食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（题库版）

时间:2020-09-10 02:57:56

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1、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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2、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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3、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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4、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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5、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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6、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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7、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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8、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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9、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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10、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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11、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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12、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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13、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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14、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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15、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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16、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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17、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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18、名词解释  通水库


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19、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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20、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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21、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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22、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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23、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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24、名词解释  返潮


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25、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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26、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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27、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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28、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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29、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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30、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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31、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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32、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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33、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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34、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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35、问答题  硫处理使用注意事项？


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36、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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37、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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38、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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39、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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40、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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41、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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42、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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43、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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44、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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45、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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46、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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47、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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48、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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49、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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50、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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51、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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52、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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53、名词解释  耐藏性


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54、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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55、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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56、问答题  简述礼品菜包装的要点


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57、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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58、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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59、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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60、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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61、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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62、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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63、填空题  水分活度大小取决于（）。


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64、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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65、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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66、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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67、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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68、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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69、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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70、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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71、问答题  冷冻干燥的优点？


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72、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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73、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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74、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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75、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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76、名词解释  果胶物质


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77、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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78、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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79、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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80、名词解释  F值


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81、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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82、名词解释  机械冷库


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83、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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84、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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85、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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86、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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87、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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88、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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89、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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90、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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91、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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92、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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93、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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94、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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95、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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96、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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97、名词解释  温度系数（Q10）


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98、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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99、名词解释  呼吸强度


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100、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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101、名词解释  堆藏


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102、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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103、名词解释  硅窗大帐气调


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104、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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105、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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106、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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107、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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108、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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109、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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110、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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111、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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112、名词解释  果酒


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113、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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114、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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115、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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116、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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117、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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118、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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119、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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120、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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121、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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122、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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123、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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124、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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125、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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126、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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127、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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128、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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129、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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130、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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131、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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132、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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133、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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134、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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135、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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136、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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137、问答题  盐腌的作用及方法？


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138、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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139、名词解释  流化床干燥


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140、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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141、问答题  果蔬干制的过程如何？


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142、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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143、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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144、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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145、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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146、名词解释  田间热


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147、名词解释  预贮


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148、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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149、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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150、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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151、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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152、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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153、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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154、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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155、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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156、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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157、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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158、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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159、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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160、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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161、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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162、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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163、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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164、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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165、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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166、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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167、名词解释  果蔬糖制


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168、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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169、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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170、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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171、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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172、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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173、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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174、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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175、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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176、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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177、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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178、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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179、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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180、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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181、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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182、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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183、名词解释  生化保藏法


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184、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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185、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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186、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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187、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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188、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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189、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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190、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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191、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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192、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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193、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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194、名词解释  果脯


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195、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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196、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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197、名词解释  自然澄清法


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198、问答题  腌渍的食盐要求是？


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199、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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200、问答题  糖转化反应的应用？


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201、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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202、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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203、名词解释  食品无菌包装


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204、问答题  半成品保藏的含义？


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205、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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206、名词解释  假植


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207、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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208、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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209、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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210、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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211、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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212、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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213、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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214、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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215、问答题  如何进行原料的分级？


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216、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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217、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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218、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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219、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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220、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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221、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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222、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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223、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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224、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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225、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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226、名词解释  人工气调


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227、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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228、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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229、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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230、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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231、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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232、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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233、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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234、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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235、填空题  干制品包装前的处理：（）


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236、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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237、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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238、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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239、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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240、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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241、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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242、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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243、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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244、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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245、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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246、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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247、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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248、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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249、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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250、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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251、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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252、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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253、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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254、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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255、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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256、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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257、名词解释  非跃变型果实


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258、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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259、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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260、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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261、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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262、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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263、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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264、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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265、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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266、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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267、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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268、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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269、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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270、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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271、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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272、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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273、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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274、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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275、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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276、名词解释  真空去皮


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277、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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278、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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279、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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280、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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281、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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282、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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283、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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284、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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285、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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286、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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287、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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288、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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289、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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290、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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291、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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292、名词解释  糊化


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293、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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294、填空题  常见的浓缩方法：（）


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295、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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296、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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297、名词解释  呼吸热


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298、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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299、名词解释  清口


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300、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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