食品科学技术：啤酒工艺学找答案（最新版）

时间:2020-09-04 01:23:28

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1、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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2、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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3、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


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4、单项选择题  酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。

A、含水量
B、二氧化碳
C、含氧量
D、湿度


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5、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


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6、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


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7、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


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8、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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9、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


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10、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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11、填空题  优质啤酒泡持性应在（）以上。


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12、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


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13、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


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14、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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15、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74


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16、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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17、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


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18、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


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19、名词解释  浓醪发酵


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20、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


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21、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


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22、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


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23、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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24、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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25、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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26、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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27、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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28、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？


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29、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


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30、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


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31、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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32、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


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33、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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34、单项选择题  麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素


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35、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


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36、判断题  糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。


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37、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


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38、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


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39、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3


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40、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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41、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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42、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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43、单项选择题  麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

A.大
B.小
C.高
D.低


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44、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。


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45、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


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46、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。


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47、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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48、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。


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49、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


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50、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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51、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃


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52、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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53、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


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54、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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55、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


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56、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


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57、名词解释  发酵度


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58、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下


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59、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


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60、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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61、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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62、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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63、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


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64、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。


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65、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


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66、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧


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67、单项选择题  β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。

A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80


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68、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


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69、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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70、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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71、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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72、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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73、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


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74、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


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75、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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76、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


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77、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


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78、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


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79、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


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80、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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81、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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82、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


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83、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


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84、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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85、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。


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86、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。


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87、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


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88、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


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89、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖


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90、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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91、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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92、名词解释  α－淀粉酶


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93、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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94、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


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95、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


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96、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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97、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


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98、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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99、问答题  如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？


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100、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


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101、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？


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102、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


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103、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


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104、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


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105、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


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106、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


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107、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


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108、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


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109、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL


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110、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


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111、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


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112、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


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113、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。


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114、填空题  要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。


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115、单项选择题  全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

A、处理
B、检查
C、计划
D、实施


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116、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


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117、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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118、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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119、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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120、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


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121、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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122、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。


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123、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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124、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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125、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


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126、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


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127、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


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128、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


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129、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


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130、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


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131、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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132、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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133、填空题  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。


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134、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


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135、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。


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136、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


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137、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


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138、问答题  操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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139、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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140、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


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141、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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142、判断题  灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。


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143、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


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144、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


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145、判断题  在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。


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146、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


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147、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


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148、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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149、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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150、单项选择题  大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

A.9％～15％
B.5％～10％
C.10％～20％
D.9％～12％


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151、填空题  原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。


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152、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


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153、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


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154、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


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155、问答题  干麦芽的处理及目的


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156、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


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157、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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158、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。


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159、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


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160、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


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161、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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162、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。


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163、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


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164、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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165、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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166、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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167、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


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168、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


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169、问答题  啤酒发酵的机理


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170、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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171、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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172、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


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173、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


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174、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


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175、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


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176、填空题  保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。


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177、判断题  麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。


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178、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


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179、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


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180、单项选择题  啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制


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181、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


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182、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


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183、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


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184、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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185、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


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186、单项选择题  熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。

A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml


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187、单项选择题  正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。

A.磷酸
B.盐酸
C.乳酸
D.硫酸


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188、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


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189、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


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190、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


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191、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性


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192、名词解释  糖化温度


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193、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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194、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群


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195、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。


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196、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


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197、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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198、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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199、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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200、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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201、单项选择题  世界产量最大的一种酒类是（）

A.白酒
B.果酒
C.啤酒
D.黄酒


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202、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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203、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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204、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。


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205、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


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206、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


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207、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


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208、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


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209、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


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210、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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211、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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212、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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213、问答题  啤酒酿造用水及其要求


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214、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


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215、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


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216、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


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217、名词解释  特种麦芽


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218、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。


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219、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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220、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


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221、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


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222、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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223、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


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224、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


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225、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


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226、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


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227、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。


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228、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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229、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上


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230、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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231、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


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232、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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233、判断题  pH8的溶液是酸性。


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234、问答题  简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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235、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期


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236、单项选择题  糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。

A.10
B.20
C.30
D.40


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237、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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238、名词解释  啤酒的生物稳定性


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239、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


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240、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


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241、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


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242、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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243、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


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244、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）

A、3%
B、2%
C、56%
D、96%


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245、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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246、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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247、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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248、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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249、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


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250、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


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251、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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252、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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253、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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254、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


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255、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


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256、填空题  啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。


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257、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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258、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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259、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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260、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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261、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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262、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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263、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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264、填空题  生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。


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265、单项选择题  淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。

A.8﹪
B.18﹪
C.16﹪


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266、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


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267、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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268、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


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269、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾


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270、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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271、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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272、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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273、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


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274、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


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275、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。


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276、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


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277、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？


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278、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


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279、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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280、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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281、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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282、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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283、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


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284、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


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285、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


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286、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


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287、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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288、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


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289、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


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290、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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291、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


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292、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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293、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


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294、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


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295、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


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296、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


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297、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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298、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


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299、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


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300、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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