食品科学技术：食品工程原理必看考点（题库版）

时间:2020-09-03 04:49:46

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1、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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2、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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3、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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4、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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5、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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6、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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7、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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8、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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9、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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10、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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11、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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12、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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13、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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14、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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15、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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16、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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17、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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18、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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19、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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20、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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21、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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22、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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23、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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24、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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25、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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26、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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27、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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28、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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29、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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30、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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31、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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32、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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33、名词解释  食品的辐射保藏


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34、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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35、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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36、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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37、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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38、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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39、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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40、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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41、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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42、名词解释  冷却


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43、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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44、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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45、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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46、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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47、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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48、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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49、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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50、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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51、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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52、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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53、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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54、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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55、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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56、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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57、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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58、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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59、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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60、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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61、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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62、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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63、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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64、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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65、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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66、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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67、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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68、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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69、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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70、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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71、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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72、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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73、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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74、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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75、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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76、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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77、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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78、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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79、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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80、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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81、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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82、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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83、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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84、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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85、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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86、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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87、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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88、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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89、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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90、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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91、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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92、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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93、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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94、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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95、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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96、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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97、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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98、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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99、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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100、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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101、问答题  冷害产生的原因？


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102、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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103、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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104、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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105、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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106、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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107、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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108、问答题  什么是绝热增湿？


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109、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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110、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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111、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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112、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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113、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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114、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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115、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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116、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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117、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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118、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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119、名词解释  干缩度


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120、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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121、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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122、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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123、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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124、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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125、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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126、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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127、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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128、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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129、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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130、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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131、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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132、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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133、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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134、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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135、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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136、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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137、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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138、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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139、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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140、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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141、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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142、名词解释  冷却过程的冷耗量


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143、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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144、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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145、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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146、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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147、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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148、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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149、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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150、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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151、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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152、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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153、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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154、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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155、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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156、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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157、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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158、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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159、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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160、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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161、名词解释  回热


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162、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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163、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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164、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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165、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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166、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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167、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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168、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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169、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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170、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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171、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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172、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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173、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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174、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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175、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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176、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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177、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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178、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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179、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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180、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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181、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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182、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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183、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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184、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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185、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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186、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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187、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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188、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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189、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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190、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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191、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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192、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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193、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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194、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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195、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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196、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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197、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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198、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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199、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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200、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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201、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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202、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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203、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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204、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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205、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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206、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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207、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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208、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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209、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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210、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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211、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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212、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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213、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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214、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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215、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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216、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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217、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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218、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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219、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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220、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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221、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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222、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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223、名词解释  烟熏保藏


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224、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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225、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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226、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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227、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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228、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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229、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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230、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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231、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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232、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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233、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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234、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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235、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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236、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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237、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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238、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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239、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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240、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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241、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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242、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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243、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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244、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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245、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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246、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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247、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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248、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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249、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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250、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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251、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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252、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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253、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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254、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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255、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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256、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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257、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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258、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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259、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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260、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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261、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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262、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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263、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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264、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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265、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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266、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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267、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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268、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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269、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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270、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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271、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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272、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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273、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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274、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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275、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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276、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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277、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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278、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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279、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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280、名词解释  速冻的定性表达


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281、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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282、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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283、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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284、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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285、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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286、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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287、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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288、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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289、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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290、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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291、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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292、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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293、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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294、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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295、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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296、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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297、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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298、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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299、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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300、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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