食品科学技术：食品化学考试题库（考试必看）

时间:2020-09-14 07:06:55

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1、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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2、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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3、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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4、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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5、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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6、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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7、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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8、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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9、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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10、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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11、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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12、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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13、名词解释  淀粉的老化


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14、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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15、名词解释  多酚


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16、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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17、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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18、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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19、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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20、名词解释  过冷现象


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21、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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22、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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23、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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24、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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25、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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26、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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27、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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28、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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29、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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30、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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31、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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32、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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33、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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34、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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35、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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36、问答题  完成脂类热分解简图。


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37、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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38、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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39、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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40、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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41、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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42、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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43、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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44、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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45、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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46、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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47、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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48、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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49、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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50、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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51、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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52、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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53、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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54、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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55、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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56、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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57、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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58、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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59、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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60、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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61、问答题  胡萝卜素的特点？


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62、问答题  直链淀粉分为几类？


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63、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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64、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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65、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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66、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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67、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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68、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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69、名词解释  淀粉老化


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70、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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71、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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72、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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73、名词解释  蛋白质功能性质


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74、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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75、名词解释  味感产生的机制是什么？


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76、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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77、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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78、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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79、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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80、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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81、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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82、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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83、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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84、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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85、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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86、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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87、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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88、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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89、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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90、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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91、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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92、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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93、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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94、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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95、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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96、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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97、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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98、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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99、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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100、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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101、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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102、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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103、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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104、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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105、名词解释  非酶褐变


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106、名词解释  识别阈值


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107、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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108、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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109、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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110、问答题  简述影响味觉的因素


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111、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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112、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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113、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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114、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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115、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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116、名词解释  蛋白质的一级结构


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117、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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118、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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119、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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120、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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121、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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122、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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123、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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124、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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125、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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126、名词解释  食品风味


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127、问答题  简述面团的形成的基本过程


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128、名词解释  油脂的酯交换


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129、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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130、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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131、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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132、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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133、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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134、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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135、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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136、名词解释  乳化体系


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137、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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138、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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139、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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140、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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141、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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142、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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143、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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144、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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145、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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146、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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147、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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148、名词解释  MSI


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149、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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150、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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151、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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152、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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153、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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154、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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155、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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156、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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157、单项选择题  在来源:91 考试网丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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158、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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159、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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160、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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161、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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162、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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163、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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164、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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165、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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166、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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167、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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168、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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169、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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170、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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171、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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172、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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173、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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174、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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175、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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176、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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177、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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178、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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179、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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180、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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181、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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182、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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183、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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184、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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185、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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186、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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187、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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188、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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189、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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190、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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191、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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192、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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193、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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194、名词解释  SV


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195、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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196、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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197、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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198、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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199、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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200、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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201、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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202、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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203、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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204、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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205、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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206、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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207、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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208、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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209、名词解释  水分活度


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210、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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211、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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212、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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213、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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214、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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215、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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216、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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217、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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218、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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219、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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220、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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221、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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222、名词解释  美拉德反应


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223、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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224、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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225、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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226、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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227、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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228、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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229、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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230、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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231、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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232、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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233、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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234、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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235、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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236、问答题  三酰基甘油的分类？


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237、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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238、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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239、名词解释  同质多晶现象


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240、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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241、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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242、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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243、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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244、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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245、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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246、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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247、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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248、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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249、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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250、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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251、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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252、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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253、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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254、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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255、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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256、名词解释  水的四大作用是什么？


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257、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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258、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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259、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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260、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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261、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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262、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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263、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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264、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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265、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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266、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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267、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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268、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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269、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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270、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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271、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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272、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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273、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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274、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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275、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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276、名词解释  成碱食品


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277、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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278、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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279、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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280、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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281、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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282、名词解释  生物利用性


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283、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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284、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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285、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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286、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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287、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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288、名词解释  蛋白质的生理价值


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289、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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290、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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291、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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292、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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293、名词解释  食品风味化学


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294、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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295、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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296、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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297、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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298、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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299、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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300、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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