答案


229、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


点击查看答案


230、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


点击查看答案


231、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


点击查看答案


232、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


点击查看答案


233、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


点击查看答案


234、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


点击查看答案


235、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


点击查看答案


236、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


点击查看答案


237、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


点击查看答案


238、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


点击查看答案


239、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


点击查看答案


240、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


点击查看答案


241、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


点击查看答案


242、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


点击查看答案


243、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


点击查看答案


244、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


点击查看答案


245、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


点击查看答案


246、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


点击查看答案


247、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


点击查看答案


248、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


点击查看答案


249、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


点击查看答案


250、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


点击查看答案


251、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


点击查看答案


252、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


点击查看答案


253、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


点击查看答案


254、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


点击查看答案


255、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


点击查看答案


256、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


点击查看答案


257、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


点击查看答案


258、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


点击查看答案


259、填空题  秋莜麦（）播种。


点击查看答案


260、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


点击查看答案


261、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


点击查看答案


262、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


点击查看答案


263、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


点击查看答案


264、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


点击查看答案


265、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


点击查看答案


266、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


267、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


点击查看答案


268、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


点击查看答案


269、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


点击查看答案


270、填空题  和面的手法大体可分为（）。


点击查看答案


271、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


点击查看答案


272、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


点击查看答案


273、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


点击查看答案


274、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


点击查看答案


275、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


点击查看答案


276、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


点击查看答案


277、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


点击查看答案


278、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


点击查看答案


279、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


点击查看答案


280、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


点击查看答案


281、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


282、填空题  山药上市季节是（）


点击查看答案


283、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


点击查看答案


284、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


点击查看答案


285、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


点击查看答案


286、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


点击查看答案


287、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


点击查看答案


288、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


点击查看答案


289、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


点击查看答案


290、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


点击查看答案


291、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


点击查看答案


292、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


点击查看答案


293、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


点击查看答案


294、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


点击查看答案


295、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


点击查看答案


296、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


点击查看答案


297、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


点击查看答案


298、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


点击查看答案


299、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


点击查看答案


300、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部