中式面点师考试：初级面点工考试题（最新版）

时间:2020-09-06 02:23:02

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  烤制的关键在于（）。


点击查看答案


2、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


点击查看答案


3、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


点击查看答案


4、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


点击查看答案


5、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


点击查看答案


6、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


点击查看答案


7、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


点击查看答案


8、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


点击查看答案


9、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


点击查看答案


10、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


点击查看答案


11、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


点击查看答案


12、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


点击查看答案


13、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


点击查看答案


14、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


点击查看答案


15、填空题  油饼、油条需用（）。


点击查看答案


16、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


点击查看答案


17、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


点击查看答案


18、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


点击查看答案


19、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


点击查看答案


20、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


点击查看答案


21、填空题  藏族牧民以（）为主食。


点击查看答案


22、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


点击查看答案


23、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


点击查看答案


24、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


点击查看答案


25、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


点击查看答案


26、填空题  糕大体分为（）和（）。


点击查看答案


27、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


点击查看答案


28、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


点击查看答案


29、填空题  生粉团即（）的团子。


点击查看答案


30、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


点击查看答案


31、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


点击查看答案


32、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


点击查看答案


33、填空题  红薯中含有大量的（）。


点击查看答案


34、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


点击查看答案


35、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


点击查看答案


36、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


点击查看答案


37、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


点击查看答案


38、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


点击查看答案


39、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


点击查看答案


40、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


点击查看答案


41、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


点击查看答案


42、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


点击查看答案


43、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


点击查看答案


44、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


点击查看答案


45、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


点击查看答案


46、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


点击查看答案


47、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


点击查看答案


48、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


点击查看答案


49、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


点击查看答案


50、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


点击查看答案


51、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


点击查看答案


52、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


点击查看答案


53、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


点击查看答案


54、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


点击查看答案


55、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


点击查看答案


56、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


点击查看答案


57、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


点击查看答案


58、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


点击查看答案


59、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


点击查看答案


60、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


点击查看答案


61、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


点击查看答案


62、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


点击查看答案


63、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


点击查看答案


64、填空题  和面的手法大体可分为（）。


点击查看答案


65、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


点击查看答案


66、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


点击查看答案


67、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


点击查看答案


68、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


点击查看答案


69、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


点击查看答案


70、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


点击查看答案


71、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


点击查看答案


72、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


点击查看答案


73、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


点击查看答案


74、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


点击查看答案


75、填空题  调制沸水面团应用（）


点击查看答案


76、填空题  轻馅面点制品（）


点击查看答案


77、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


点击查看答案


78、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


点击查看答案


79、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


点击查看答案


80、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


点击查看答案


81、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


点击查看答案


82、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


83、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


点击查看答案


84、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


点击查看答案


85、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


点击查看答案


86、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


点击查看答案


87、填空题  随意式是（）的装盘形式。


点击查看答案


88、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


点击查看答案


89、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


点击查看答案


90、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


点击查看答案


91、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


点击查看答案


92、填空题  墨糯药米指的是（）。


点击查看答案


93、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


点击查看答案


94、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


点击查看答案


95、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


点击查看答案


96、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


点击查看答案


97、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


点击查看答案


98、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


点击查看答案


99、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


点击查看答案


100、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


点击查看答案


101、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
来源:91考试网 91eXAm.org D、脂肪


点击查看答案


102、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


点击查看答案


103、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


点击查看答案


104、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


点击查看答案


105、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


点击查看答案


106、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


点击查看答案


107、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


点击查看答案


108、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


点击查看答案


109、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


点击查看答案


110、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


点击查看答案


111、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


点击查看答案


112、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
91eXAm.org C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


