食品科学技术：食品工程原理考试答案（最新版）

时间:2020-09-01 04:02:50

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1、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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2、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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3、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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4、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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5、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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6、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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7、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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8、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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9、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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10、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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11、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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12、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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13、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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14、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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15、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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16、名词解释  烟熏保藏


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17、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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18、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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19、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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20、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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21、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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22、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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23、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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24、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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25、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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26、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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27、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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28、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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29、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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30、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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31、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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32、名词解释  食品的低温保藏


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33、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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34、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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35、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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36、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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37、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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38、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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39、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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40、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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41、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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42、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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43、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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44、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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45、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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46、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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47、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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48、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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49、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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50、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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51、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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52、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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53、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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54、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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55、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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56、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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57、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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58、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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59、名词解释  干缩度


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60、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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61、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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62、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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63、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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64、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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65、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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66、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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67、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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68、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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69、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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70、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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71、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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72、名词解释  回热


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73、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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74、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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75、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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76、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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77、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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78、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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79、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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80、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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81、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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82、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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83、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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84、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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85、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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86、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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87、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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88、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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89、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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90、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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91、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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92、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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93、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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94、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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95、问答题  辐射应用类型有哪些？


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96、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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97、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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98、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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99、名词解释  速冻的定性表达


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100、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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101、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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102、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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103、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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104、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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105、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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106、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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107、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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108、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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109、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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110、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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111、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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112、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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113、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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114、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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115、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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116、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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117、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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118、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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119、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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120、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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121、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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122、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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123、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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124、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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125、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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126、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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127、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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128、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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129、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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130、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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131、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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132、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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133、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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134、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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135、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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136、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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137、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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138、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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139、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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140、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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141、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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142、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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143、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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144、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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145、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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146、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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147、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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148、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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149、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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150、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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151、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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152、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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153、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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154、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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155、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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156、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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157、名词解释  高品质寿命


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158、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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159、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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160、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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161、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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162、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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163、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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164、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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165、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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166、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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167、名词解释  食品冻藏


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168、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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169、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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170、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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171、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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172、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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173、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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174、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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175、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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176、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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177、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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178、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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179、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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180、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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181、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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182、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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183、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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184、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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185、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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186、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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187、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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188、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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189、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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190、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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191、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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192、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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193、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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194、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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195、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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196、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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197、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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198、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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199、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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200、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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201、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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202、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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203、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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204、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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205、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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206、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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207、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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208、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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209、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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210、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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211、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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212、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连来源:91考试网 91ExaM.org续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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213、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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214、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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215、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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216、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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217、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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218、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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219、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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220、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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221、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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222、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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223、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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224、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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225、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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226、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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227、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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228、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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229、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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230、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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231、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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232、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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233、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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234、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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235、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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236、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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237、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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238、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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239、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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240、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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241、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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242、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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243、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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244、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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245、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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246、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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247、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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248、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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249、名词解释  烟熏保藏


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250、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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251、名词解释  食品干藏


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252、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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253、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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254、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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255、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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256、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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257、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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258、名词解释  食品低温处理


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259、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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260、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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261、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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262、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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263、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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264、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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265、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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266、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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267、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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268、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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269、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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270、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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271、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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272、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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273、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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274、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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275、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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276、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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277、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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278、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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279、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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280、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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281、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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282、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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283、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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284、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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285、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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286、问答题  冷害产生的原因？


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287、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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288、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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289、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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290、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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291、问答题  吸收分为几大类？


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292、问答题  什么是绝热增湿？


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293、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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294、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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295、名词解释  实用贮藏


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296、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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297、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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298、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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299、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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300、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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