点击查看答案


113、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


点击查看答案


114、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


点击查看答案


115、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


点击查看答案


116、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


117、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


点击查看答案


118、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


点击查看答案


119、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


点击查看答案


120、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


点击查看答案


121、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


点击查看答案


122、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


点击查看答案


123、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


点击查看答案


124、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


点击查看答案


125、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


点击查看答案


126、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


点击查看答案


127、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


点击查看答案


128、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


点击查看答案


129、填空题  熟粉团是（）的团子。


点击查看答案


130、填空题  广式面点有（）三样。


点击查看答案


131、填空题  再制蛋主要是指（）。


点击查看答案


132、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


点击查看答案


133、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


点击查看答案


134、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


点击查看答案


135、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


点击查看答案


136、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


点击查看答案


137、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


点击查看答案


138、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


点击查看答案


139、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


点击查看答案


140、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


点击查看答案


141、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


点击查看答案


142、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


点击查看答案


143、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


点击查看答案


144、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


点击查看答案


145、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


点击查看答案


146、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


点击查看答案


147、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


点击查看答案


148、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


点击查看答案


149、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


点击查看答案


150、填空题  蒸汽温度在（）以上。


点击查看答案


151、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


点击查看答案


152、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


153、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


点击查看答案


154、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


点击查看答案


155、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


点击查看答案


156、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


点击查看答案


157、填空题  大包酥方法是（）。


点击查看答案


158、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


点击查看答案


159、填空题  使用黄花菜应选用（）。


点击查看答案


160、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


点击查看答案


161、填空题  食品卫生共有（）。


点击查看答案


162、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


点击查看答案


163、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


点击查看答案


164、填空题  蛋泡面团一般用（）。


点击查看答案


165、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


点击查看答案


166、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


点击查看答案


167、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


点击查看答案


168、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


点击查看答案


169、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


点击查看答案


170、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


点击查看答案


171、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


点击查看答案


172、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


点击查看答案


173、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


点击查看答案


174、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


点击查看答案


175、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


点击查看答案


176、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


177、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


点击查看答案


178、填空题  植物油常用面点的（）。


点击查看答案


179、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


点击查看答案


180、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


点击查看答案


181、填空题  生咸馅的是（）三样。


点击查看答案


182、填空题  粘质糕是（）的品种。


点击查看答案


183、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


点击查看答案


184、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


点击查看答案


185、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


点击查看答案


186、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


点击查看答案


187、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


点击查看答案


188、填空题  海蟹的上市季节为（）。


点击查看答案


189、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


点击查看答案


190、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


点击查看答案


191、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


点击查看答案


192、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


点击查看答案


193、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


点击查看答案


194、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


点击查看答案


195、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


点击查看答案


196、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


点击查看答案


197、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


点击查看答案


198、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


点击查看答案


199、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


点击查看答案


200、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


点击查看答案


201、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


点击查看答案


202、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


点击查看答案


203、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


点击查看答案


204、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


点击查看答案


205、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


点击查看答案


206、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


点击查看答案


207、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


点击查看答案


208、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


点击查看答案


209、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


点击查看答案


210、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


点击查看答案


211、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


点击查看答案


212、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


点击查看答案


213、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


点击查看答案


214、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


点击查看答案


215、填空题  食物存放实行（）四隔离。


点击查看答案


216、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


点击查看答案


217、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


点击查看答案


218、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


点击查看答案


219、填空题  煮制法加热温度在（）。


点击查看答案


220、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


点击查看答案


221、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


点击查看答案


222、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


点击查看答案


223、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


点击查看答案


224、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


点击查看答案


225、填空题  制皮常用的方法有（）。


点击查看答案


226、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


点击查看答案


227、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


点击查看答案


228、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


点击查看答案


229、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


点击查看答案


230、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


点击查看答案


231、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


点击查看答案


232、填空题  京式面点以（）为主要代表。


点击查看答案


233、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


点击查看答案


234、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


点击查看答案


235、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


点击查看答案


236、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


点击查看答案


237、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


点击查看答案


238、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


点击查看答案


239、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


点击查看答案


240、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


点击查看答案


241、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


点击查看答案


242、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


点击查看答案


243、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


点击查看答案


244、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


点击查看答案


245、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


点击查看答案


246、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


点击查看答案


247、填空题  油煎主要适用于（）。


点击查看答案


248、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


点击查看答案


249、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


点击查看答案


250、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


点击查看答案


251、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


点击查看答案


252、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


点击查看答案


253、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


点击查看答案


254、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


点击查看答案


255、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


点击查看答案


256、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


点击查看答案


257、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


点击查看答案


258、填空题  （）是以善恶为评价标准。


点击查看答案


259、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


点击查看答案


260、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


点击查看答案


261、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


262、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


点击查看答案


263、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


点击查看答案


264、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


265、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


点击查看答案


266、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


点击查看答案


267、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


点击查看答案


268、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


点击查看答案


269、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


点击查看答案


270、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


点击查看答案


271、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


点击查看答案


272、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


点击查看答案


273、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


点击查看答案


274、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


点击查看答案


275、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


点击查看答案


276、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


点击查看答案


277、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


点击查看答案


278、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


点击查看答案


279、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


点击查看答案


280、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


点击查看答案


281、填空题  （）是形成点心特色的关键


点击查看答案


282、填空题  粘脂糕是（）的品种。


点击查看答案


283、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


点击查看答案


284、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


点击查看答案


285、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


点击查看答案


286、填空题  传统炸油条一般用（）。


点击查看答案


287、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


点击查看答案


288、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


点击查看答案


289、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


点击查看答案


290、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


点击查看答案


291、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


点击查看答案


292、填空题  （）应设计出高雅构图。


点击查看答案


293、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


点击查看答案


294、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


点击查看答案


295、填空题  揉面的作用为（）。


点击查看答案


296、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


点击查看答案


297、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


点击查看答案


298、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


点击查看答案


299、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


点击查看答案


300、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部